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《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》

[英] 威廉·席特维尔 著

吴慈瑛 译

广东人民出版社2022年3月出版

这是一段“出去吃”的趣味历史，一个关于艺术、政治、革命、渴望和享乐主义的故事。一个餐馆就是一座文化博物馆，英国著名美食作家威廉·席特维尔带领我们吃遍各国著名餐馆，记录不同年代人们的饮食偏好、餐桌礼仪、待客之道和文化禁忌，展现各国文明的兴衰和时代的变迁。

>>内文选读：

米其林大厨之死

2003年2月25日，周二，大约下午4点，勃艮第中心的索利厄小镇的一家餐厅里，年轻的斯特凡妮·盖蒂坐在饭厅的角落，周围的人们专注地边听边记录着她说的话。这位女子轻轻擦了自己哭红的双眼，深深地吸了一口气，只说道：“我们不明白他为何要这么做。”

前一天，是这家餐厅开业以来最令人心碎的日子。午餐时间结束后，媒体获得允许来采访少数的指定员工。

盖蒂在当时是伯纳德·卢瓦索——法国最著名的大厨之一的助理。当时有许多年轻的厨师争先恐后地来他的厨房接受锻炼。世界各地的顾客都前来用餐，坐在他精心布置的房间里，围在炉火旁。

一天前，卢瓦索叠好他的厨师围裙后，回到了他在科多尔酒店的卧房中，而他的餐厅正是开在这家酒店中，这样他可以保持每天午睡的习惯。只不过这天，他没有选择午睡——关门上锁后，他来回踱步了一阵，在椅子上坐下，娴熟地调好猎枪，让枪管直对着自己，然后扣动了扳机。

是妻子多米尼克发现了他——大约5点15分时，妻子回到了酒店和餐厅来取一份落在房间里的文件。结果房门打不开，她只好绕去了另一扇门，因为她知道这把锁坏了很久。然而这扇门似乎被堵上了，于是她用力撞了一下，跌入了一个令她这辈子都想努力忘记的场景。还好——她表示，幸亏是自己发现了死去的丈夫，而非他们的孩子。而卢瓦索用的这把枪正是她赠送的礼物。

那天晚上，这家米其林三星级餐厅的晚餐照常进行。十年后，卢瓦索的主厨帕特里克·伯特兰回忆道：“当天我们仍然正常开餐，多数人直到第二天才知道这件事。我们继续营业，因为餐厅就像剧院——表演要继续，幕后的供应就不能停。”

多米尼克突然就成了卢瓦索的遗孀，必然不想接待任何人，但其中许多人早在几个月前就预订了桌位，特地大老远前来用餐。所以她表示：“当晚我们只能照常营业。”她还补充道：“我们提供的是幸福感。”

次日的午餐也照常供应，尽管当天早晨法国各个电视网络都传出了新闻。

周二晚餐营业时间前，在餐厅外排队的媒体记者终于被邀请入内。卢瓦索的助理没有提供太多其他信息，只是摇了摇头，双眼泛着泪花。

12年来，名厨卢瓦索一直令餐厅保持着米其林三星评级，要不是盖蒂说出了缘由，那么在200英里外的里昂，身为卢瓦索之友的厨师保罗·博古斯就没想通他为何会自尽。

博古斯除了拥有著名的米其林三星级餐厅“科隆芝池塘酒店”（L'Auberge du Pont de Collonges）外，还经营着啤酒连锁店。当法国日报《巴黎人报》打通他厨房办公室的电话时，他并未拐弯抹角。

“好极了，《高特米罗美食指南》，”他说道，“你赢了。”

博古斯最后一次与朋友卢瓦索交谈是在上周日，他想起当时卢瓦索感到心烦意乱。《高特米罗美食指南》（由两位餐厅评论家——亨利·高特与克里斯蒂安·米罗创立于1965年）已告知卢瓦索，在即将出版的2003年期刊中，他将被扣掉两分，从19/20掉到17/20。虽然这本指南不及《米其林指南》那般博人眼球，但也具有相当大的影响力。

随后该法国餐厅的一些评论家抱怨道，卢瓦索的酱汁质量赶不上以前。

卢瓦索还听到传闻说，米其林在考虑扣掉他一颗星。他甚至会见了米其林的高管，对方告诉他：“无风不起浪，无火不起烟。”这场谈话似乎重创了这位大厨的信心——一位同事听到他在厨房里喃喃自语：“我完蛋了，我不再优秀，变成了废物。”

米其林的财务主管伯纳德·法布尔也见过气馁的卢瓦索——他对法布尔说：“我将失去第三颗星……这会使我赔钱、破产，最后他们会夺走我的餐厅。”

几天后，全世界都得知了这位法国美食界伟大从业者离世的消息。实际上，卢瓦索不仅厨艺精湛，还改善了法国最精美的菜肴。例如，他会用大蒜与欧芹酱制作蛙腿，味道非常好，手法却很简单——蛙腿用黄油煎炸；大蒜反复煮熟并冷却七次左右，以此去除涩味；欧芹则简单地制成菜泥。然后，将蛙腿呈扇形摆在周围，中间是一圈绿色的菜泥与一小圈色泽光滑、味道浓郁的大蒜酱。食客只需用手指拿起蛙腿蘸上酱汁，即可尝到绝佳的美味。

多年来，卢瓦索与他的团队和妻子并肩携手，共同实现着关于美食的梦想。他告诉妻子，自己15岁时就决心要成为厨师，并尽早赢得米其林三星评级。“那时的我年轻气盛，每天起床出门前，每穿上一只袜子都会对自己说一次：‘我要赢得三星级，我要赢得三星级。’”

他已成为最伟大的厨师之一，所烹饪的菜肴也许可谓世界上最精致的美食。并且他还拥有一家漂亮的餐厅与酒店，坐落于最美的花园，附近便可通往全球最佳葡萄种植地区——勃艮第。

1991年，《米其林指南》的奈吉林先生给他打了通电话，对他说：“卢瓦索先生，我有个好消息——您的餐厅将在我们的下次期刊上被评为三星级餐厅。”

结束通话后，卢瓦索把多米尼克抱在怀里，并说：“这是我人生中最美好的一天。”

但成功也是有代价的——卢瓦索的领班胡博·寇伊罗表示：“自从赢得了三颗星，他就开始患得患失。”

精神病医师拉迪斯拉斯·基斯评论说，卢瓦索“不懂得自己其实可以拥有简单又美好的生活，他令自己背负了完美主义的枷锁”。自然而然，他成了工作狂。“他把生活从家中搬到了餐厅里，”多米尼克表示，“他从来不休假。”

（摘自《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》第17章“伯纳德·卢瓦索之死”）

>>作者简介：

威廉·席特维尔(William sitwell)，英国美食作家，《维特罗斯饮食》资深编辑，BBC《厨艺大师》常驻评委，以尖刻的美食评论著称。著有：《100份食谱串成的美食历史》《蛋与无秩序社会》《那些宝贵的英国食谱》。