很多清宫戏里，在膳房以外，后妃们吃饭的时候还常常提到一个小厨房，而且剧中嫔妃的小厨房都能做出一些特别精致的菜品、点心，让人特别神往，这小厨房是怎么回事呢？

说白了，就是吃腻了宫廷膳房的菜，想换换新花样。出于保证饮食安全的考虑，膳房的厨师都选自内务府包衣籍，是天子家奴，世世代代效力于宫廷，自然放心可靠，他们属于端着体制内的“铁饭碗”。但往往这种状况年深日久，制作出来的东西就不免缺乏新意，人员也缺乏动力，膳房的食材虽然精良，但做出来的饭菜并不一定好吃，就连小朝廷时期的溥仪，都特意给自己办了个西餐的小厨房。所以后宫设立小厨房，就一定要从民间特聘一些有名的厨师，进宫充当临时工，称为“效力”，专做一些他们拿手但宫里又没有的饭菜，而且他们拿着高薪，创新积极性也比较高，常常能做出些不一样的味道。

不过，小厨房不是谁都能有的。我看有的电视剧里好多后妃利用小厨房，给皇上进献不同的好吃的，小厨房就好像是宫斗剧里的兵工厂，专门支援在前线冲锋的娘娘，估计这种想法还是来源于那句话，“要想拴住一个男人的心，就得拴住他的胃”。这想法是挺好的，但是现实里其实不那么方便。

从历史文献来看，其实后妃能办小厨房是极少见的，后宫里只有个别人才会动用这种“特权”。所谓“特权”，倒并不是皇上许不许的问题，而主要是看她有多大财力，由于清宫制度基本断绝了妃嫔与娘家之间的财务往来，娘家再有钱，也送不进来，所以一般的后妃没那么多份例银子，自然也就无力设立小厨房了。从文献记载来看，后妃想改善伙食一般有四种方式：其一，用自己每月的份例银子让膳房再单做一份；其二，用自己的份例银子让太监或宫女单做一份；其三，拿自己的份例银子让太监去宫外重新买菜重新做；其四，用份例银子在宫里再设办一个厨房。但大部分后妃还是没有能力办成小厨房的规模，只是简单的他坦，关于他坦我们下面还会有进一步的介绍。当然，无论是哪种方式，都只能作为膳房饮食的补充，膳房的菜品还是每天照常该怎么做就怎么做，即便是一口不吃，也不能停工，尤其是有小厨房的后宫主位，常常就是膳房做一份，小厨房做一份，膳房那份往往就全部赏给别人了。在清宫里，只有极少数地位高、资历深的人才有实力设置小厨房，我们现在能明确知道有小厨房的人，有慈禧太后、同治帝的孝哲毅皇后、淑慎皇贵妃，还有小朝廷时期的端康皇贵妃（光绪的瑾妃）。

清代最有名的小厨房莫过于慈禧太后的西膳房，它独立于她自己的膳房，由总管太监管理，据说能做点心400多种，大菜4000多种！西膳房下设机构也参照膳房的五局，即荤局、素局、饭局、点心局和饽饽局。不同的是，小厨房少了一个挂炉局，多了一个饽饽局。平日的挂炉鸭、挂炉猪与膳房区别不大，可以照用，而原有的点心局里，又分出了一个饽饽局。都说女人吃甜点会有另一个胃，从慈禧太后身上，我们就可以看出此言不虚。原本宫廷的点心已经非常丰富了，但为了做得精专，吃出点特别的味道，在宫廷饽饽房、茶房、点心局以外，老佛爷还特意在自己的小厨房专设饽饽局，可见她对糕点情有独钟。

能拴住老佛爷胃的三个男人

在慈禧统治的48年中，众多的御厨里有三位是最有名的，一位白案师傅（主做面食、点心），两位红案师傅（主做大菜）。御厨谢二应该是慈禧最宠爱的面点师傅了，他是太后茶房总管太监谢文福的弟弟，后来被招进西膳房做临时工，哥儿俩一个在宫内承应茶点，一个曾是民间的名厨，大概面点的手艺是家传的。据说谢二有两样拿手的美食，颇得老佛爷的心意。一个叫油性炸糕，从记载来看，和我们现在常见的炸糕非常相似，也都是油和面，包馅儿后炸酥。但跟今天的桂花豆沙馅不同，小厨房的炸糕馅儿是白糖、芝麻、山楂和少许奶油。看来慈禧和当时的大部分满人一样，对奶制品极为青睐，连炸糕都要放奶油。

