久远的上海，我们大多数人的老祖宗尚未踏上这块土地的时候，上海就是一个小渔村，餐饮当然与附近江南一带的人们一样，就地取材，喂饱肚子即可。上海通商开放成为五方杂处的地盘后，全国各地以及洋人都来寻找生存的机会，以及发迹的可能。于是带来了各地口味，上海菜成了以浦东原住民浓油赤酱本帮口味为主，东南西北中杂糅的菜系。

狮子头这个菜明明是淮扬菜系中的名菜，且前面总带着扬州的定语，即扬州狮子头，可我与大多数人一样，一直以为狮子头是上海菜，从小到大吃食堂，硕大的绛红色的油光闪亮肉味飘香的狮子头价廉物美，底下垫着青菜，伴着一碗大米饭，就能使人幸福感倍增。

话说在大洋彼岸的妞妞，顶着妈妈是一个会烧菜的美食家的名头，朋友们都认为她会烧菜，吃过几次后，就觉得她应该与妈妈一样无所不能才是啊。于是就点菜了。这些朋友在国外呆久了，虽然能大致分辨出中国菜、日本菜、美国菜、意大利菜，要他们讲出幅员辽阔的大中国各地的菜系，就有点为难他们了。有一个自诩为吃货的家伙指着妞妞说，你要是能做出大名鼎鼎的上海狮子头，我就服你！

妞当然也不明白狮子头是淮扬菜系中的名菜，上海人家的家常菜菜单中确实有狮子头，有的人家隔三差五做，比如大网红“管家”做“一人食”时常常有一对红烧狮子头。妞妞咽了口唾沫，摩拳擦掌接下订单。

然后我的微信就响了：妈妈妈妈，狮子头怎么做？我说，妈妈很久不做狮子头了，家里做狮子头很麻烦，小锅烧不如大锅烧，食堂里的狮子头可好吃了。妞妞一听我又要与她聊开了，赶紧踩刹车：你就简单说吧，怎么做！

我只好三言两语把做狮子头的步骤写下来，发过去：“先碎肉中和生粉、面粉调味，团起来油炸后酱油、白糖、水、茴香一起烧入味。收干汤汁。”妞妞答：“不复杂嘛。”嘿还来劲了，我也潇洒起来，说：“就是大肉丸子，稍微松烂一些而已。”妞妞又问：配菜呢？我答：垫底的可以是娃娃菜，也可以青菜，清炒草头最正宗。

闲人与忙人显然不一样，我们聊完狮子头，我就等妞妞发成品图给我看。可是等了一天还没有，忍不住发信息问，狮子头好吃吗？妞妞答：一般好吃，不够软，很扎实的。听后我心下一沉，感觉自己错了，没有尽到美食家女儿的母亲的责任。其实做好一只狮子头是有很多关键步骤的，我这简单一说，缺了好多细节呀。

记忆不可靠，何况狮子头不是我的拿手菜，有机会学习巩固是好事。我立即上网查询正宗扬州狮子头的做法。于是一，不能采用机器打碎的肉糜，必须钢刀案板手工斩肉，肥瘦度掌握在三七开；二，为了肉质吃口糯中带脆，必须斩一些地力，也就是荸荠末进去，或者可以换山药；三是为了去腥，必须放姜末，但是姜末搅拌进肉末中影响口感，故所以要用葱姜水，什么意思？就是葱姜末泡水中，去葱姜！四是狮子头中要拌入一个鸡蛋润滑，放了淀粉之后还要放半只泡过水的馒头，使肉末更加的酥松；五是搅拌的时候一定是顺时针到底，要是你左撇子就一直逆时针搅拌；六是做狮子头的时候，要在两只手掌当中倒来倒去，或者在脸盆里面摔，那是会起自来芡的；七……

好了好了，光总结、复述一遍我就已经彻底丧失了站起身去做两只狮子头的愿望。幸亏头脑里没有那么多条条框框之前，很粗放地指点了一下妞妞，以至于她有勇气做出几只形似红烧狮子头，就是不知道原先点菜的那位朋友品尝之后，服了还是没服她。

隔了几天，我去家著名淮扬饭店吃饭，点了一份清汤狮子头，端上来一只砂锅，清汤中潜沉着两只白色狮子头，肉嫩鲜香，一点也不油腻，细品之下感觉到做法符合我以上六条原则。果然什么都讲究个出身哇，狮子头原产地做的，不用油炸，靠蒸与煨，清汤才是正宗，哪有放酱油红烧的，明明是上海厨师用本帮菜浓油赤酱做一切的方式改造了狮子头的原生态，才有了我们习以为常的红烧狮子头。

海派这个词意味着大气、宽容、海纳百川，我一直很喜欢海派文学，海派绘画，海派建筑以及一切令人感官愉悦的海派艺术，继承传统，扬弃糟粕，引进潮流，接纳新世界。如果烹调也算一门艺术的话，我亦欣赏海派烹调艺术。任何有生命力的艺术都不是一成不变的，从品尝狮子头口味上，我偏爱上海人家的红烧狮子头，酱香浓郁，甜蜜可口，喜庆吉利，很下饭。

来源：孔娘子厨房

编辑：朱佳伟
责任编辑：李伶

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