鸭血汤，称得上是一味通向人类文明曙光的美食。

言及史前时代的饮食，往往少不了“茹毛饮血”一词。当人类文明还未燃起火焰，人类的食谱与动物并不存在任何差别，《礼记·礼运》中对此有着相当形象地描绘：“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮。”

随着文明的开化与烹饪技术的发展，除了刺身、蔬果外，“生食”已经不再是人类餐桌上的主角。“茹其毛”自不待言，在欧洲文化中，“饮其血”早已刻画德拉库拉伯爵这般“异人”的脚注；而中国古诗名篇《蜀道难》中的“磨牙吮血，杀人如麻”之事，也尽付与了猛虎与长蛇。从文化的视角来看，人类似乎离这一幕“血色黎明”越来越远了。

然而人类的肠胃，成功地出卖了人类的笔墨——舌尖上的血味，从来没有在人类饮食史上退场，否则也绝不会孕育出鸭血粉丝汤这般美味。

血色黎明后的食血传统

无论是西餐还是中餐，食客们都从未放下对血的饕餮之爱。三分熟的菲力牛排，棕色由外至内逐渐转为鲜红，随着刀具的切割会渗出丝丝的血色；粤菜冷盘白斩鸡不加调味白煮而成，食用时随斩随吃，骨肉衔接处也常伴有血色——虽然不乏有食客担心病从口入因此患上禽流感，但资深的粤菜控们要的便是白斩鸡那欲透未透的鲜嫩滋味，太熟了反而冷落了味蕾。

牛排与白斩鸡的血色都来自于“生食”，善于经营美食的中国人自然不会辜负那林林总总的锅边灶台：把动物血加盐热熬冷凝，血便固化成豆腐的形状，从而变成了“熟食”。这种血豆腐被称为血旺，“旺”乃是“衁”的方音借字，指得便是血。《春秋左传·僖公十五年》中有“士刲羊，亦无衁也”之句，其意便是杀羊而不流血，乃不详之兆。川菜名品毛血旺中的血旺指的便是这种血豆腐，食用时现烫现吃，颇得四川火锅的精髓。而“毛”字则一语双关：一则是重庆方言，意为“马虎”，对应着食材之杂；二则是这驳杂的食材之中又以毛肚为代表——如此看来，不妨将毛血旺理解为加麻加辣的重庆版东北乱炖。

如将“毛”理解成毛肚，那一锅满满的毛血旺便是杂碎与血旺的结合。说到此处，让人不由得不想起《封神演义》中的“骷髅山白骨洞一气仙”马元。马元脑后生爪，以人为食，在与姜子牙等人斗法时遇一“民妇”，遂“踏住女人胸膛，一脚踏住女人大腿，把剑割开衣服，现出肚皮。马元忙将剑从肚脐内刺将进去。一腔热血滚将出来。马元用手抄着血，连吃了几口；在女人肚里去摸心吃。左摸右摸捞不着，两只手在肚子里摸，只是一腔热血，并无五脏。”若不以此为恶趣味，那“民妇”之血倒是可以制成血旺，供这马元大快朵颐了。

相比于重庆切成块的血豆腐，东北人的作法更为粗犷：接血融盐，拌上猪油和剁碎的洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉一干佐料直接灌肠扎紧，煮熟便成了血肠。白肉血肠是满族菜的招牌之一，源于萨满教的祭祀仪式，按《钦定满洲祭神祭天典礼》中所记载，白肉血肠为“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，此后逐渐生活化而成为东北地区的家常菜。白肉血肠醇香明亮、细嫩鲜美，与酸菜更是绝配——在东北，一大锅“酸菜炖白肉血肠”的地位，绝不在“东北四大炖”之下。

鸭都里的“一揽子”鸭血

作别川菜的麻辣复合与东北菜的醇厚豪放，血旺在淮扬菜中又披上了一层清秀精致的面纱。血旺的原料大体上分为北畜南禽，东北尚猪血，淮扬一带则以鸡鸭血为主。最出名的菜品莫过于南京传统小吃鸭血粉丝汤，顾名思义即是以鸭血与粉丝为主料，经文火慢炖成了汤品。

鸭血粉丝汤风行于大江南北，尤以长江中下游居多。南京且不用提了，与南京相距三百公里的上海街头，除了兰州拉面、黄焖鸡米饭和沙县小吃，同样林立着多种老字号的苏州小吃，其店铺名字与装修风格也大多易于辨识，如老盛兴、老盛昌、老鸿兴之类，后面虽然往往跟着“汤包馆”三个字，但每一笼成功的汤包背后，总有一碗伟大的鸭血粉丝汤。

作为金陵菜的核心城市，有“鸭都”之称的南京自古以“金陵鸭肴甲天下”闻名。这里的鸭肴不仅仅是盐水鸭，南京人在鸭子身上可谓探索出了无限可能。烤鸭、酱鸭、板鸭皆不需提，仅以鸭血粉丝汤为例，如果食客望生义得出“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤”的公式就显得不识鸭血真面目了。正宗的公式应该是：“鸭血粉丝汤=鸭血+粉丝+汤+豆泡+鸭肝+鸭肠+鸭肫+鸭胗+鸭心……”小小一碗汤，份量不大，却很可能囊括了一个微缩鸭全席。

