美食令人愉快

而食物好吃的关键之一就是调味

各种味道的搭配调和

能够给人带来各种不同的体验

然而

我们是如何感受到味道的？

我们可以品尝到的味道又有哪些？

今天我们就来说说

味觉人的基本味觉

我们舌头的背面和侧面分布着4种乳头状突起，它们分别是轮廓乳突、叶状乳突、蕈状乳突和丝状乳突。

除丝状乳突外，其他3种乳突表面分布着味蕾，这些长得像洋葱似的味蕾，就是我们能尝出味道的关键。

味蕾

味觉是通过味蕾里的味觉细胞产生的，一些特殊的分子溶于水后，与细胞内的味觉受体结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维，一路传到大脑皮层的味觉中枢，这时人就感受到了味道。

因此，想要确定一种味觉，就需要满足这几个条件：

找到引起这种感觉的特定化学物质

找到这种物质能激活的味觉感受器

找到这种味觉的“用途”（例如在演化过程中提供了某些优势）

根据这些标准，目前科学家们找到了这几种味觉：

甜味

甜味是基本味道中最令人愉悦的味道，这是由于糖中含有大量能量，而且它的化学键很容易破坏，因此成为所有生物的能量来源，但在自然界中，比较集中的糖分来源很少见（主要是水果和蜂蜜），所以糖成为了饥饿生物的主要目标。

为了让人们更加努力的寻找糖，进化使甜味成为了人类最渴望获得的味道，即使如今我们的能量足够，人们依旧喜欢吃糖。

甜味通常是糖引起的感觉，但某些蛋白质（神秘果蛋白）和一些其它非糖类物质（糖醇类物质）也同样会引起甜味感觉，这主要与连接到羰基上的和一些其它非糖类物质（糖醇类物质）也同样会引起甜味感觉，这主要与连接到羰基上的和一些其它非糖类物质（糖醇类物质）也同样会引起甜味感觉，这主要与连接到羰基上的醛基和酮基有关。

咸味

咸味是一种让人又爱又恨的味道，由于盐分是人体所需的重要物质，所以适当的盐分能给人带来愉悦，但当盐分过多时，又会带来痛苦的感觉。

钠离子是咸味的主要来源，其它碱金属离子也能使人尝出咸味，不过离钠越远的元素咸味就越不明显，钾离子与钠离子的大小最为接近，因此咸度也最接近，氯化钾也是食盐的重要组成之一。

有趣的是，咸味还能让其他味觉体验变得更好，例如盐和糖的搭配，可以使糖变得更甜，这是因为舌头上有一些甜味受体，只有当糖分和盐同时存在时才会活跃。

酸味

酸味是由氢离子引发的，对于大脑来说，这是一种不令人愉快的味道，因为它标志着食物可能坏掉或者不适合食用。

这是植物刻意产生的物质，由于酸味令人厌恶，且足够强烈，可以赶走大部分的动物，这就给植物留下了生长的时间。

当种子成熟，需要被传播时，酸味才会被甜味伪装起来，使味道变得可口，吸引生物来食用，并帮助它们传播种子。

苦味

苦味在我们生存中扮演了很重要的角色，因为它是一种警示信号，可以避免我们吃掉有毒的食物。苦味也是味觉中最敏感的一个，目前已知我们拥有25种苦味受体，这比甜味受体要多的多。

很多食物都含有苦味，例如咖啡、原味巧克力、苦瓜、啤酒、橘皮等，在金鸡纳树树洞积水中发现的奎宁，被用来作为评断苦味的标准，奎宁的苦度被定为1，目前已知最苦的物质是苯甲地那铵，苦度为1000，常被当作厌恶剂加入到有毒物质中，避免误食。

但与其他动物不同，人类对苦味还存在着很多主观的认知，当我们知道这种苦味并不会杀死我们时，就会开始尝试这些苦味的食物，并从苦味食物中获得一些乐趣。

鲜味

鲜味是基本味觉中，最后被发现的一个，20世纪初，日本科学家池田菊苗发现了它，正是谷氨酸钠，也就是味精的味道。鲜味主要由谷氨酸引起，人们天生就喜欢鲜味，因为这代表着构建身体所需的蛋白质，海鲜、牛羊肉、奶酪、生抽、西红柿中都存在谷氨酸，在钠离子的共同作用下，谷氨酸是最鲜的。除了谷氨酸外，鲜味也可以通过核苷酸类的肌苷酸和鸟苷酸来获得，肌苷酸在很多食物中的含量都很高，鸟苷酸则主要存在于香菇中。

