南京西路1001号的凯司令门店。

“我只知道上海南京西路上凯司令有个糕点店很有名，是个老字号，但原来它还有一个咖啡西餐厅啊？”新上海人肖女士感慨道。

澎湃新闻近日采访获悉，2014年国庆以后，上海西点行业老字号凯司令已悄然转型。除了重整老上海味道的西餐咖啡外，还重置门面。这也是上海西点行业中唯一幸存的“中华老字号”，其西点技艺已成功申请上海市非物质文化遗产。在转型中，凯司令没有涨价，营业额却同比增加了三成。

请走西餐厅的“抽烟拖鞋一族”

对喜欢甜腻口感的上海人，尤其是老克勒来说，凯司令一定不陌生。

记者查阅史料获悉，上世纪20年代的上海滩，西餐西点非常流行，但这一行业几乎全被洋人垄断。1928年，由林庚民、邓宝山两位中国商人在当时的静安寺路（今南京西路）与慕尔鸣路（今茂名路）交界处开了一家西餐馆。取名“凯司令”，并特地聘请西点名师凌庆祥到店里做西点。

上世纪三四十年代的凯司令门面不大，上下两层，很有老派咖啡室的样子，成为当年电影演员、作家等文艺圈中人常光顾的场所。张爱玲的小说《色戒》中，甚至还有对它有专门描写。

解放后，历经浮沉，发展到上世纪后期的鼎盛时期，凯司令在上海人心目中曾是品味和浪漫的代名词，是一种身份的象征。

但是，除了味道“灵”，当时的凯司令给人的印象仍然是门面小、光线暗。后来，随着大批港式、台式西饼店的涌入，人们在选购西点时有了更大的选择余地。凯司令曾经一度因为装修的陈旧和品种的缺少变化而受到冷落。以曾经备受文人小资欢迎的三楼西餐咖啡厅为例，很长一段时间，甚至出入其中的，还有叼着香烟、趿着拖鞋的。

不过，今年国庆节之后，改变悄然发生了。

最大的改变是南京西路凯司令三楼的咖啡西餐店。“第一项改革，就是请出这些形象欠佳的消费者。”上海凯司令食品有限公司相关负责人告诉记者，他们不动声色的，在餐厅里立起了“禁烟牌”，不让抽烟了，不少原来的客人自然而然不来了。

按照上海人口味对菜单进行改良

其次，他们装修门面，并对菜单做改良。比如，增加上海人喜欢甜腻的口感，增加牛尾蒡这道上海特色菜。

当然，最大的改变，是对其招牌点心的改良。

解放初期，国内没有低筋面粉，凯司令的师傅将玉米淀粉掺入面粉中，使蛋糕坯酥松细腻；再用多层夹料，使蛋糕更趋软糯，香味可口。在此基础上开发出的栗子蛋糕成为招牌，更是几代上海人心目中难以忘记的回忆。

此番决定转型后，凯司令请来五星级酒店总厨，对名点栗子蛋糕进行改良。比如，之前在门店买到的栗子蛋糕，大多比较硬。改良后，糕点师傅将进口奶油直接混入蛋糕内，以达到更加软糯香甜的效果。

12月7日，澎湃新闻在凯司令三楼的西餐厅看到，重新装修的西餐厅保留吊灯、壁炉等复古元素，店面精致可同时容纳40余人，大堂经理告诉记者，这两个月，他们的西餐厅一到下午常常客满，特别是栗子蛋糕，每天供不应求。价格上，他们并没有因此而加价。

烘焙行业都在经历谨慎转型

除了西餐咖啡厅升级，一楼的门面也悄然改变。

7日，澎湃新闻在凯司令南京西路门店一楼看到，以往正对大门的咖啡外卖搬到了右手墙角。左边一整排货架上则多了各式点心自选，包括拿破仑、栗子蛋糕、掼奶油等二三十种品种。

“老字号点心店容易被诟病的，是品种和口味不多。”上述凯司令负责人介绍，自选柜台上的面包和点心，包括栗子蛋糕，都是工厂统一开发制作，统一配送到各个门店。所以自选货柜的栗子蛋糕较现场做的口感略硬，但店内的奶油都从国外进口，保证品质。

转型之后，凯司令食品有限公司还扩大加盟店的发展，现在，全上海已经有40余家凯司令加盟店。

事实上，不仅仅是凯司令，这两年，烘焙行业都在经历“谨慎转型”。以克里斯汀为例，其推出一站式服务的好邻居店升级，增加新业态，还进驻电子商务渠道。老字号品牌老大昌在淮海路异地重开。

上海烘焙行业协会透露，近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2013年烘焙行业达到1300亿元人民币的产业规模。未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势。高速发展的烘焙产业已经到了竞争升级与品牌变革的临界点，即将经历品牌变革的大浪潮。

据凯司令所属梅龙镇集团透露，自调整以来，凯司令南京西路总店的营业额同比增加了三成。

来自澎湃新闻