既然“鸭味”如此之多，鸭血粉丝汤何以冠上鸭血之名呢？事实上鸭血粉丝汤的前身便是南京传承久远的鸭血汤。当然，鸭血汤也不是鸭血的独角戏，少不了鸭胗、鸭肠等花团锦簇，除此之外还会添上香菜、香葱、豆泡、榨菜、花生米之类——当然主角自然是香辣鸭血。与鸭胗、鸭肠等不同，香辣鸭血本身经过加工可独立成菜，小火煸炒出的香辣鸭血再以香辣酱汤烧制，在鸭血汤的鲜香之余又有另一番浓郁。

清朝时期，渐渐有厨师将粉丝加入鸭血汤，并一举打开了食客的味蕾，成为金陵菜中的名品。其实粉丝与鸭还真有渊源，这便要提到与“贵妃鸡、貂蝉豆腐、西施舌”并称的“中国四大美人名菜”的昭君鸭了。相传生于楚地的王昭君出塞后不习惯吃面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起用鸭汤煮，其味甚合王昭君的胃口。后人遂用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，冠以昭君鸭之名。昭君鸭的典故想来也是后人附会，不过粉丝与鸭的缘份，似乎也是冥冥中自有天意。

从金陵到沪上的“血型”嬗变

鸭血汤于南京嬗变为鸭血粉丝汤，而在上海，这一道汤品则转向了鸡鸭血汤。

鸡鸭血汤与鸭血汤形制相似，无非是原料中多了一味鸡。在老上海的传说中，鸡鸭血汤由民国时期一位名为许福泉的小贩所创。即是街头小吃，自然走的是平民路线：一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一边烫着血旺，另一边用鸡头、鸡爪吊汤。所谓吊汤，指用大骨、火腿等富含营养的食材文火慢炖的烹饪技法，这样的吊出来的汤营养丰富且鲜香浓郁，从中不难想像多少南来北往的食客在许福泉的小摊前“闻风而驻”。每有客人光顾，拨少许鸡心鸡肝鸡肫鸡肠以及主料鸡鸭血，最后佐以葱花香油胡椒粉，个中滋味足心融化一整条老上海里弄。

确切地说，老上海最早的鸡鸭血汤诞生于民国十四年（1925年）前后，而在此之前南京的鸭血汤早已流传了千年以上。从南京的鸭血汤到上海的鸡鸭血汤，这其中的流变有着浓浓的地域文化色彩。古代中国东南部以漕运为主，船舶从苏北、皖北出发一路向南，启程时尚是毛绒绒的幼鸭，到南京时便到了最适合作为食材的花样年华——从食材的角度来讲，这也颇得“旬”之味。南京号称长江三大火炉之一，鸭肉脂肪少、热理低，从传统中医的角度来看温凉败火，自也符合南京人的养生之道。而上海位于长江入海口，面朝大海气候适宜，鸭内的功效自然也不那么为上海人所看重了。

另一个重要原因是，上海原本便是良种鸡产地。盛产于南汇、奉贤、川沙一带的浦东鸡俗名“九斤黄”，是三黄鸡中的重要品类，其肉质鲜美、营养丰富，红烧、炒丁、清蒸、炒酱无不适用，更不用说以用料考究著称的白斩了。上海本帮菜中不乏有以鸡为原料的名品，如鸡骨酱、醉鸡、黄焖栗子鸡等，浦东三黄鸡更是以食材为名。上海“大世界”东侧的云南路上有一家“小绍兴”，其招牌小绍兴鸡粥经过两代人的努力早已成为本帮小吃中的经典。小绍兴鸡粥名为“小绍兴”，用的可是上海正宗的浦东鸡，从中也可以看出舌尖上的一方水土一方人。

坐拥优质的食材，便不难理解为什么南京的鸭血汤来到上海之后便自觉升级成了鸡鸭血汤。与“小绍兴”相对，上海老城隍庙曾经还有一家极为火爆的小吃摊叫“老无锡”，卖的便是鸡鸭血汤。“老无锡”的鸡鸭血汤除了鸡杂之外还有一个杀手锏：“小蛋黄”。所谓小蛋黄，指的是鸡鸭肚子内尚发育成熟的卵，而这个卵无法事先预知，有没有料只能等到开膛破肚之后才能见分晓——这便又牵扯出一段轶事。1973年，流亡到中国的西哈努克亲王抵上海，负责接待的南市区为了作成一道完美的鸡鸭血汤，杀了一百多只鸡才找到规格一样的“小蛋黄”。传说毕竟只是传说，如果确有此事，那这碗“完美”的鸡鸭血汤里的血色恐怕便更为深沉了。

“老无锡”已成往事，鸡鸭血汤这道平民小吃确一直延续下来。当然鸡杂与“小蛋黄”可能不那么常见，家常菜中倒是会放一些豆腐在里面，勾上薄薄的芡汁，喝起来也是一样的嫩脆鲜香。

毛血旺、白肉血肠、鸭血粉丝汤、鸡鸭血汤这四品菜都是炖煮之类，其实血旺同样也是小炒的好原料，比如“红白豆腐”，以血旺和豆腐为原料，佐以酱油、料酒、香菜等，再以淀粉色芡，烧制出来那红白交错的品相也是一样的诱人。

台湾还有一味传统糕点叫猪血糕，以猪血加糯米凝固再蒸熟，又名米血糕。吃的时候蘸上酱油膏、辣椒酱可花生粉，插上竹签便可直接拿在手上，这可是台湾夜市中不可或缺的小吃之一。

血旺也罢，血肠血汤血糕也罢——人类食血之风固然是悠远漫长，但将食血之道演绎得如此五花八门各尽其妙的，恐怕就只有中国人吧……

作者：江隐龙

图片：pixabay、外网

编辑：王筱丽

责任编辑：卫中

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