2013年，荷兰科学家波斯特公开了世界首个实验室制作的汉堡。自此以后，用精心培育的细胞组织生产肉类这一想法就在媒体上呈燎原之势传播开来。《肉食星球》一书对实验室生成的肉类进行了探索，并提出了一个问题：如果把人造肉当成未来的趋势，那这意味着什么？

作者本杰明·阿尔德斯·沃加夫特历经五年时间，遍访从事人造肉以及有关未来食物的各色初创公司、从事这项研究的科学家，以及从中看到利好的投资人等。他把人造肉当成一片田野，进行了带有人类学色彩的研究调查，也像是在进行“人造肉”的编年史写作（虽然人造肉的历史实在很短）。在本书中，他认为有关实验室培育肉类的讨论已经超越了有关食物的讨论，而延伸到对资本主义和人类日益增长的口腹之欲相互关系的讨论上。

一味满足我们人类对肉食的口腹之欲真的会导致我们自身的灭亡吗？我们只是在用一种技术来弥补另一种技术造成的损害吗？肉食问题不仅是一个生产的问题，它本质上还是一个社会和政治问题，而且需要我们审视正义，并思考在一个共享的和有限的世界中，什么样的生活模式是可取的。作者为我们讲述的故事，将完全颠覆我们对人类与自然关系中诸多方面的思考方式。他告诉我们，即使“人造肉”不“成功”，它也会像科幻小说那样成为一面重要的镜子，映照出人类社会当下与未来的诸多问题。

《肉食星球：人造肉与食品未来》

[美]本杰明·阿尔德斯·沃加夫特 著

刘 昱 译

世纪文景 | 上海人民出版社出版

>>内文选读：

对肉类史有个总体把握

说肉造就人类是一回事，说狩猎造就人类则是另一回事。后者把人类定义为捕食者，把非人类动物定义为猎物。人类学家尼克·菲德斯在《肉：自然的象征》一书中指出，肉对于人类生活最大的作用根本不是饮食上的。相反，肉象征了我们对自然界的统治，对其余动物界的支配，以及我们与“低等生物”的距离。统治也是一种分化，将我们自身及我们无法摆脱的人类占有欲（我们称为“文化”）与非人类的自然区分开来。我们很多食肉习惯就是从这一分化中纷繁复杂地衍生出来的，因为肉（尤其是红肉）同时代表了我们对自然的掌控与我们自身的兽性—既代表我们作为动物的性质，也代表了想摆脱这种性质的意志。把生肉烧熟是将其驯化，令我们能吃到棕黄而不是血红的肉。如果说菲德斯观点更广泛的意义在于揭示现代肉食行为的不确定性与模糊性，以及我们对于自然的掌控和自身的动物性（即我们是自然的一部分），他同时也暗示了人类本质上是猎食性的。菲德斯的观点有点克劳德·列维-斯特劳斯结构主义人类学的影子，后者发现了自然与文化相调和的意义所在：烹饪即是将前者转化为后者，说明两者间是能转化的，但两者的区别对于这两大类延伸出的整个意义体系很关键。不过在强调猎食性这点上，菲德斯的看法和其他狩猎方面的人类学文献达成了一点共识：在很多部落里，狩猎起到的核心作用更多是社会和文化层面的，而非营养学层面的。换句话说，一直以来肉在营养层面的象征性似乎是言过其实了——这一现象在当代营养学争论中依旧存在，而且竟还像19世纪一样以“蛋白质为人体必需”为依据。在遥远的智人时代，肉大概既是食物来源，又是地位象征。

如果说肉的象征作用始于狩猎，其维系则是依靠把驯化的动物用作食物。最初驯化的动物不是用来吃的。最先驯化的是狗，它们的驯化貌似比种植物早了大约21,000年。这说明它们起初是狩猎者和采集者的同伴。体质人类学家帕特·希普曼指出，可以把驯养动物看成“工具制造的延伸”，所以家养动物既是“活工具”，又是“宝贵自然资源”的提供者。古人类学家早就认识到，动植物农业的到来并没有立刻改善人类的生活。事实上，有证据显示，早期农业的能量产出不及先前采集狩猎的觅食策略，而且早期农耕者相比采集者和狩猎者体格更小，寿命更短。很难确切地说早期人类究竟为什么会从事农业，但部分古人类学家猜测，随着气候变化，非集约化采集行为获得的植物越来越少，提高某一块土地作物产量的“集约化”策略就变得更有吸引力。其他解释的依据是，农业养活的人口越多，作用越明显。狩猎和采集虽能供养少量人群，但人口一多，很快就把周边的资源耗尽了。

