▲《造物记：云南古茶园的秘密》

周重林 杨 春 罗安然等著

中华书局出版

本书尝试从文明史角度去看古茶园，全方位解读古茶树的滋味之源。有人有物有生活，有茶有园有记忆。

全书关注古茶山、古茶园与古茶树，第一次成体系地介绍西双版纳古茶树，以人文情怀原汁原味地还原了云南古茶园。

古茶园的存在本身就是一个奇迹。大自然的力量，物种的强大，手艺的传承，良知的坚守，缺一不可。

云南是世界上唯一拥有连片古茶园的地方，云南现存古茶树资源总分布面积约为329.68万亩，野生种古茶树的分布面积约为265.75万亩，栽培种古茶树的分布面积约为63.93万亩。然而长久以来，少有人知道这些情况。

在茶乡，古茶树是一种朝夕相伴的植物，从他们出生开始，就无法割舍。对云南大部分民族来说，他们说到茶，专指古树茶；我们今天所谓的台地茶、小树茶，是非常后起的概念。

多少年的树才算古树？中国《城市古树名木保护管理办法》第三条有说明：“本办法所称的古树，是指树龄在一百年以上的树木。”而古茶园，自然是指拥有诸多百年古树的茶园。

我们把古茶园与现代茶园比较，就会发现，云南以外的大部分现代茶园里的茶树都是扦插无性繁殖为主，一棵茶树与另一棵茶树基本上没有多大区别，顶多就是园艺师傅把茶树修剪成某种形状，或是在茶园里种一些点缀的观赏性植物，增加一点游园的乐趣罢了。

但古茶园非常不同，一棵有一棵的看头，一片有一片的看头，当你随手摘下一片嫩芽放入口中咀嚼的时候，自然与人类早期的生活秘密也逐一呈现出来。

没有人类的过多干预，茶树其实会长得更好

从1952年在南糯山发现大茶树开始，云南从未停止寻找野生大茶树的步伐。20世纪80年代，中国作物种质资源考察队又先后在云南发现数量惊人的野生古茶树。这些大茶树是高大的乔木，叶大革质，嫩枝、顶芽、叶片均无毛。

看一棵野生型大茶树，我们看的不只是一棵茶树的葳蕤苍莽，不只是一棵茶树的风姿与无数茶花的静美，还有一棵茶树自然形成的生态系统。种类繁多的寄生植物都拼命在它身上寻求更大的生长空间，二者抢夺空间的较量从未停止。在没有被人类驯化之前，这些茶树浑身散发出抗拒的气息，那些被制成茶的半成品，真是难喝啊。为此，植物学家告诉世人，野生茶树的茶叶最好不要喝，有微毒。早年间有专家认定，滑竹梁子上的野茶属于大理茶，较周边的普洱茶种更有光泽度，叶脉不是特别凸显，叶片革质，开的花朵也要比普洱茶种的大。

今天，我们置身于野生型古茶树下，不由得感慨于海拔高度的极限，感慨砂质土壤、乱石丛生与陆羽《茶经》中所说的“上者生烂石”“野者上”的高度契合。远离人类的活动范围，没有人类的干预，它们与万物竞争，又与万物相融，跨越了时间的轮回，才长成今天这个样子，形成今天的口感风味，这都是大自然的功劳。

最接近野生古茶园的，是近几年普洱茶界比较热门的国有林望天古茶园，这些茶树并不是野生的，是人类有意种下的。后来因为民族迁徙、战乱、天灾等等原因，人类撤出了这些区域，所以在很长的时间里，这些茶树的生长都没有遭到人类的干预，这也是许多科学家会把望天古茶园当作野生古茶园的缘故。今天人们看到的这些茶树，都与热带雨林的望天树一样，树干笔直，直挺挺奔着蓝天白云而去。

这种类型的古茶树，树干高度是其重要指标，也是最容易分辨与判断的特征。普通的、最常见的望天古茶树有十几、二十几米，少于这个高度，就难以称为“望天古树”；较高的望天古茶树能高达40多米。这些树与普通的古茶树相比，会有一种“鹤立鸡群”的即视感。

这些树让世人知晓，没有人类的过多干预，茶树其实会长得更好。来到原始森林，你会发现，所谓的农药、化肥，完全体现了人类急功近利的一面。

望天古树茶做出来的干毛茶，条索粗壮颀长，光润亮泽。茶农会等到茶叶全面长开，采摘鲜叶的时候就可以采到一芽四叶或五叶这个极限。这种茶树的叶子长开而不老，与其持嫩度有关。望天古茶树几乎没有分枝，来自树根的深层营养供给到顶部，需要一个相对漫长的过程，但正是“慢”造就了好茶。茶乡的人常说“害地出好茶”，就是说长得慢的茶树，茶叶的滋味更饱满。望天古树茶汤感丰富、颜色金黄透亮，一样得益于自然的力量。

望天古茶树长得足够高，能享受到充分的阳光，故梗长叶厚，香气高扬，甜感明显，这两者与日照带来的副作用——涩感一起构成了独特的喉韵，形成了驰骋江湖的“山野气韵”。

望天古树茶的风味成因，是人类极少干预的例子。要复制这样的经验，就需要更大范围的森林以及允许茶树生长的空间，但这似乎是一个矛盾体：只有优异的森林资源中长成的望天古茶树才能有如此的风味，是保护森林？还是砍掉一些其他树木来种下茶树？很难取舍。

