在不久前因雾霾天气频频出现引发的各种议论中，有官员曾经抛出“中国人的烹调对PM2.5的贡献也不小”一说，在网上招来众口一辞的指责。不过在专业人士看来，“做饭做出PM2.5”虽然听上去刺耳，却也并非无稽之谈——研究表明，中式烹饪过程中产生的油烟，其所含细颗粒物、醛类和多环芳烃等“PM2.5一族”，对健康的危害并不下与令人望而生畏的汽车尾气。

　　油烟危害不能小觑 瑞士《环境研究与公共健康国际期刊》上曾刊登过一篇论文，详细研究了油烟污染问题。首先，研究者将监测设备放在距灶具1米处的地方，以炸鸡为监测对象、电磁炉为灶具，在不开抽油烟机的情况下，测定了做饭前后2小时内总颗粒物和PM2.5的浓度变化。监测过程划分为4个阶段：做饭前(20分钟)、炊具和食用油加热(4分钟)、开始烹调(8分钟)、关火之后(88分钟)。

　　以炸鸡为例，总颗粒物浓度从“烧油”开始急速攀升，到刚刚关火时的浓度最高，之后浓度下降也比较快;但PM2.5在做完饭后却变化不大：前两阶段的浓度几乎没有变化，从开始烹炸时浓度快速升高，关火后20分钟才达到最大值，直到测试结束，PM2.5的浓度也仅仅比最高时下降了30%。

　　该研究还在电磁炉加热、开着油烟机的情况下，对比不同烹调方式和温度对污染物的影响。结果显示，从启动电磁炉到停火后30分钟，用炒锅炸鸡产生的PM2.5污染最严重，平均浓度达到230.9微克/立方米，按照我国《环境空气质量标准》，已经属于重度污染;平底锅煎鸡排次之，PM2.5的平均浓度是143.7微克/立方米，而如果用水煮的方式，不论食材是鸡蛋、蔬菜还是面条，PM2.5的平均浓度都只有约30微克/立方米。

　　尽量选择精炼油 这一简单试验显示，对于与油烟零距离接触的餐饮业工作人员和经常在家下厨的人来说，油烟的危害可不能小觑。而要想不让油烟弥漫整个厨房，最直接有效的办法就是把握好做菜的“火候”，同时选择烟点高的精制食用油。

　　专家提示，食用油加热到一定温度，会发生剧烈的化学变化而明显冒烟，这个温度叫做食用油的烟点。烟点的高低跟食用油的种类有关，而对同一种类的油来说，精炼程度越高则烟点越高。

　　德国食品协会的资料显示，未精炼的食用油中，葵花籽油的烟点是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄榄油较高，接近200℃。各种精炼油经过精炼工艺过滤后，去掉容易使油冒烟的诸多杂质，烟点几乎都在230℃以上。

　　不少中国家庭炒菜时都有等油冒烟再下锅的习惯：先把食用油烧热，看到冒烟之后放入葱、姜、蒜等调料爆香，再食材下锅，炒出口味鲜美的菜肴。国家高级公共营养师刘颖在接受媒体采访时介绍，以前食用油精炼工艺还没普及，人们用的基本都是烟点较低的“粗油”，而炒菜的温度在200℃左右，不等冒烟油温必然不够。现在家家户户用的多是精炼油，烟点高了，再等冒烟就“过火儿”了，这既有损口感又伤害健康，可谓“赔了夫人又折兵”。

　　一般说来，油的颜色越纯越淡，烟点越高。刘颖还提醒说，即便是精炼油，反复用来烹调加热也会使油内杂质增多，导致烟点降低，容易冒烟。任何食用油的烟点高低也取决于自由脂肪酸的酸度(FFA)，酸性越低，烟点越高。所有精炼油，比如菜籽油、葵花油、花生油、亚麻油、稻米油等的酸度几乎接近于零。

　　烹饪方式也要“环境友好” 比起热油炝锅，热锅凉油才是正确且健康的炒菜原则。美国生活网站“阿邦网”指出，不粘锅、无大量油烟、保持食材新鲜等都是热锅凉油的好处。但如果一定要用炒、煎、炸等温度较高的方法烹饪食物，最好选用精炼的花生油、芥花油等烟点高的油，烟点较低的油则适用于调味，或让食物看起来更鲜亮、口感更柔滑、味道更鲜美，对于初榨橄榄油而言，这样还有利于其营养成分的保持。

　　从健康安全的角度说，蒸、煮、炖这种以水为基础的烹饪方式比较“友好”，爆炒、油炸、烧烤之流相对伤身。出于善待做饭者的考虑，像爆炒、油炸、煎烙、烧烤等高温烹调方式，应该降低烹饪频次，做出来的食物最好用来解馋而不是作为家常饭。

　　从营养方面看，用蒸、高压蒸煮和微波炉烹饪，食材中的营养素流失得最少。《雀巢专业营养杂志》比较全面地分析了各类烹调方式的营养素得失。比如，文火炖汤会损失一小部分对热敏感的维生素，也容易增加脂肪的摄入，但维生素损失量极小，再加上这种菜品是汤和“干货”被人照单全收，有利于维生素和矿物质的摄入，是一种“环境友好型”的烹调方法;沸水快煮会让水溶性维生素(维生素B1、维生素C)从食物中大量溶解到并不用来喝的水中，却是一种少油少盐的烹饪方法;烘焙会产生有毒的丙烯酰胺(虽然可致癌，却不一定会达到危害健康的含量)，但保证了大部分维生素都能吃到肚子里;最不健康的油炸烹调也会产生丙烯酰胺，又有高脂肪，但同样也能保住食物的大部分维生素，甚至可能增加维生素E的含量。

　　文/李然然