为何云南的丑苹果颜值不高，却博得买家的青睐？为何汕头的一家狮头鹅价格是其他卤鹅的数倍却客流不断？

当食品成了烂大街的快消品，传统美食和匠心食材的出路在哪里？

12月7日，在由上海仁德基金会大城小爱专项基金会主办的“为爱前行，唯守匠心”——大城小爱2021慈善晚宴上重磅发布了首届“守爱中餐”项目，守护那些用初心和匠心耕种和养殖的农户和企业。现场，食品安全工作联合会领导、《2022顾佳斌美食指南》上榜餐厅、良心企业、非遗美食传人等共同见证了这一时刻。

遍寻匠心种植户，打造“守爱中餐”项目

为了尝到地道的美食，这些年顾佳斌足迹遍及国内外，甘当“空中飞人”，堪称美食家中的天花板。在此过程中，他还创立了“顾佳斌美食严选”平台，严选世界各地品质美食，也因此发现了不少具备匠人精神的农户和企业。

有的农户和企业虽也种植和养殖好食材，却没有入围美食严选平台，但同样值得向公众推荐。本着这样的初衷，顾佳斌萌发了打造“守爱中餐”项目的念头。

第一次品尝到云南的丑苹果时，顾佳斌的父亲夸赞不已，“好吃！”顾佳斌打量了这个其貌不扬的丑苹果，真的是貌如其名。一了解，丑苹果在种植过程中因为坚持不套袋，导致成品率较低、产量较低，成本比别的苹果种植户要高不少。虽说因为口感奇佳、生态绿色博得识货的消费者的青睐，但因为颜值不高、价格不便宜，在销售渠道上没有做到“出圈”。

同样的，汕头的一家销售狮头鹅的老店，已有60多年开店历史，现在的当家掌柜是30多岁的第三代传人。当看到不少网红店生意蒸蒸日上，这位年轻的店主也希望能开拓新零售业务。

在实地考察这家老店的出租车上，当地的司机对顾佳斌说，“这家店在我们这卖的卤鹅是最贵的，我们打工的吃不起。外面一份卤鹅饭的价格是20元。这家店的东西比人家贵好几倍。”

但贵是有原因的。店内的狮头鹅选材十分严苛，只选超过20斤以上的公鹅。外面的低价卤鹅不少都是取自快速生长的鹅。因为食材好，东西正宗，店里老客人络绎不绝，这些年来长盛不衰。

“当地人知道东西好才会去吃。但若要开展新零售业务，消费者会比价，这个价格网友是不会买账的。如果不去扶持的话，好东西也会面临卖不出去的窘境。”顾佳斌分析说。

除了主观选择好食材的店家和农户，顾佳斌也会关注因为技术、气候和特殊的环境等生产生态食材的产地。

比如在山东有不少蛋类生产企业出品不含抗生素的可生食鸡蛋，且采取了集约式工厂化生产的模式和特定的技术，当地的蛋还被销往日本等国。“当地的母鸡需要不停地孵蛋，18个月后才会被宰杀，所以一定是老母鸡。但一般的养殖鸡的农户无法靠销售鸡蛋来平衡养鸡的成本，所以很难销售真正的老母鸡。通过这个案例，我们可以看到，只有当买方和卖方的预期是一致的时候，才能实现真正意义上的食材的安全健康。”顾佳斌说。

顾佳斌认为，这些年，大家一直强调无公害、生态蔬菜种植，但寄希望于农民主动不施肥、不洒农药是不现实的。一方面农民要增加产量，一方面使用一定量的农药也是被允许的。有趣的是，在寻找严选食材的时候，平台找到了一家云南的供应商，当地因为日夜温差大，晚上虫子会被冻死，如果洒农药无形中会增加农户的成本，正因为这样的逻辑，使得这家供应商的蔬菜天然无公害。“再比如，中国最好的西瓜产地首选新疆，因为那里日夜温差大，可以形成沙瓤，且西瓜原产地非洲，新疆的气候环境和非洲接近。”

在接触了不少良心种植农户和企业后，顾佳斌希望做些什么。在2021年的慈善盛典上 “大城小爱-守爱中餐”项目正式揭幕，希望奖励为食品安全做出贡献的个人和组织。在关注食品安全的同时，也将通过资助勤劳踏实的种植养殖户们，使他们优质产品被市场认可与采购，给他们坚持下去的动力，让大众在将来还能吃到好食材。

推出组合拳，让好食材与食品“出圈”

记者了解到，“大城小爱-守爱中餐”项目由大城小爱、食品安全工作联合会和仁德基金会共同发起，为老百姓传递食品安全健康意识。

“我们的用户需要得到教育，好食材意味着较高的成本和投入，我们希望引领用户为良心农户的合理成本买单。此外，也要学习识别好食材的方式方法。有句话叫病从口入，饮食和人的生命健康息息相关。”顾佳斌介绍说，一方面该项目将与食品安全工作联合会合作，开展食品安全防范意识的公益性科普宣传，同时为市民提供食材好选择。另一方面，也将通过精神和物质双重奖励，鼓励品牌企业坚持中华美食传统匠人精神，奖励用良心做食材的这些厂家品牌、个人、非遗传人，坚持弘扬中华美食文化。“我们的目标是帮助那些认真种植、养殖的农户、企业家进行宣传打开市场，让匠人精神得以延续，同时也让更多家庭懂得消费他们的产品，吃的安心、吃的健康，共同推动中国家庭的餐桌朝着健康、品质的方向良性发展。”

考虑到现在年轻人大多通过新媒体来了解资讯，顾佳斌有意建一个“美食乌托邦”平台，上面汇集了一些经典、有趣、有内容的全国老字号代表和全国美食爱好者认同的美味食品食材。希望通过新媒体、新渠道为传承中华美食优良制作的老字号企业宣传推动，提升在年轻人中的喜爱度与接受度。

当然，传统媒体官媒的宣传作用也十分重要。顾佳斌建议，媒体通过不间断宣传，提高公众食品安全理念，来影响中国青少年的饮食健康观念，弘扬传统饮食文化，降低摄入非优质食品。每年由政府推介优质食材品牌，开展政策导向指导，通过媒体开设与民生息息相关的健康美食、食品安全专栏等。

按照既定计划，守爱中餐专项基金将出资奖励、拍摄公益广告、媒体宣传、邀请明星共同发起守护食品安全等方式做好宣传。不仅如此，其在饮食细分领域也首次提出健康安全影响力盘点，每年将饮食行业优质、健康、安全进行盘点，由政府共同推介，在每年年底进行颁奖，形成网络热点讨论，引导关注中国餐饮安全，建立令人信服的餐饮安全标准奖项。

那么，到底哪些农户和商家可以获评入围这一平台呢？据了解，评选对象皆来自当地著名饮食品牌与权威人士推荐，该项目的三方发起方将合作共同选拔优秀健康食品品牌企业与非遗匠人，并对候选企业和个人进行全方位标准化考察。

顾佳斌希望，这样的一系列组合拳有利于让好的食材与食品名声在外，打破“劣币驱逐良币”的怪圈。一些性价比高的好食材能走到更多老百姓的餐桌上。