虽然农业对早期农耕者有些不利，但它最终还是成为世界上很多地区智人的主要谋生方法，令更大、更密集的人群实现定居。畜养食用动物也成为人类生活的一个核心部分。有人甚至发现人类因畜养动物出现了生理变化——希普曼称之为“相互驯化”，其中一大迹象就是人体的乳糖酶功能从幼儿期延长到了成人期，令大量人口能安然食用乳制品。虽然最初人类或许是靠食腐和狩猎吃到动物，从而达到了高营养级（即处于或接近食物链顶端），但最终保全这一地位却是靠畜养动物。

要对肉类史有个总体把握，就要了解畜牧业和农业历经的无数变革，因为正是有了这些变革，肉才不再仅仅靠食腐或狩猎获得，而成为来源稳定的食物。若没有这番详尽而庞杂的梳理，就会诧异我们如今吃的肉怎么和几百年前（这是对欧洲而言，在世上其他国家时间还要近）吃的差那么多。麦吉称之为“城市化”的饲养、宰杀、食用动物模式取代了“乡村化”的上述模式。在城市化和工业化的最后几百年间，乡村模式几乎消失殆尽。简单来讲，乡村模式指动物屠宰前会和人共处较长一段时间，且宰杀前往往会用作畜力。由于是养到老了再吃，这些动物的味道通常更浓厚或醇熟。相比之下，按城市模式的做法吃到的动物更为年幼，肉往往更嫩、更瘦，也更淡。20到21世纪，尤其是发达国家的人就习惯吃后一种肉，而在20世纪晚期，特别是在美国，部分消费者越发偏爱这类动物身上的瘦肉部分。1927年，城市模式下生产的牛肉获得了美国政府的支持，农业部推出了相关分级制度，将大理石纹理（脂肪分布）作为其中一项标准。该分级制度推行前，1925年曾在美国各地召开了一系列公众听证会，以期把公众心声传达给肉品产业。

城市模式的垄断不仅仅是由于工业化。它源自一系列动物体与技术相适配的进程。由此创造了一系列基础设施，从向消费者提供肉食的供应链、养育新生代动物的繁育体系，到优质种公牛精液等抢手商品市场这类抽象性机制，应有尽有。从人造肉运动的立场来看，这些基础设施显然太浪费，于环境有害，而且残忍。而且就动物集中饲养作业来说，它们为动物传染性病原体提供了致命的滋生地，给动物注射低剂量抗生素还令那些病原体产生了抗生素耐药性。但如果全球数十亿人口的传统肉消费量真如按西方人食肉量所估计的那样多，这种种基础设施又是必需的。

直到18世纪末，肉对于欧洲各国的大多数人来说还是稀有食物，可能只在复活节或其他节日，或者意外丰收时食用。只有地位特别优越的人才吃得多些，而我们熟知的“廉价肉”那时还没有。19至20世纪，欧洲的肉食消费量激增（增长其实是根据恩格斯的记载），而世界上其他地区增长得较晚。20世纪初，一些去过中国的欧洲人注意到，在中国的部分地区（如北方），大多数农民一年还只吃几次肉。肉食消费量上涨，一个关键因素是用作饲料的农作物产量上升，这又得益于制造化肥的固氮技术革新、农业操作日益工业化和机械化，以及高产品种的应用。众多技术革新为工业化农业的“大批量节能”奠定了基础。

