昨天是我国传统的重阳节。一块块散发着米香的重阳糕，既蕴含着对长辈的美好祝福，也凝结着申城“非遗”糕点匠人的坚守与创新。

他们，有的惦念传统味道，费心保留耗时繁复的传统技艺，不惜注入十余个小时的匠心，也要还原让老一辈交口称赞的老味道；有的钻研创新，苦苦寻找工艺配方，从颜色到形制，在各种细节处动心思、下苦功，让传统糕点收获更多年轻拥趸。

用心：观气象发面，让糕体自在“呼吸”

刚忙完“九九重阳·颛桥糕会”，上海市非遗项目颛桥桶蒸糕技艺传承人宋爱华终于得空歇一歇。

颛桥桶蒸糕有着百余年历史，是每年糕会最火热的项目。每年此时，懂经的老食客闻香而来，未等得及糕会，便早早预定。宋爱华的台账簿上也记录得密密麻麻。每次被问及为何多年保持人气不减时，她总会颇有底气地道出两个字——用心。

上海地处江南，从不缺米糕。但颛桥糕依旧特别，其入口松软、甜度适中，即便冷吃，也别有一番滋味。秘诀，就在宋爱华数十载经验累成的秘方里。

配成一定比例的糯米、梗米，先浸泡十余小时，才能磨粉。随后，掺入适量白糖反复揉搓，静置三四个小时“醒一醒”。“最近气温降低，醒面的时间就需更长。”老师傅们早已练就了观气象发面的本领。

蒸糕环节是重头戏，最考验眼力和手感。宋爱华坚持用传统木桶当容器，随着蒸汽上升，多余的水汽被木桶吸收，糕体也能自在“呼吸”。等到水烧开，满屋蒸汽氤氲，她便要麻利地将一层米粉、一层白糖均匀铺在木桶里。铺粉时间、量多量少，都直接决定了入口的甜度、黏度。宋爱华不敢马虎，时时刻刻盯着火候。20分钟后，糕已有八九成熟，她接着开盖，再撒一层粉、一层糖，重复四遍，糕方能完全蒸透。最后，取出木桶将糕倒扣在案板上，用棉线将糕体和桶盖分离，一块白白胖胖的白糖糕大功告成。

为让更多人能尝到桶蒸糕，宋爱华也在尝试新事物。她跟抖音博主合作，拍摄制作桶蒸糕的视频，还有博主主动帮她“带货”。“希望大家一年比一年高，一年比一年好”。

钻研：无数次实验，算出“一口糕”直径

在同样以糕闻名的宝山区罗泾镇，四喜风糕非遗项目负责人郑晓蓉则精心琢磨着如何让一块小小糕点重获“新生”。

在罗泾当地，重阳糕又称“撑腰糕”，寓意吃了重阳糕，干起农活腰不疼。这是以农为生的人们对一块糕点寄托的美好祈愿。每年重阳节，恰逢一轮丰收季过后，家家户户便会将剩下的稻米制成糕点，以飨佳节。这也是孩子们最期待的时刻。

近年来，物质渐渐丰裕，传统糕点的热度也降了几分。“圆盘型的糕点量偏大，一次性吃不完，回笼的话口感又降了。”郑晓蓉反复思索着破解之道。中秋节一度霸榜的高校食堂“网红月饼”给了她灵感。

在老师傅的指导下，郑晓蓉与东华大学唐承鲲师生团队发起了一次公开问卷，从颜色到口味，让大家来决定四喜风糕的新品。最终，草莓、芒果蔓越莓、抹茶、巧克力咖啡4种口味被选出。此外，他们还特地精心改良米粉配比，每斤米粉减去10%的糯米以及一两糖粉，让老人更易消化吸收。

除了在馅心、糕粉上动心思，郑晓蓉也在外表和形制上下功夫。考虑到分食的烦恼，四喜风糕非遗项目团队推出了“一口糕”的形制。糕身直径约6厘米，这是经过大量实验测算得出，刚好让人一口吃完。

创新的脚步从未停歇，传统本味也坚持保留。无论外形如何更替，四喜风糕的原料始终坚持用“宝农34”稻米。这是罗泾当地的晚稻品种，曾获上海市优质稻米评比金奖。改良后的糕点，少了甜味，放大了稻米原香。老人们都说：这是记忆里的老味道。

*文汇独家稿件，转载请注明出处。