炸糕

除了炸糕，谢二还有一样拿手的，便是烧麦。从记载来看，他的烧麦皮薄馅香，用的是猪肉口蘑，从用料上来看，猪肉加口蘑肯定好吃，既鲜美又不腻口。不过烹饪确实是门艺术，同样的配比，同样的操作，换一个人来做，味道就可能差很多。据说有一年慈禧太后去清东陵，小厨房随行，但吃了烧麦之后，感到味道差了很多，一问才知道，原来是谢二有事没能随驾，改由刘大烹饪，老佛爷顿时就怒了，以“不用心伺候”之罪，赏了刘大一顿好打，又急急忙忙传旨让谢二即刻赶到东陵，随时伺候。

红案上的两位御厨就更加有名了，他们所创的名菜也流传非常广。一位是号称“抓炒王”的王玉山，现在最著名的宫廷菜“四大抓炒”，也就是抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒虾仁和抓炒腰花，便是他发明的。另一位御厨叫张永祥，他的拿手菜品是镶银芽、抓炒里脊抓炒鱼片镶扁豆，其实就是在豆芽菜和扁豆荚中塞进肉馅，在民间的知名度很高。

抓炒里脊

说句题外话，两位御厨中的“抓炒王”王玉山，他的手艺不仅深得太后之心，后来还造福了社会上的广大食客。1925年，紫禁城已经改成了故宫博物院，他跟其他5位御厨下岗再就业，一起在北海公园开了一家仿膳茶社，专做宫廷美食，成为北京最早做宫廷菜的老字号。特别是从1958年起，几十年间，仿膳成为接待各国元首的常用餐厅之一，四大抓炒也成为国宴餐桌上的常客。

慈禧小厨房的美食非常丰富，除了三位御厨呈现的诸多菜品外，还有诸如小窝头、饭卷子、炸三角、鸽松菜包、和尚跳墙、炸响铃、樱桃肉等，不一而足，很多名菜我们今天在很多地方都能够吃到。当然，今天我们吃到的和当年老佛爷吃到的，肯定还是有一些差别的。

小厨房是后宫极少数人的“特权”，但大部分嫔妃和皇子们都想丰富自己的饮食，所以他们各自依财力纷纷在自己宫内设立他坦，可以说小厨房算是他坦的升级版。乾隆三十年，皇帝在处置自行剪发的继皇后时，从生活上削减她的待遇，就吩咐把“外头的他坦也散了，每日只吃茶膳房茶饭，她的个例也用不完”，可见贵为皇后，也没有小厨房，只是自己设立一个他坦，丰富一下日常饮食。尽管他坦并不像小厨房那样“特权”化，但也并不是抓炒虾仁抓炒腰花所有人都能办得了的。有一份嘉庆元年时的档案，就显示了当时他坦在后宫的分布状况，皇后、贵妃、诚妃、莹嫔以及阿哥所在的宫均有他坦，而当时嘉庆的后妃里，还有荣常在和春常在两位，她们则没有他坦，可见贵人以下这些身份偏低的后宫主位，是无力设办他坦的，只能按自己的份例，吃膳房的伙食了。

吃一次饭，费时费力

所谓他坦，在档案里又常写作“它坦”“他他”，满语拉丁文转写为tatan，宫里传下来的语音，一般读“他他儿”，本意是宿营地，引申为办事地或办事处的意思，给各嫔妃承应茶点或者一些特色的饭食，大概可以叫作茶点处。和小厨房一样，他坦也可以有外聘厨师，他们拿腰牌在宫内行走，是执行上下班制度的临时工。不过乾隆四十一年时有一份档案显示，以前一些帮厨的杂役“向来俱系自行雇佣”，之后都由官方提供这些工作人员，只能从内务府内管领下挑选。大概是出于安全和信任的缘故，技术工种的厨师可以外聘，但只干粗笨活的苏拉（即杂役）则只能出于皇家的包衣。不过，他坦所用的人员也确实比较多，不免鱼龙混杂，嘉庆元年的时候，寿康宫（即刚刚退位的乾隆的那些后妃们）各处他坦，就有苏拉105人、厨役68人。

后妃和皇子们的他坦在他们各宫里的位置相对比较统一，我在翻阅内务府营造司的档案时，不时可以看到修补他坦房屋的奏报，不少他坦在各宫的东南角。这种设计倒是很科学，老北京有句俗语“有钱不买东南房”，四合院的东南，采光和空气流通方面的条件，在所有房屋中均属最差，北京地区多有西北风，东南处正是风吹最劲的地方，不过做饭产生的炊烟也正好不会吹进宫内，而后妃也不会受到干扰，正是厨房的最佳位置。所以，以此可以推理，各宫的膳房大致也都设置在东南处。

编辑：张子杰

责任编辑：李伶

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