肉之廉价，不仅是经济意义上的。由于我们的住地远离了畜牧和屠宰地带，动物生命从感觉上来说也廉价起来。事实上很多时候我们是完全与之隔绝的，一方面是因为肉品行业采取了一些措施，比如饲养场和屠宰场内禁止录音摄像，以确保工业化畜牧业在媒体上的呈现尽在掌控之中。肉品的广告牌和超市包装上，通常不会直接露出动物在屠宰场的样子。这一包装策略反映出19世纪末至20世纪发生的一大变化。正如威廉·克罗农指出的，在美国肉品加工业的神经中枢芝加哥市，人们对肉类的态度在19世纪末发生了转变：

以前，人们不会轻易忘记猪肉和牛肉是人与动物复杂共生关系的产物……而在包装时代，人们轻易就忘了饮食是与杀害密不可分的道德行为……肉成了人们在市场上买到的整洁包装品。它貌似与自然没什么关系。

第一批送入芝加哥包装场的动物养于美国的“大西部”，它们的生活比一百年后的同胞们优越得多，后者偏向于麦吉所谓的“城市模式”——青年期就被宰杀，一生大部分时候生长于完全工业化的环境中。而感受隔离机制建立得更早，令大多数美国人意识不到其消费已从乡村模式转为城市模式。

我们考虑人造肉与肉类史的关系之前，要记住现代食肉模式和数量才出现了一百来年。它不过是现代饮食所经历的无数惊人转变之一。蕾切尔·劳丹用“中和菜系”一词来形容现代欧洲饮食标准之宽泛，说一样菜“中和”不是指它品质中等，而是指它的融合性质。中和菜系融合了高端菜系和低端菜系，以及来自世界各地的食物元素。于是乎，咖喱粉从印度殖民地流入英国中产阶级餐桌。虽然富人和穷人的饮食差异并未消除，但在同一民族中，阶级不再是食物流通的顽固性障碍。劳丹写道，中和菜系“与选举权的扩大大致是同时出现的”。而且随着中和菜系兴起，肉食消费也上涨了，同样的还有脂肪和糖类（不再只用于医药或香料）消费，所有这些统称为现代“营养转型”，而且被认为是现代发达国家居民常患的很多慢性病的根源。就像逐步下降的糖价令人们喝茶都加上了糖，廉价肉的出现也造就了民主化的中和荤菜系。但若说小规模的食肉给人体健康或自然环境带来的只是小问题，工业化畜牧业带来的则是大问题。这就是为数十亿人供应经济型日常肉的肉品工业不利的一面。

从人类悠久的食肉史看，20世纪末21世纪初实行的工业化畜牧业已严重偏离了先前的趋势。它几乎和全球人口增长一样惊人，19世纪中期肉品真正开始工业化时，人口已涨到12亿；而截至撰稿期间，人口估值达到了75亿。“现代化”一词几乎轻而易举就掩盖了这些剧变，包括城市化进程和前文提到的世界各地兴起的中和菜系。世界在各种层面上出现了现代化剧变，以至于有必要问问各方面的变化是否有关联，毕竟城市化、人口增长和饮食变迁是如何相互促进、相互影响的，社会学家一直在研究。趋势多样化了，这点可以肯定。部分观察家认为，发达国家的肉类消费量已经开始下滑，至少某些人口统计数据显示如此。有理由相信，随着气候变化导致全球耕地面积锐减，肉价会随其他食品价格一同上涨，迫使消费者心痛地缩减今后的食肉计划。也有些营养学家预计，在不久的将来，我们为满足自身的蛋白质需求会渐渐放宽食物来源，从我们熟悉的豆类等，到西方人吃不惯的那些，比如蚱蜢——所有这些都意味着我们将回归更宽泛的“肉食”定义。因此，本章开头提出的问题仍未解决：如果人造肉真地问世而且改变了食品体系，纵然是建立在新的、更道德、更具可持续性的基础上，但它只是仿制我们熟悉的那些工业肉品吗？说人造肉有望满足人类的食肉需求，是否太想当然了？人造肉创造者们得先站在历史的角度，想想他们要满足的是人类怎样的食肉需求。肉不仅仅是食物。肉或许造就了我们，肉或许会毁掉我们。人造肉最奇怪的就是它被称作肉这点：实验室培养的细胞就叫肉了，它所基于的还是肉总是一成不变、我们这些食客也是一成不变的观点。它所兜售的未来，是建立在过去的模子上的。