▲《塑造近代中国牛奶消费》章斯睿著 上海社会科学院出版社出版

什么塑造了“近代”历史？这或许是史学界最能投入激情却永远无法取得共识的话题。历史学家的“近代”与“古代”之间绵延着一望无际的深沟险壑，仿佛每股穿过“近代”上限的力量都夹带着变革力。虽然“什么塑造了近代”终无定论，但只要稍稍放低目光，发问“什么策动着近代”，我们便可跳脱“公婆各有理”的怪圈。

史学界公认政制替嬗、经济交融、文化转轨皆能“策动近代”，但这真的已是全部营力？“安全”概念旧时多指“身体康健”“事业保全”，至近代泛化出“无威胁”词意。领土国祚、工厂运行、日用饮食的“安全”是近代中国突出的公共话题，也是近代中国“筑梦”的历史策动。近读章斯睿新作《塑造近代中国牛奶消费》，对“安全如何策动近代历史”这一话题有了更深的思考。

《塑造近代中国牛奶消费》对乳牛改良着墨较多，相关内容透彻呈现了“安全”需求刺激乳业全方位变革的历史样貌。“安全”概念确实与乳牛“引种”“保种”如影随形。水牛之所以被乳业淘汰，关键在于产乳时间短、品控成本高，无法满足上海牛奶消费群体对牛奶的“安全”诉求。而替代水牛的舶来良种能得到行政、厂商无微不至的关注，其原因还是“安全”需求——良种乳牛是上海新乳业的“立命之本”。若其“安全”无着，则上海乳业好比“绝壁建屋”，随时面临断供或重大卫生风险。若抛开“安全”概念，这些事例并非“说不通”，但将“安全”概念纳入这些本“说得通”的解读，着实把“说得通”的故事在逻辑上“说到了位”。日下学界对“研究再出发”津津乐道，引入“安全”概念，把经济史、医学史、生活史“说得通”的事实继续“说到位”，何尝不是一种近代中国历史研究的“再出发”？

1924年，上海工部局设立“纯净牛奶委员会”。工部局修订相关规则时，经常参考该委员会提交的报告。“纯净牛奶委员会”议案塑造了老上海的牛奶等级制。委员会作为“安全”知识生产者，对牛奶“安全与否”最有话语权。牛奶等级制一类品控体系，本质上就是执行知识权威意见的“器”，掌控其运行“算法”的“安全”知识才是真中枢。“安全”知识的扩展始终激励着老上海乳业巩固“底线”，行业发展风险因此有所消解——1930年代A.T.T（结合菌素检验）牛奶“发明”，以及盖瓶机、奶瓶消毒机广泛“进厂”，都是乳业在“安全”知识促进下迈向“安全”牛奶的前进脚步。作者对此感言：“卫生知识”升级成了“卫生制度”。

“安全”知识也使近代乳业获得了“广有受众”的宣传语料——好似“天降绳索”。晚清奶品促销只夸赞牛奶含“乳糖、脂肪、灰质、蛋白质”，1911年维生素首次被识别和提取后，牛奶厂商迅速转变宣传策略，以“维生素是一种重要营养成分”为由头大行鼓吹。“维生素广告”的生成有赖牛奶消费者迫切的营养“安全”诉求，这一“概念焦虑”显然随着医学、生活方式“近代化”而渐次增强。

当然，“安全”知识并非全依乳业所愿，甘为乳品推广“做脚注”。近代中国“母乳与代乳”之争，曾就“谁更安全”吵得不可开交。老上海乳业一面抨击母乳“污浊不可靠”，以此拉拢摇摆顾客；一面也饱受舆论批评，被诟病“服牛乳小儿其抵抗病之力，远不及服人乳者”。可见，近代日益增长、权重变大且快速铺开的“安全”知识，亦对乳业发展设立了或隐或显的“天花板”。

从“底线”经“绳索”直至“天花板”，“安全”知识起头连尾、从上到下、自洋而华地深度参与了近代乳业变革，大有“主宰者”之感。“安全”知识对乳业之外的近代生产、生活的潜移默化，大抵也是如此“以碎立通”吧？

《塑造近代中国牛奶消费》完成了自“安全”视角“温故”近代社会巨变的一次有益尝试。不论是“安全”概念刺激乳业日趋成熟，还是“安全”知识提携又调节着乳业前进步伐，“安全”视野对近代中国研究的重要性已然呈现于我们面前。综合其他史实，或可得出一方向性结论：近代中国的历史演化，亦可被描述成一段“知不安全而进”的过往。

概观近代中国，主要社会变革活动往往是“安全”概念“浮出水面”，主导改良进程的历史转折点。“清末新政”期间，“安全”现身舆论的频次猛然升高，词意集合逐步扩大。彼时问世的《农学报》《国际播音》一类新知刊物上，消毒、育种、飞行器设计等“维新”文章都曾宣扬“安全”，将谋求“安全”视作进步准绳。在近代中国另一社会改良运动——“新生活”运动期间，“安全”的曝光度也“直线上升”。1934年，《平绥铁路作业须知》甚至在封面印刷了硕大的“安全第一”字样，足见“安全”对铁路业而言的理想分量与现实意义。1936至1937年，南京连续开展两届“交通安全宣传周”，试图以此缓解“随都市发展而增益其严重性”的交通安全流弊，“安全”被视为社会治理重要指标，与“模范都市”营建挂钩。当近代中国人意识到“安全非小事”，“安全”在近代中国促成了多少大事！

所谓“好历史”，是那种“给人讲故事，使人自明而后共鸣”的历史。《塑造近代中国牛奶消费》充分激活了近代中国的“安全”话题，相信读者会似笔者一般，认定这是一部“好历史”。

（作者系上海大学历史学系硕士）