图源：视觉中国

午后三四点钟，兰心餐厅店主郑雄慢悠悠踱到自家小店，准备开启一天中最闹猛的晚市。

自6月初本市开放堂食以来，这家位于黄浦区进贤路中段的本帮菜餐馆状态笃定。面对记者的询问，郑雄笑着回以一句：“跟以前一样了。”

街头巷尾、栉比高楼，遍布城市的餐馆拢着烟火气、聚着人气、显着活力，在“向前看”的节奏中各自调整步伐。记者探访的餐馆中，几乎每一家经营者都盘过这几个问题——怎么在一道菜品上更新口味以求在同类中冒尖？如何提升回顾率稳住客流？是否要探索新的商业模式以应对变化……

长期观察研究餐饮行业的零点有数董事长袁岳分析道，餐饮行业的特点是现金流运转周期短，对客流依赖度高，即便没有外部因素影响，其本身自然淘汰率就非常残酷，“所以这个行业比较难扶持，目前韧性强、起色快、可持续性好的餐馆都拥有相对忠实的消费群体”。

突破流动客流钳制，用味道留住客人

客流是维系餐馆的生命线。经营了35年的兰心餐厅堪称沪上餐饮行业“骨灰级元老”，目前客流已恢复到疫情前的八成。郑雄对这个业绩表示满意：“自家房子，压力不大。以往这两成的营收主要来自游客，来上海玩总要尝尝本帮菜，网络点评上一搜看到评分高就来了。”兰心餐厅“回血”快，归功于浓油酱赤的正宗味道。客人回顾率颇高，不少新客也是应着老主顾的口口相传和网络好评循味而至。看似多年不变的菜谱和经营方式，兰心指明了餐饮业的核心竞争力——味道。

拥有独一无二的味道固然是制胜之道，但对于连锁餐饮店，保持舌尖上的新鲜度也是一个突围法子。“我们要求研发部门每隔45天，必须上菜品新款。”入驻上海9年，排布36家门店的火锅连锁店高老九CEO何森对记者表示，“这个天数内必须推出10到15个新款，我们选3到5款上市。然后在45至90天内下架3到5款卖得最差、接受度最低的菜品。”

火锅店的淘汰周期一般是两到三年，各个连锁店的基础款菜品口味大同小异，难分伯仲。所以，让顾客的味蕾时不时更新，不仅关乎“冒尖”，更有关生存。“几家火锅店的毛肚供应商甚至可能是同一家，所以基础菜品无法竞争，今后拼的是菜品创新。”何森说，从恢复堂食至今，高老九的整体营收基本同比持平，“其中复购率占到65%左右，说明消费者比较认可我们的口味，也感受到变化和诚意”。他说，目前市中心的部分门店恢复到七成左右，预计旅游商务人士流通如常后营收或有好转。

作为街边小店和连锁店，兰心餐厅和高老九的“回血”速度，部分取决于多年来食客的忠诚度和客流量的积累，但对普陀区莫干山路艺术园区内的融合餐馆河畔隐庭而言，5年的经营让他们“向前看”的步伐有些吃力。餐馆管理者程先生说，一直想把各菜系融合出一道属于餐馆的独有菜品，但现在生意恢复慢，先以保本为主，“菜品的提升取决于客人回馈。如果客流量不够，我们就算开发菜品，也未必符合大众口味”。

寻求破局，预制菜等或将成新增长点

消费模式的改变，也在倒逼经营者应变。河畔隐庭曾只做堂食，这一度是这家独立餐馆的格调。“现在我们给园区做套餐，也针对附近小区做点外卖。”程先生说，但能做的也有限，“比如冷菜，为了确保食品安全，我们只能当天做当天送；有时还会做盖浇饭”。

高老九也尝试过将外卖作为新增长点。何森说，通过两大平台做外卖处于亏损状态，“目前已新成立零售部门，未来可能会做一些预制菜，比如卤味、烧菜、甜点等，做一些预包装食品或预包装底料”。

无论是对菜品的追求，还是寻找外卖、预制菜等新增长点，都指向对食客的竞争。袁岳表示，餐饮行业淘汰率极为残酷，“估计上海的餐饮店大概在30万家左右，其中小店占70%。即使没有外部因素，每年也会自然淘汰三分之二。其中生存下来的可能是往年存量，而被淘汰的二十万家会被新店迅速填补”。

竞争激烈更考验餐馆的可持续发展之道。袁岳认为，在此方面可关注三点：其一，发展预制菜，“疫情催生了预制菜模式，上海的市场潜力巨大，同时该模式对餐饮行业也起到相当大的重组作用”。其二是细分领域头部，“比如在上海吃牛排，还可以细分到吃战斧牛排最好的店。将来我们需要的是在餐饮行业细分领域，再把领域精品化。走量不如提质，把一道菜做到让全上海人都惦记，那么就成功了”。其三是创新，不断更新菜品口味，“个别菜系的菜谱流传百年不变，经典固然是经典，但如今的原料佐料都比以前丰富百倍，如何融合菜系、调和口味，做出口感更丰富的菜品，都需要好好研究”。

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