丁帆

民以食为天，这是人类生存之铁律。至于什么是美食，各个国家和民族，以及各个阶层的人群都有自己的审美标准，所谓富有富的吃法，穷有穷的吃法，美食也是随着人的不同生活语境的转换而变化的。

以我个人的饮食经验来说，在不同生存环境中，同样的食物，可以吃出不同样的口味，如今一群历经几个时代的老食客往往会抱怨美食的今不如昔，慨叹昔日不能重来。殊不知，美食在味蕾上的渐变，除了原料受到环境影响而渐次外，那多半是因为生活水平在不断提高，加上美食与人造美食泛滥，人的味蕾感觉就逐渐迟钝和失却辨识能力了。

从人类取火烧烤食物开始，烹调技艺就在不断发展，如果狩猎的原始社会烹饪技艺只是停留在去除茹毛饮血的饮食习惯的话，那么，农耕文明带来的却是对食物美味的追求，尤其是盐的发现与运用，使得食物的口味发生了革命性的变化，人类在多种作料的发掘当中，大大丰富和提升了食物口味的层次感和审美感；当人类进入了现代社会以后，随着新的烹饪技艺和新工具的发明，让简单的食物变得繁复多样，色香味形的烹饪技艺让食客的胃窦大开；而随着后现代电子时代的到来，互联网让人类打破了食物地域性的封闭状态，同时也打破了烹饪技艺保守秘制的禁忌，人们可以从互联网上了解世界各地的美食，以及基本的制作方法。所有这一切都在摧毁着传统烹饪技艺的保守性，同时也大大拓展了美食的空间，实行了全方位的立体化覆盖。这种充满着悖论的美食历史进程究竟是好是坏？我们是难以找到一个准确的答案的，因为你也可以看到那些新新人类踏上了寻找原始美食的路途，回归茹毛饮血的饮食文化之中而自得。

我并不想去探讨人类饮食文明的发展史，也不想对饮食文明做出哲学性的理论判断，只想用感性的方式记录下我这几十年来对各种饮食当时的直觉。当然，我也不能说自己是一个什么美食家，我很清醒地意识到，只把自己定位于一个饕餮者，一个好吃的人，用现代的网络语言来说，就是一个不折不扣的“吃货”而已。吃于我而言，是锻炼和调试自己味觉的一块试金石。对食物的眷恋，不仅仅停留在饕餮的过程快感之中，更重要的是在吃的背后，对即时性的文化和文化语境的关注，才是文化吃货的目的所在。

在中国，像我们这把年纪的人，应该是经历了三个饮食文化变迁时代的见证人，从农耕文明的简单烧制，到现代文明的复杂烹饪，再到后现代文明饮食文化的大交流。我们跨越了三个时代对食物不同的尝试和理解。很难想象，如果脱离了饮食文化的具体环境，我们能否深刻地理解埋藏在美食背后的所指与能指呢。

我之所以敢于不揣谫陋将自己几十年来，断断续续在飞机与火车上胡涂乱抹的东西拿出来展示给大家，就是想在这一鳞半爪的饮食文化记忆中寻觅到人对食物的欲望和感觉，乃至窥见美食空间背后的人文元素，从有趣有味中获得饮食文化的快感。

收在这个《天下美食》集子当中的文章，除了美食而外，尚有部分是写酒文化的，酒是否也能归入美食的范畴呢？答案显然是肯定的。因为酒是粮食酿造的，它的酿造过程就等同于食物的烹饪过程，再说酒与美食是一对难解难分的连体胞胎，它在中国传统饮食文化中所占的比重是毋庸置疑的，饮与食是不可分离的。所以将它们收纳其中就理所当然了，但得酒中趣，唯有饮者留其名。

但愿这些有点趣味的文字能够引发读者诸君一笑，如是这般，我就感到极大的欣慰了。