本文选自《馋：贪吃的历史》（弗洛朗·盖利耶著， 黄荭译， 译林出版社即将出版），经出版方授权，交与“笔会”首发。正如法国作家菲利普·德莱姆为该书作序时指出的那样——

不管是过度还是适度，“贪食”一直是哲学、宗教学、社会学的研究对象。弗洛朗·盖利耶（Florent Quellier）考察在充满各种偏见的“永恒人性”的作用下，人们对“贪食”的态度的变迁，显得尤为有趣。

——编 者       

芭贝特之宴

为了躲避政府对巴黎公社起义的镇压，一个名叫芭贝特的女人逃亡到挪威的一个小镇。她随身只带了一个包袱、一张彩票和一封介绍信。她找到了工作，开始服侍一对独身姐妹，这对姐妹是一位路德宗牧师的女儿。作为女佣，芭贝特什么活儿都要干，在这个恪守清规戒律的教区度过了单调沉闷的12年。这个教区崇尚严肃节俭，弃绝尘世欢愉。

有一天，从法国寄来一封信，信上说芭贝特买的彩票中了一万法郎的头奖。老姊妹俩深信芭贝特会带着这笔钱返回家乡，于是就答应了她临走前的请求，为已故的牧师即将到来的百年诞辰准备一顿法式晚宴。受邀的宾客都来自这个路德宗小教区，尽管他们对芭贝特大量的准备工作和从法国运来的食材感到惊讶，但是为了信守与两姐妹达成的约定，他们承诺在晚宴上绝口不提食物和饮品。在1883年12月15日这天晚上，客人们许下的承诺终究敌不过美酒佳肴的轮番进攻，更何况神秘的芭贝特曾是巴黎一家高级餐厅的主厨，经常光顾这家餐厅的都是法兰西上流社会的人物。阿芒提拉多酒，1846年的伏旧园佳酿和1860年的凯歌香槟，海龟汤，鹌鹑石棺派，提子、新鲜的桃和无花果，这些美食让客人管不住舌头，心情愉悦。一时间，这栋肃穆的房屋变得轻松活泼起来。客人们离开时有些窘迫，甚至有点羞愧。

丹麦小说家卡伦·布里克森（1885-1962）的作品《芭贝特之宴》（1958年）被导演加布里埃尔·阿克塞尔拍成了电影《芭贝特的盛宴》（1987年）。这部小说再一次提出味觉享乐在基督教中的地位这个尖锐的问题。芭贝特身为一名法国人，更是一位手艺一流的厨师，她把天主教享受美食的餐饮文化介绍给信奉新教的宾客，却使他们不知所措。这似乎是因为自中世纪起，天主教关于珍馐美馔的教义就比较宽松，而这也是16世纪的新教徒抨击罗马教廷堕落的主要论据。

油画《卖果蔬的女人》

在路易丝·莫永于1630年绘制的画作《卖果蔬的女人》（下图）里，在店铺的后面，有一只猫趴在一个装着残羹冷炙的盆子旁打瞌睡，对女果蔬贩和那位巴黎上流社会的贵妇人正在进行的买卖漠不关心。这只吃饱喝足的动物和它给自己挑选的睡床，似乎正好影射了贪食罪。但是在此处，这个罪孽正处于睡眠状态，隐藏在黑暗中，就像是为了表明这位站在亮处的女顾客的态度是另一种意义上的贪食，无伤大雅的那种。

然而，在这一风俗画的场景中，有许多危险正在对这位受自己的口腹之欲左右的女顾客虎视眈眈：女商贩那暴露了自己在做生意时不诚信的闪躲的目光，那篮苹果中被虫蛀过的那一个被安排在作品构图的正中间，昏昏欲睡的贪食的猫，甚至还有猫咪旁边似是南瓜又似是甜瓜的模糊形状。

但是这位女顾客严谨的装束、平静的面容、熟练的手势和她已经拣选出的各色水果表明，她会成功地避开这些陷阱。她有好的品位，知道该如何挑选水果，她属于美食家和饕客的高雅阶层。她已经学会了辨认时兴的水果，会通过水分和成熟度来欣赏它们的细腻和香味。由于16-17世纪的西方画作常常用水果来象征品位，所以这个信息也就更加明确了。这位女顾客出身名门，不会被一个不诚实的水果贩子或不知节制的胃口所蒙骗。凭借良好的教养，她知道举手投足的仪态，如何表现得有礼有节，克制内心的冲动。讲究美食，已经成为一种品质，一种精英阶层优越感的体现，可以被纳入路易十三统治时期开始形成的法国文化模式之中。

