下午2点，上海集食美商贸有限公司副总经理袁翔匆匆赶往绍兴饭店。临近春节，他越来越忙：最后一批从工厂下线的年夜饭半成品礼盒刚送到饭店，不少老客户已预定好了，他要赶着发货；手头的鳝丝拌面在春节期间需要研发定板，海外的客户已经下单，节后就将运往海外。

越王花雕鸡、太雕酒香大黄鱼……老克勒光听名字就知道是绍兴饭店的特色，但是在过去，这家饭店春节长假期间只供应堂吃，在疫情之下生意一度受到影响。袁翔的到来，让年夜饭长出了“第二曲线”。如今，光是年夜饭半成品的销量，已经超过去年春节期间到店消费的营业额。

菜品从现制现售到可零售化

今年是绍兴饭店首次对外提供半成品年夜饭，三个套餐系列被放在大堂的C位，节前很多消费者用餐临走时都会带走几盒。对比菜单，半成品内的笋干菜扣肉、元宝蹄髈等菜肴，都是饭店“同款”，拆开包装简单加工就能吃。“味道大概能还原到九成左右。”袁翔非常自信，这些菜品从饭店现制现售到变成可零售化的年夜饭套餐，大概经历了半年的历程。

比如一道经典的越王花雕鸡，就反复调整了十多次。袁翔说，企业首先是做到了口味相近，但绍兴饭店创始人余红霞“验货”时很快提出，颜色、光泽都达不到要求，于是退回去再调整。等到光泽度达标了，饭店提出新的要求，酒香味不浓，要做到能挂汁的程度才行，“最后出炉的产品是一只全部烹饪完毕的整鸡，可加热直接食用，考虑到不少消费者喜欢味道更浓郁的花雕鸡，我们还加了一道酱汁，方便消费者取舍”。

疫情到来之前，绍兴饭店也尝试过做餐饮零售化解决方案，但痛点不少：餐饮与零售是两条完全不同的路，研发、生产、供应链管理、渠道等都要从头来过，餐厅难以把握。正是看到这个商机，一年前，袁翔创立了集食美，目的就是为餐饮企业解决零售化的痛点。

如今，集食美已帮助绍兴饭店在虎年到来之前推出三款年夜饭套餐，除了在饭店销售外，袁翔还把它们推广到盒马、全家云超等线上线下平台，消费者只需要动动手指，就能送货上门，这也为绍兴饭店的年夜饭半成品打开了市场，帮助企业穿越疫情周期，找到“第二曲线”。

让标准化的特色菜走出国门

除了督促发货，袁翔来绍兴饭店还有另一件事：打磨“鳝丝拌面”。他将一份研发中的半成品带到后厨，煮面、加热料包，搅拌均匀后交给总厨品尝，后者又提出了几条专业的改进建议。袁翔告诉记者，相比上一轮的样品，此次已经稳定了口味和配菜的还原度，接下去几天还要加把劲，优化原料和工艺流程。

这份鳝丝拌面，很容易让人联想到绍兴饭店的特色菜，它正从现制现售走向零售化。袁翔告诉记者，春节赶工是因为客户有点急，“鳝丝拌面是加拿大客户定制的产品，还有四喜烤麸拌面等江南文化特色菜，它们研发完成后，节后就将进入工厂生产制作，2月将走向海外”。

鳝丝拌面已是第二波出海的商品了。就在今年1月8日，1000箱共计2万袋“笋干菜拌面”（出口版货名）首次登上了前往北美的海运货船，赶在春节期间抵达美国，进入当地的沃尔玛等超市，把上海餐厅里的“拳头产品”带到世界。

笋干菜扣肉拌面也是集食美与绍兴饭店合作的第一款产品，源自于“笋干菜扣肉”这道江南名菜，光研发就花了3个多月。袁翔还原了设计理念：做成单品菜的半成品，60多元的售价难以在平时推广普及，考虑到便捷性以及终端售价，最后双方选择了“笋干菜扣肉拌面”，通过标准化工艺来还原美味，并将使用步骤缩减到两步内。有意思的是，这款产品在盒马等渠道发售后，北美客户通过产品背标找到了企业，这才有了鳝丝拌面、四喜烤麸拌面等海外定制版的出现。

明年让年夜饭能“跨店点菜”

袁翔所创立的企业，算得上走上了一条新赛道，他总是喜欢把自己比作一座桥梁，帮助餐饮企业跨过餐饮零售化这道坎，不多走冤枉路。但袁翔还有一个更长远的目标：做成一个平台，让消费者可以随意选择不同餐厅的特色菜商品，自主拼出一桌年夜饭。

有着多年餐饮行业经验的他，认为当下的年夜饭市场还不够成熟，表现在所有的年夜饭套餐内，装的都是单一餐饮企业的菜品。但事实上，每个餐饮品牌都有自己的绝活，也有不见长的软肋，硬凑一桌菜反而会拉低品牌形象。在他看来，未来散装年夜饭市场将是一个新商机，“我们希望帮助不同餐厅拉长长板，把拳头产品做成半成品，并通过年夜饭套餐的形式聚合起来，实现‘跨店点菜’”。

目前，袁翔正在着手开发一些日系、欧系美食的半成品，他希望，明年此时，能向消费者奉上一桌海纳百川的年夜饭半成品套餐，也帮助更多餐饮品牌完成“第二曲线”的跃升。

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