4月28日，盒马鲜生在全国十城同开，撒下了新零售的第一张全国网络。在这一轮全国扩张的过程中，餐饮领域的本地化新零售探索是一大方向。对此，盒马发布了“老牌新店”计划，目的是让老字号更能适应新环境，更容易被年轻消费者接受。在上海，“老牌新店”的第一个试验品是上海大富贵酒楼。

正如负责“老牌新店”项目的盒马鲜生商业合作总监陆磊宁所说，新零售和传统零售并非“零和游戏”，而应该追求“共赢”。大富贵们之所以愿意与盒马合作，是希望接近年轻一代消费者，并实现老品牌的自我迭代、自我革新。

大富贵第一家铺子进驻的是盒马鲜生在上海最大的旗舰店——星宝店。这里的内饰风格流淌着浓郁的老上海味道，很适合老品牌驻扎。但除了外在的契合，一连串改变才刚刚开始，文汇记者对此做了独家跟踪。

大富贵的“焦虑”

与出生不到2岁的盒马相比，上海大富贵酒楼的年纪大概够格做“太奶奶”了。早在光绪七年（1881年），邵运家等人在原老西门中华路肇嘉路转角处开了一家“徽州丹凤楼”，这是大富贵的前身，算起来已有137年了，是上海历史最久、名气最响的徽帮菜馆。

经历百年沧桑，大富贵目前的经营状况其实不错：它是为数不多仍在不断开新店的上海老字号。目前，大富贵在上海共有28家店，几乎覆盖上海所有区，它甚至准备找地方建第二家中央厨房——因为店面扩张，原有的中央厨房有些“不堪重负”了。

但这家老字号品牌仍然很焦虑，焦虑被时代抛弃。10年前，大富贵在全国首创“两室一厅”和“三室一厅”的经营模式。所谓“两室一厅”，是指点心外卖、卤味外卖两个窗口，以及一个吃饭的堂口，“三室一厅”则多出了依托中央厨房的半成品厨选。“两室一厅”和“三室一厅”的优势在于明厨亮灶，后厨的操作一目了然，这在当时是很先进的理念，但10年过去，‘两室一厅’‘三室一厅’模式已被广泛复制。

“大富贵虽然在老字号里算得上发展迅速，但是跟不上新消费的节奏。” 大富贵副总经理曹彧说得很坦诚：“我们若没有发展，就相当于倒退。

曹彧研究过大富贵的“瓶颈”：上海的28家店虽多，但每家店的辐射圈很小，客户以街坊为主。一言以蔽之，产品是好的，但难以传播，难以找到更年轻的消费者。此外，在信息化方面，大富贵几乎是“零基础”，最深入的接触，不过是和美团点评、饿了么合作，接受外卖平台的配送订单；但这显然和时代有脱节。

寻找拳头产品

想要改变、想要走出一条新路的大富贵，想到了与盒马合作。入驻盒马，首先能部分地解决单店辐射圈过小这个瓶颈。盒马的消费客群以80后、90后为主，符合大富贵的期望。但是，盒马每个铺头只有30平方米，最多只能提供30种产品，而大富贵菜单上起码有100多种产品，如何取舍？如何选取拳头产品？

在与盒马多次沟通后，大富贵决定把上海传统小吃锅贴作为拳头产品，搭配红肠、牛肉等，形成新的套餐。“上海没有好的锅贴，年轻消费者甚至搞不清楚锅贴和煎饺的区别。”曹彧说，大富贵想把最传统的东西留下来，于是聚拢了仍在一线手工操作的老师傅。

为了能在盒马打响新零售的第一炮，这些老师傅组织了多次研究和试验。从传统工艺上讲，锅贴的揉面、发面很讲究，一盘里面放多少个也很讲究，否则粘在一起就很容易破皮，相互影响口味。此外，盒马店铺与大富贵自己的店环境并不同，盒马的现场制作是用电而不是用煤气，这使得火候需要重新调整，以达到最佳口味。

从星宝店目前的经营情况看，产品得到了新消费群体的点赞。“目前我们还在爬坡期，根据消费需求不断调整，如果成功，我们可能还会跟着盒马走出上海，在全国其他城市落脚。”

线上线下两只脚

在盒马的零售业态中，线上销售占比远超线下销售，这使得盒马鲜生的坪效是传统商超的3到5倍。盒马鲜生CEO侯毅曾表示，餐饮零售化已成为新消费时代的显著特征和趋势，新零售和新餐饮融合，线上线下合作，未来的想象空间不可小觑。

作为率先在上海试水的“老牌新店”。目前，大富贵与盒马的线上合作模式还没有展开，最大的原因是在遇到盒马之前，大富贵对于线上了解不多。因此，前期“对焦”需要付出更多努力。

曹彧告诉记者，大富贵正在往线上方向努力，研究盒马的线上下单模式，其中有一系列问题：肉汤的口感如何保证和店里吃到的一模一样？锅贴皮薄，属于“易损体质”，食品如何包装，能让它送到客户手上时仍能保证汤汁不漏？曹彧透露，目前已有解决方案，不久后就能通过盒马实现线上下单。

在老餐饮与新零售的碰擦中，员工的能动性也被重新激发了出来。如今，大富贵负责盒马门店的店长，天天在钻研道路测试、食材储存方式。整个店从上到下，都在形成敢于尝试、敢于探索的气氛。曹彧希望，随着数据的进一步开放，大富贵能够根据数据的变化来选品和研发口味。

作者：徐晶卉

编辑：张懿 沈竹士

责任编辑：张懿