1小时刀磨1斤焦糖
“冰糕”，是上世纪50年代海派西点的典型代表之一。这种介于雪糕和冰淇淋之间的甜点，表面虽硬，一放在嘴里却又马上“服软”，口感绵软丝滑，像手指划过婴儿的肌肤。
与所有的西点一样，蛋、糖、奶便是制作传统冰糕的基本原料。老上海西点的精致都体现在制作手艺的讲究，而不在于用料的繁杂之上。这符合上海人在讲究吃穿用的同时勤俭节约，讲究生活实用的特点。
张国民，金辰大酒店的冰糕师傅。生于1976年的他在整个厨师团队中已经算是年龄很小的糕点师傅。已经做了20年冰糕的张国民从师于50年代出生的费师傅，这位当初跟随法国师傅学习最原始的意大利冰糕制作，将冰糕的制作一代代手把手传至现在。
冰糕的传统制作工艺，受师傅的手工影响很大。淡奶的打发时间、焦糖的炒制火候、糖分的整体含量，每一步的手法都将决定冰糕最后呈现的口感与味道。
捡坚果仁是张师傅每天工作的第一个环节。即便是进口的最优质的巴旦木，烧制之前也都要先经过厨房师傅们的火眼金睛，剔除品相不好，味道有异的材料，只留下最能凸显冰糕品质的食材。
烧制焦糖是最辛苦的一道工序。面对灶炉上的大火，仅靠手腕的力量转动锅子，让其均匀受热，万不可加入铲子等类似的“第三者”。锅内的糖和水相互交融，沸腾、融化、蒸发、冷却结晶。而水在这个过程中只能充当一个无私的奉献者、传热器，把热量带给糖，自己又必须完全蒸发，否则熬制好的焦糖在结晶的过程中则会返砂，被“打回原形”，白费这一趟“烈火考验”。待焦糖颜色发红，极甜又不至于苦的程度，则是其与世人见面最好的时机。
烧制好的焦糖需要张国民的手工研磨，即使在机械相当发达的今天，制作冰糕的师傅也不会使用粉碎机去粗暴地对待这份自己精心熬制的焦糖。西餐刀是磨制焦糖的必备工具，一斤一个小时的磨制进度，是对其最好的礼遇。
“在大理石桌面上，用刀刃把结晶的焦糖磨成粉末状，是最费时也最费力的工作，十几盘焦糖，一盘两个小时，这是每天师父交给你的任务，磨的时候你的手边还会有像碎玻璃扎着的痛感。”即便如此，张国民还是用着最传统的制作方法来回馈师父曾经的教导。一层又一层的粉状焦糖混合着同样磨好的坚果，拌之以打发的淡奶，装盒，冷冻，一份冰糕便结束了它的生长历程。
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