懂得吃是一门艺术

懂得吃不仅是指得体的用餐与说话方式，它还是一门艺术，包括品鉴一款酒或一道菜的品质和口感。比如一位波尔多律师在1765年的一篇游记中，对比利牛斯山山麓产的葡萄酒与波尔多葡萄酒作了比较：“和他们一样，我认为这些酒确实口感细腻清爽，但作为日常饮用酒，则太容易上头；而他们也认为格拉夫酒更绵柔，梅多克酒香味更浓郁、口感更醇厚，卡农酒细腻且口感更怡人更独特，圣爱美隆酒热烈又不失清爽，且不容易喝醉，更适合日常饮用。”

美食家应当懂得如何识别、点评和欣赏葡萄酒的色泽、梨子的汁水、芦笋的清脆爽口。因此，17到18世纪的园艺论著教给人流行的食物品种以及谈论的方法。讲究吃的人也应该知道自己享用的美味珍馐产自哪里：特雷戈尔地区的黄油、曼恩省的阉鸡、斯特拉斯堡的肥鹅肝、香槟地区的葡萄酒……近代名流雅士的餐桌上，对高雅品位的追求逐渐代替了中世纪所看重的口味的丰富多样。此外，在文艺复兴时期和17世纪尤其深受喜爱的五觉寓意画中，展现味觉的不是菜肴和食物的丰盛，而是时髦的食物。高雅品位需要学习、展示、传承。贪恋美食的人通过学习便可自称入了君子行列，以区别于没教养者饕餮行径。之后盛行于19和20世纪美食家形象由此萌芽。19世纪初，旧制度和现代文化的传承人、美食家布里亚-萨瓦兰这样写道：“动物进食，人类用餐，唯独有识之士方懂美食。”

“告诉我你吃什么，

我就告诉你你是什么样的人”

懂得吃，换言之，是指懂得选择与自身社会地位相符的食物。“不懂任何美食，但格外喜欢吃鱼，而且比起好吃的鱼更喜欢不新鲜的、腥臭的鱼”，在圣西蒙公爵笔下，旺多姆（1654-1712）就是这样一位“口味与众不同”的人。但是对这位回忆录作家来说，描述此人贪食和对美食的一无所知，主要是一种强调这位皇室后人血统混杂的腹黑的方法，因他祖父是法国国王亨利四世的私生子。

为了让贪馋变得得体，贪馋者应该注意食物要与自身年龄、性别、社会地位相匹配——因为这些方面决定着他们的胃是娇气还是粗糙。借用人类学家克洛德·列维-斯特劳斯的名言，高雅的贪馋应该是能引人思索的。正因粮食无保障仍是绝大多数人日常生活中所需面对的问题，因而是否有选择食物的权利成为高雅的贪食这一定义中更为关键的因素。上流社会宴席上丰富多样的菜式让宾客们得以通过选择食物来展现自己的社会地位，这对那些习惯于粗茶淡饭和忍受饥饿的人们来说是闻所未闻的。

那些平民大众化的粗菜因此受到排斥，像萝卜、鹰嘴豆、干菜，这些食物不是穷人就是苦修者吃的，只配用来填饱农人的肚皮。相反，大受上流社会精英们追捧的是时鲜的豌豆、芦笋、朝鲜蓟、甜瓜、无花果和梨，他们并不在意这些食物是否有滋补强身的功效，因此也造成他们体弱娇气。他们喜爱熟透了的果实那种入口即化的质地，以免宾客们因咬嚼苹果之类的水果时发出不文雅的声响。对大多数人来说，在物资匮乏、经济不稳定的环境下，精英们对时鲜蔬菜、早熟和晚熟的水果、新鲜的鱼类、肉类的偏爱，越发凸显这些人家境殷实，生来就衣食无忧。此外，精英们也好果酱、蜜饯、杏仁饼这类食物，一方面因为蔗糖价格不菲，花钱买可以炫富；另一方面，它甜甜的口感让人联想到欧洲精英阶层经常蜂拥而至的点心聚会，那些大献殷勤、交际应酬的悠闲时光。

在等级森严的西方社会，养尊处优的贵族统治阶级刻意培养能彰显其身份特权的高雅品位，因此贪馋首先被赋予了浓郁的社会阶级意味。在博洛尼亚画家阿尼巴尔·卡拉奇（1560-1609）的画作《吃扁豆的人》（约1590年,上图）中，主人公独自坐在满满一碗煮熟的豆子前，狼吞虎咽地往嘴里塞一大勺珍馐，同时左手紧紧抓着面包不放，眼神闪过一丝复杂的情绪，既担心那点口粮被夺走，又有很快就要填饱肚子的满足。在本质上不平等的旧制度中，每个社会群体都有其关于吃的乐趣所在：出身显赫、家财万贯的贵族精英有的是琳琅满目的选择，而穷人能填饱肚子就已经美梦成真了。

作者：弗洛朗朗·盖利耶【法】  黄荭（译）
编辑：谢 娟
责任编辑：舒 明

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