小鸡炖蘑菇、酸菜血肠、猪肉炖粉条……这些原本“抬不上桌面”的东北菜，今年成了年夜饭菜单里的主角。

　　记者回家过年，发现周围越来越多的人将年夜饭从饭店“搬回”家——一向好面子的东北人更加务实了。相比排场，年味和亲情更加重要。

　　年夜饭“回归”家庭

　　每年年夜饭，小杨全家都选在市中心的高档酒店里，并以海鲜为主，算上酒水大概花费5000元。“在饭店吃图个方便，不用自己做，比较省心。经济条件允许，也想让忙碌了一年的家人吃顿好的。”他说。

　　但今年，小杨一家打破5年来的传统，决定把年夜饭从酒店搬回家里，菜肴也从往年“高大上”的海参鲍鱼，变为家常的东北菜。他说，相比吃得好，现在更在意全家团圆的热闹气氛。“一家人在一起包饺子、做饭菜，看着小孩子们进进出出、跑来跑去，一起放鞭炮，这才是过年的味道。”

　　在东北，外出的家人都要赶在除夕前回家团聚。年夜饭也依然保持着许多风俗，如吃饭前祭祖、放鞭炮、吃饺子等。

　　抚顺市新世纪绿洲生态酒店所属中振集团董事长王志臣表示，大概5年前，发源于南方的饭店年夜饭文化传入东北，不少有条件的市民将年夜饭搬到了饭馆。那时，为了满足顾客对于菜品奢华有面子的要求，酒店从广东、四川聘请粤菜、川菜大厨，所用的食材也都从广东空运而来。一顿年夜饭的成本，常常可达四五千元。虽然相比当地的消费水平，这笔开销不小，却也常常要提前一个月预定才有位子。但今年，整个餐饮行业年夜饭订餐量下降两三成，市民更愿意回家自己做年夜饭。

　　年夜饭向家庭回归，更多体现的是理性化的消费观念和逐渐浓重的家庭观念。王志臣说，如今，市民生活水平不断提升，不再会盲目追求高品质菜肴，反而更加注重亲情和年味。

　　餐饮服务质量升级

　　年夜饭支出少了，并不代表人们经济条件差了。相反，这是东北餐桌文化的变相升华。消费者对于餐桌文化中服务质量的要求逐渐提升，带动了整个餐饮行业营销思路的调整。“消费者不那么在意吃了什么，反而更在意吃饭的环境和服务。”中振集团分管餐饮的总裁助理姜明华解释说，相比东南沿海城市，东北餐饮业的服务意识一直较为落后。如今，不少饭店都在服务质量上做文章。例如，新世纪绿洲生态酒店原本每两个包厢配备两个服务人员，菜肴上桌后几乎看不到服务人员。现在，姜明华要求随时服务好包房里的消费者。“上菜一定要报菜名，摆盘都有讲究。迎宾人员要做到热情、温馨但不做作。对服务业来说，从细节入手，别人没想到的我们做到了，就是竞争力。”顾客也更善于表达自己的消费体验了——“今天的鸡肉火候过了，味道有点偏咸，不过服务员态度非常好。”

　　刹“面子风”重节俭

　　“我们没吃多少菜，还剩下这么多，要不要打包?”“不要了，没关系，不差钱。”东北人的豪爽、好面子，在餐桌上体现得最为明显。现在，节俭风成了拦路虎，面子风刹车了。吃不完的饭菜，几乎所有的顾客都选择打包回家。

　　东北菜喜腥鲜，口味重油偏咸。制菜习惯用豆油与葱蒜或是紧烧、慢熬，用火很足，使其酥烂入味;或是盐渍、生拌，只调不烹，取其酸脆甘香。但今年，传统制菜方式和口味得到了新的挑战。以往，一桌年夜饭都是大鱼大肉，没有青菜也不足为奇。现在，从年夜饭的菜单上看，更多人选择素菜为主，辅助鸡鸭鱼肉等荤菜，口味清淡，还有不少人要求粗粮细作。健康饮食，也是东北饮食文化的一大进步。

　　(文汇报抚顺1月29日专电)

　　文汇报记者 张鹏