世界上所有的香料中，无论是数量上还是质量上，沉香都是从古至今第一位的香材。沉香是一种混合了树胶、树脂、挥发油、木材等多种成分的固体凝聚物，它是瑞香科沉香属（目前有科学研究表明，沉香树应单列为一科）树种，在受到伤害后，有莫种真菌侵入，树木薄壁组织细胞内储存的淀粉等物质放生一系列化学变化，产生色原酮、倍半萜（沉香螺旋醇等物质）等芳香物质，最后结成香。

自然状态下结香的时间很长久，结香时间越长的香材熟化程度就越高，相对质量也就更好。因为比重较大入水即沉，故名沉香。但并不是所有的沉香都可以沉水，大部分沉香结香时间或其他原因比重较轻不能沉水。

东汉杨孚的《交州异物志》云：蜜香，欲取先断其根，经年，外皮烂，中心及节坚黑者，置水则沉，是谓沉香，次有置水中不沉与水面平着，名桟香，其最小粗者，名约椠香。