第六味觉的竞争

在基础味觉之争中，我们常说的酸甜苦辣咸中的“辣”，并不在其中，因为我们之前曾介绍过，辣（←错过戳）是一种类似高温带来的灼烧痛感，所以并不是味觉。

不过，科学家们陆续发现了一些其他味觉，它们都在努力角逐，想晋升成为正式的“第六味”。

油脂味

当我们在吃炸鸡、啃牛排、吸骨髓时品尝到的味道，其中就有油脂味，它是一种由未酯化脂肪酸带来的味道。

虽然油脂能够带给我们快乐的感觉，但真正的油脂味尝起来其实挺恶心的，好奇的朋友可以去喝一口植物油试试看，过多的脂肪酸意味着腐坏的味道，当浓度到达一定数值时，就会让人产生恶心反感的感觉。

而且研究发现，对油脂味越敏感的人越瘦，而不敏感的人则容易食用更多的脂肪，而变胖。

不过，由于人体对于油脂味的具体反应过程还有待进一步研究，所以它的角逐还没有成功。

淀粉味

在传统味觉理论中，人是尝不出淀粉的味道的，只有在淀粉酶的作用下，分解为小分子的糖后，人们才能尝出甜味。

但碳水化合物对人体如此重要，怎么会尝不出来呢？

于是，研究人员让实验人员吃下一种抑制甜味感受器的成分，这样一来他们就无法区分葡萄糖水、三氯蔗糖水、麦芽糖水和清水间的区别。

但有趣的是，此时人们还能明确的辨认出寡糖水溶液，被试人员形容这种味道为“米饭味”或“面包味”，而这就是研究人员所说的淀粉味。

但由于味觉感受器还没有找到，所以也还在努力角逐中。

除此之外，钙和镁的味道、金属味、涩味，以及吃牛奶、奶酪后长久的余味，被认为是由钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起的“浓郁味”等等，也都在努力中。

全身都有味觉受体

味觉对我们来说十分重要，因为它既能让我们摄入对人体有益的物质，又能避免我们吃掉有毒的东西，是一种非常有效的生存机制。

而且，随着研究的不断深入，科学家们还在消化道、胰脏、肝脏、大脑等身体的各个部位，都发现了味觉受体，这也就意味着我们全身都有“味觉”，而且这些味觉对我们的健康还有不少帮助。

比如，科学家在人的鼻子中发现了苦味受体，当人们闻到的东西触发了苦味受体时，鼻子就会分泌出更多的黏液，这些黏液可以驱逐细菌，因此对苦味比较敏感的人，一般不大容易患鼻窦炎。肠道中有一种叫做肠嗜铬细胞的味蕾，它拥有感知食物刺激物、压力激素和细菌副产物的受体，当暴露在这些物质中时，它就会释放出一种血清素分子，激活肠道神经末梢，大脑接受到信号后，就会加速肠道的运动。

当血清素水平过高时，还会导致腹泻或呕吐，科学家们认为，这种味蕾的作用是通过带给人不适的感觉，来告知肠道内有某种炎症正在发作。

动物们的味觉如何

我们全身上下都拥有味觉，单舌头上就分布着9000多个味蕾，因此对味道的感知非常敏感，那动物们又如何呢？

猫的味蕾不到500个，而且作为食肉动物，已经丧失了甜味受体，因此同样的食物，在它们的嘴里既没有甜味也很寡淡。

但不少猫咪都对奶油、冰淇淋很感兴趣，似乎不像是对甜味无知觉的样子。

这其实是由于味觉不好，它们更倾向于用嗅觉判断食物好不好吃，尤其是对肉中的脂肪香味非常敏感，所以给我们甜蜜感觉的奶油、冰淇淋，在它们眼中更像是一大坨肥肉。

狗和我们一样是杂食动物，所以味觉与人类没有明显的差别，但只有1500个味蕾，还是限制了它们通过味觉判断食物的味道，所以和猫一样，它们也倾向于通过气味，判断食物的好坏。进化使得它们拥有对味道特殊的喜好，狼作为狗的祖先，能够闻到6公里外的腐肉中氨基酸分解的味道，在食物短缺时，这些腐肉能够维持它们的生存，因此这种味道会令它们兴奋，这种生存机制也延续到了狗身上，所以狗狗们才会对人类眼中恶臭不堪的东西，别有兴趣。

大熊猫的味觉，有着一段相当心酸的进化史。

同样作为熊科的动物，大熊猫本该是吃肉的，所以它们拥有对鲜味非常敏锐的感觉，但由于大熊猫分布的区域里，大型动物很少，如果只吃小动物，获取的能量可能还没有消耗的多，所以它们开始寻找新的食物。

化石证据表明，大熊猫从700万年前就开始吃竹子了，可直到420万年前，大熊猫感知谷氨酸味道的受体，才因基因突变而消失。

所以可怜的大熊猫祖先，在200多万年的时间里，一直怀着对肉的渴望，啃竹子。

来源：费米科学  作者：大脸喵

编辑：朱佳伟
责任编辑：李伶

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