日剧《天国餐厅》（2019）剧照

那间法国餐厅开在东京郊外墓地的边上，门前种了一片牡丹，也许是为了逢凶化吉，也许只为了欲盖弥彰，餐厅的法语名字叫“Loin d’ici”，中文的意思是“远离此地”。主厨小泽先生据说有米其林三星的水准，之前服务过七间餐厅，很不幸，接连倒闭；餐厅经理堤计太郎之前是牛肉饭专营店的店长，每道菜用料几多，成本几何，锱铢必计，也常因此与主厨争执；侍酒师山县重臣是“重臣”也是老臣，年纪很大，从银行退休，侍酒师执照以外还考过几十种和餐饮无关的专业证书；服务生伊贺又勤奋又可靠，餐厅里事事照应，有条不紊，可惜天生腼腆，不擅微笑，看起来严肃极了。餐厅老板黑须假名子小姐是位只出版过一部畅销悬疑小说的作家，“假名子”应该是假名字，人长得很美，行事颇有些乖张，约稿能拖则拖，美食美酒却从不耽误，那本畅销书赚到的版税由她任性盘下这间餐厅，盲目挖角，仓促开业，险象环生。假名子和主厨说一间餐厅最重要的元素是“美味”；和餐厅经理说更重要的事情是“经营”；她还说“不平凡”是重中之重，这一点很打动想尝试各国佳酿的侍酒师；而假名子最终说服伊贺加入的理由竟是服务生与客人之间的“距离感”，腼腆的伊贺居然相信，从此“远离此地”，天涯海角，在假名子小姐失踪以后替她开了一辈子的餐厅……日剧《天国餐厅》开播时一片叫好，过了第三集结构变松，情节转淡，口碑走低，全靠饰演假名子的当红女星石原里美顾盼生姿，眉目传情，才把一部戏撑到了收尾。

绝少有餐厅承认自己的餐食不够美味，理想的餐厅更应有理想中的美味。虽然理想的美味并没有理想的标准，但就个人经验而言，美味的认知无非是两种情形：念念不忘，或者，一见钟情。念念不忘的是岁月沉淀下来的味觉记忆，Casa Mia的主厨Tom说他在上海开这间意大利小馆之前大约有二十多年没在餐厅工作了，还说他做菜从来没有菜谱，就像在他的餐厅里点菜完全不用菜单一样，每一道餐食的调味都靠自己慢慢摸索，直到入口那一瞬间的滋味和记忆完全吻合，才敢把菜端出厨房。我相信Tom的味觉记忆真的很好，很多意大利人吃过他的菜都说和自己的妈妈做得一样地道。当然，并不是每一个人的味觉记忆都像Tom那么牢靠，我尝试过无数餐厅的“老上海土豆色拉”，几乎每一次都让我怀疑我从前生活的那个城市是不是上海，又或者，我还不够“老”？

遇上一见钟情的美味好比遇上一见倾心的美人，萍水相逢时有，长相厮守最难。台中的胡延忠医师是酒友也是老饕，我们相识不久，难得莫逆，前年冬天我陪胡医师夫妇在苏州古城里小住两日，第一天晚上我请他们到观前街附近的新聚丰吃清炒河虾仁，糟熘塘鲤鱼片，江南风味轻易收服台岛味蕾，第二天傍晚逛完了拙政园我问他们晚餐想吃什么，胡医师不假思索，说不如再去新聚丰，还是点那两道菜！我猜从此以后，台北、台中的清炒虾仁，胡医师是再也咽不下去了。

台北最让我念叨的餐厅还是松荫画廊周遭那几间做日本菜的馆子，有两家我带胡医师夫妇去过，都藏在巷子里，小小的庭院，小小的门面，寿司台前座位不多，混得熟了，倒是总能找到一个自在的角落。信义路侨福大厦底下旬采的师傅曾和我说，在台北做高级日本料理简直是福利事业：客人吃得开心，老板如履薄冰。食材进价贵、损耗多、保质期短，同行竞争激烈，定价又不能离谱，能开得下去的都要念阿弥陀佛。也是，美味的餐厅未必总有美丽的结局，别说百年老店，无风无浪撑得过十年都算命大，香港中环的莲香楼点心那么有名，生意那么兴旺，开了九十几年，遇到风雨，照样飘摇。前年五月龙门阵川菜馆从东湖路搬到武康路，我在店里吃饭吃了十多年，居然从老店台前的客人吃成了新店幕后的股东。经营餐厅我是外行，房租、人工、原料、酒水，要精打细算，又不能太精打细算，还好邀我入股的Daisy是行家，里里外外照顾周到，有她在，我这个股东当得省心极了。

一张漂亮的酒单很难让一间法国餐厅变得不平凡，那要厚厚的一本才行，而对于中餐厅来说，这件事则容易许多，就算偶尔有客人在点宫保鸡丁或者鱼香肉丝的时候指望有一杯冰镇白葡萄酒来搭配，他应该也不会太在意酒的产区或葡萄的种类。我去过的中餐厅里酒单最漂亮的是北京三里屯附近的晟永兴，做烤鸭，也做鲁菜，我请赵珩先生试了，他最夸赞那里的“金甲大黄鱼”，说是几十年来未见。店里的葡萄酒单很见心思，白酒、红酒各四五十种，精挑细选，旧世界、新世界的重要葡萄酒产区和主要葡萄品种几乎没有遗漏，酒单上除了注明口感，还标注出每种酒适合搭配的菜肴种类，有普通餐酒，有名庄佳酿，丰俭由人。三里屯另有一处卖水饺的餐厅里竟也有葡萄酒可饮，店里的招牌是海胆水饺，清甜鲜嫩，据说是大连特产，虽然可供选择的葡萄酒只有两种，却都与海胆水饺的滋味相宜，冰桶、酒杯，像模像样，很不平凡。

“距离感”是服务的分寸，礼貌、周到，却不打扰，“距离感”存在的时候你不会察觉它的存在，而一旦消失，则效果明显。听说有一间在港交所上市的四川火锅连锁店对客人热情得要命，尤其是对在店里过生日的客人，不必出示证件，只说是你生日就好，全场的服务人员会时不时走过来围着你唱歌跳舞，久久不歇。这种完全没有“距离感”的服务可以是惊喜，更可能是惊吓，不知道有多少客人真的乐在其中，反正我不敢去。

假名子小姐的餐厅理论多半是为了自己服务，美食、美酒、不亏本、没拘束，难怪她是自己餐厅最忠实的客人。不过每个人心目中理想的餐厅总会有些不同，譬如我喜欢的，是阳光晒得进来的落地南窗，伸手摸得到梧桐树叶的二楼露台，嫩绿的春季，淡黄的秋天，墙上的旧字画见证流逝的新岁月。六点钟客人渐渐上座，吧台里传出摇酒壶里冰块碰撞的声响，三份金酒，一份伏特加，半份Kina Lillet（法国产半干型开胃酒），只许摇，不能搅，装杯后加上一大片柠檬皮添香，试试看，那是James Bond在皇家赌场里的配方。

二零二零年三月十三日，星期五   

作者：潘 敦
编辑：安 迪、钱雨彤
责任编辑：舒 明

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