精品咖啡店“follow嘿”在人民广场开了4年，距离国际咖啡巨头星巴克的直线距离不超过20米，但从来没有影响到门店生意：芙蓉炖咖、酸奶咖啡、弄堂奶咖……菜单里的上百种咖啡透着独特的“中式咖啡”味道。

咖啡作为舶来品进入上海后，不仅飞入寻常百姓家，更与上海文化、中国文化深度融合，焕发出全新的意蕴。上海市食品行业协会咖啡专业委员会联合大众点评共同发布的《上海2021精品咖啡消费观察》（下称《报告》）显示，上海精品咖啡店门店数达3244家，位列全国第一，三年累计涨幅达124%，不仅如此，包括中式炖咖、桂花拿铁、茅台咖啡等充满国潮特色的“中式咖啡”，也在大街小巷的精品咖啡店中蹿红，迎来大量拥趸，折射出上海这座国际大都市独有的生活特质与人文魅力。

上海精品咖啡店数量全国第一

上海深厚的咖啡文化为咖啡店经营提供了丰沃的商业土壤，兼容并包的海派文化也推动了精品咖啡的发展。2018年以来，上海精品咖啡店迎来开店热潮，根据《报告》，截至今年11月，大众点评平台收录的上海咖啡门店达到7200家，其中精品咖啡店3244家，三年涨幅达124%。其中，今年新开门店数达951家，同比增长41.5%，存量精品咖啡店的占比也从2019年的25.2%上升到如今的41.5%。

“人们所感知的精品咖啡已不单指咖啡豆的品质，开始更讲究冲泡和萃取的方式、咖啡店独有的个性和创意。”上海市食品行业协会咖啡专业委员会会长章学强表示，上海精品咖啡正进入发展黄金期。

根据《报告》，上海精品咖啡店的选址主要集中在中心城区。从商圈来看，淮海路/陕西南路商圈是精品咖啡最聚集的区域，其次是南京西路、虹桥古北商圈、音乐学院、徐家汇商圈。黄浦区瑞金二路街道是拥有精品咖啡店数量最多的街道，这里紧邻淮海中路商圈，文艺气息浓厚，吸引诸多精品咖啡聚集于此，83家精品咖啡店分布在全长1517米的街道上，平均每20米就有一家咖啡店。

上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑认为，上海终端的咖啡馆从跟跑、到并跑、再到逐渐领跑的过程，正如一面镜子，折射出经济高质量发展、人民生活品质提升的密码。

“中式咖啡”渐成消费新风尚

上海的精品咖啡店不仅数量递增，也带动很多独特的“中式咖啡”口味创新。融入桂花、陈皮、酒酿等多种中国传统饮食元素的咖啡，正在上海精品咖啡消费市场形成一股新风尚。

在“follow嘿”店内，就有一整套“上海”系列，包括上海清咖、黑糖清咖、上海奶咖等等。店主刘厚军上世纪90年代从南开大学国际经济学专业毕业，曾是制造行业的高管，在年过半百的年纪“下海”，开始钻研“中式咖啡”，并且认为要用“工业化的思维做中式咖啡”。比如，“上海”系列里的弄堂奶咖，就被他作为一种“中式咖啡”的基础平台，在平台之上加入酒酿、红豆沙、茶、米浆等，就能形成不同的风味。

刘厚军一直在思考，怎样的咖啡才能代表“中式咖啡”，他后来总结了四点：要在传承的基础上有所创新，要有独创的技术或者机器，要有本土化的创新产品，要能做到中西合璧并且有利于普及。“follow嘿”门店里，放在“C位”的“芙蓉”和“无极”，是让刘厚军觉得符合标准的产品，这两款咖啡采用高温隔水炖的技艺替代咖啡机来萃取原液，保持咖啡风味的同时能让口感更丝滑。

在茂名南路的咖啡店“NINE O NINE”里，90后店主则研发出一款茅台咖啡，一杯咖啡中融入多层次口感，最初会喝到大量奶盖，随后品到微酸的荔枝果汁，最底部会喝到酱香型白酒的味道。店主告诉记者，他最早在酒类行业工作，后来加入星巴克并晋级到店长，离职创业后突发奇想，希望用国酒与咖啡调味，打出差异化特色。

《报告》显示，对比2019年，2021年融入国潮特色的“中式咖啡”关键词的搜索量超过28万次，上涨近10倍。其中，桂花拿铁、乌龙拿铁、茅台咖啡、酒酿拿铁、陈皮拿铁成为上海消费者搜索最多的五种咖啡口味。

年轻人是最好的“中式咖啡”传播者

开了四年的精品咖啡店，“follow嘿”有一批忠实的粉丝，其中不乏外国高管。福特中国电动车事业部高管两年前来上海做项目开发，在店内喝到一款“陈皮卡布基诺”，自此念念不忘，今年11月，这位高管再次来到上海，隔离一结束就来打卡，坦言“这个味道想了两年，世界任何地方都喝不到”。

在徐剑看来，“中式咖啡”能否从上海走向世界，本质上就是要让生活在上海的上海人、外地人、外国人，觉得离不开上海的咖啡馆和独特的口味，心悦诚服地享受上海的生活方式，让别人成为传播者。

刘厚军则认为，“中式咖啡”要走出国门，更需要抓住年轻人，当这一代的年轻人打卡并且喜欢有着国潮特色的“中式咖啡”，他们自然而然会形成自己的喜好标准，将“中式咖啡”的口味和理念带出去，随时代表中国咖啡和世界做交流。

《报告》也显示出可喜的趋势，20-40岁的中青年群体成为上海精品咖啡消费主力，其中女性占到六成，与此同时，学生用户群体同比去年增加17%，相比2019年增长138%，消费意愿明显增强。“上海咖啡馆的数量已是全球第一，在这一轮本土化创新中，已形成独具一格的咖啡文化和产品风味，未来‘中式咖啡’一定能走向世界。”刘厚军对此充满信心。

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