那种古老的自然气息，无法用现代的术语来评审

高杈古茶园以章朗古茶园为代表。

章朗古茶园的大部分古茶树分杈都比较高，主干笔直粗大，在离地2.5米左右处开始伸展枝叶，显示出了与他处茶园相比独特的清秀和超凡脱俗之美。

人类干预过这类茶树的生长，但时间比较晚，干预程度也不深。章朗古茶园里，有人类刀斧干预的痕迹，把笔直生长的树引导为横向生长，是为让古茶树发出更多的枝、长出更多的叶，有更大的树冠，以便采摘更多茶叶，获利更多。

章朗古茶园中，茶树与那些参天古木友好相处，努力避开藤蔓，阻止竹林蔓延，遏制树下草木过分地扩散。

在这片远离农耕的土地上，布朗族循祖训，承民俗，种茶树，摘茶叶，吃茶叶……布朗族相信万物都有灵性，万物皆有感情。世人眼中，他们从千百年刀耕火种的过去走来，心怀信仰的他们，一直甘心守护着老祖宗种下的古茶树，守望福祉。事实上，章朗古茶园是他们生活的来源，值得他们敬畏。

当我们用那些评审现代茶园的术语来评审像章朗古茶园的茶时，就会发现种种不适应，那种古老的自然气息，那种吸收了大量云雾雨气的凛冽感，哪种经验可以适用？而现在，我们只是提供了认识它的一种方式。

很多植物学家对古茶树的研究，是从南糯山开始的。

很多人第一次喝云南古树茶，喝到的就是南糯山古树茶。

很多人第一次来云南看古茶园，到的就是南糯山古茶园。

南糯山半坡老寨古茶园，可能是造访人数最多的古茶园，也是较早进入人类研究视野的古茶园。这里的茶园，在长达百年的时间里，都与“试验”两个字有关。在这里试验种茶、试验制茶、试验品种、试验技法……人为干预程度很深，时间也较早。

南糯山是景洪与勐海气候的分水岭，昼夜温差大，雨水多，湿气大，酸性土质，是茶树生长发育的最佳环境。生活在这里的爱伲人，是哈尼族的分支。与傣族相比，爱伲人特别不喜欢大寨子，人一多就要分寨子。他们每到一个地方，都喜欢栽种茶树以及其他草木，大都形成村寨与茶树、森林完美融合的特征。爱伲人喝茶，直接把树上带着四五片鲜叶的枝条折下，带回家放到火上烤到呈黄黑状，再把叶子丢进壶里煮，水烧开后便可直接饮用。

品南糯山早年的茶，经常会喝到烟味，就是因为这里雨水天多，晒青条件不足，茶农把晒青毛茶从屋外转移到了屋内，难免会带上烟火味。

正常情况下，南糯山的古树茶，茶青颜色整体偏黑，香气为果蜜香，入口有苦涩感，喉韵带着甜润，体感怡人。南糯山茶叶的这些特点可以总结为两个字：内敛。

有科学上的数据支撑，这也是古茶树了不起的地方

苦甜古茶园主要分布在布朗山茶区。

最先被布朗山苦茶与甜茶征服的，是广东人与香港人。苦茶与甜茶能为潮湿的广东带来清凉，这种口感也非常接近他们日常饮用的另一种非茶之茶：凉茶。广东凉茶也分为苦茶与甜茶，苦茶就是以辛、苦、寒、凉的中药为主的凉茶，如癍痧、廿四味等；甜茶是以清润甘甜药材为主的凉茶，如菊花雪梨水、竹蔗茅根水、罗汉果五花茶等。

当江南地区在为要把茶叶做成绿茶还是红茶绞尽脑汁的时候，生活在老曼峨的布朗族先民已经把苦茶树当作重要的流通物，他们以棵为单位，把茶树分配给跟随者；而一些北上的民族，比如哈尼族，带来了帕沙、南糯山以及其他地方的甜茶，于是这块土地上神奇地出现了两种口感并存的茶园。

苦茶的模本最早发现于靠近西双版纳的红河金平，只分布在红河州与西双版纳州。布朗山茶区（布朗山往南往西到缅甸边界一线，布朗山往北到老班章一线）之外的其他茶区很少有甜茶与苦茶之分，甚至于没有苦茶。

苦茶，其实就是更苦的茶而已。而甜茶，是相对不太苦的茶。

在很长的时间里，苦茶树与甜茶树在布朗山都是混植混采的，带来的直接结果就是口感的协调，这种协调全部依赖种植比例。我们推测每一片茶园茶叶的口感，都是因为选择树种的结果。随着老曼峨这个母体在布朗山的不断扩张，人们终于在老班章这个地方实验种植出了苦甜茶的最佳种植比例，这种比例造就的口感也刚好迎合了某一部分广东人与香港人的味觉，于是这里便成为粤港寻味者的角逐天堂。

在口感选择上，同样有着功利的一面。但这种功利性原则，是在漫长的周期里形成的。在市场没有细分之前，茶是不分苦甜的，有经验的制茶师傅，再次面对这样的原料时，找的也是口感的协调性。在那个区域里，不用班章的料也能做成班章味，是因为他们刚好找到了协调的点。有科学上的数据支撑，这也是古茶树了不起的地方。

从树种到滋味，是非常大的变化。一个地区如果是原住民多的话，地方口味就不会有大变化，但如果不断有新民族进来，口味就会不断变化，达到最协调的口感。

作者：周重林
编辑：周怡倩
责任编辑：张裕

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