10月19日中午，黑龙江鸡西酸汤子中毒事件最后一名伤者，经多日救治无效，不幸去世。黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件的9名中毒者全部死亡。

日前，黑龙江鸡西居民王某某及亲属九人在家中聚餐，食用自制“酸汤子”（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食），引发细菌性食物中毒的事件引起关注。

根据黑龙江省卫生健康委员会发布的信息，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

何谓米酵菌酸？食客又该如何避免米酵菌酸引起的食物中毒？细究之下，食品里的门道可真不少。

什么是米酵菌酸？

米酵菌酸虽然名为“酸”，其实是一种脂肪类物质。20世纪30年代被首次提取到，20世纪70年代，我国学者首次从酵米面中毒样品中分离出米酵菌酸。米酵菌酸食物中毒多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌会在食物中大量生长繁殖。

引起中毒的食品主要是发酵玉米面制品、变质银耳及其它变质淀粉类制品，如糯米、小米、高粱和马铃薯等。

米酵菌酸主要有以下特性：

1、毒性强，进食之后即可中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害；

2、病死率高，目前对于米酵菌酸中毒尚无特效戒毒药物，一旦中毒，病死率可达40%；

3、耐高温，即使使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。

米酵菌酸中毒会有哪些症状？

潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1至2天，并出现上腹不适，恶心、呕吐（呕吐为胃内容物，重者呈咖啡色样物）。轻者腹泻、头晕、全身无力等；重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。体温一般不升高。

生活中如何避免米酵菌酸引起的食物中毒

1、学会选购安全食物：

要选择购买正规渠道的食物；

认真阅读产品标签，特别是生产日期、保质期、储存条件等信息；

留意木耳和银耳等容易被米酵菌酸污染的食品性状，发现受潮变质或一旦发现其泡发后有不成形、发黏、软、无弹性、甚至有异味时，坚决不食用。

2、家庭制作要注意冷藏储存和及时食用：

在自制食品时，一定要保证玉米、高粱、马铃薯及甘薯等原料安全无霉；

制作完成后的食物及时进行后期的晒干或烘干处理；

贮存室要通风、防潮，切不可与土壤直接接触。

目前，对于椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸毒素造成的中毒，没有针对性的解毒剂。所以，一旦中毒要立即停止食用可疑食品，马上报告当地卫生部门，组织抢救。

凡是吃过同批食物的人员，无论发病与否，一律尽快催吐或洗胃清肠，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，保护受损脏器，降低死亡率。

其他食物中毒也需引起注意：

1、霉变甘蔗中毒

食用了保存不当而霉变的甘蔗所引起的急性食物中毒。可从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。它是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

不吃霉变甘蔗是预防霉变甘蔗中毒的主要预防措施。甘蔗必须于成熟后收割，收割后注意防冻，防真菌污染繁殖。贮存期不可过长，并定期对甘蔗进行感官检查，严禁变质的霉变甘蔗出售。

2、发芽马铃薯中毒

发芽马铃薯含有龙葵素，可引起咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大。

为防止中毒的发生，马铃薯贮存干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。

3、四季豆中毒

食用加热不充分四季豆（扁豆）会出现腹泻等中毒症状，主要是由于四季豆中含有皂素、植物血凝素引起的。为防止中毒的发生，豆角烹调时应煮熟、煮透至失去原有生绿色。

4、鲜黄花菜中毒

由于鲜黄花菜含有类秋水仙碱，直接食用可以引起，呕吐、腹泻、头晕、头疼、口渴。为防止中毒的发生，鲜黄花菜须先用水浸泡或用开水烫后弃水，炒煮后食用。

需要注意的隔夜菜

隔夜菜会产生致病的亚硝酸盐，虽然人们偶尔吃一次的量并不会超标，但是经常吃还是不利于健康。尤其以下几种隔夜菜更要注意：

1、隔夜的绿叶蔬菜：不仅营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏在蔬菜中的亚硝酸盐生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，即使加热也不能去除。

2、没有熟透的鸡蛋：鸡蛋如果没有完全熟透，在保存不当的情形下，容易受细菌污染，细菌大量繁殖，食用后易引起肠胃不适。

3、汤：剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质，且容易滋生细菌。最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子舀出当天要喝的，喝不完的，应装在玻璃或陶瓷碗里盖上保鲜膜存放在冰箱里。

4、海鲜：海鲜是高蛋白食物，空气中的有害细菌会在2小时内附着食物表面并开始繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，损伤肝、肾功能。

食物相克是真的吗？

在国人的观念中，“食物相克”根深蒂固。其实这是不正确的。与其相信所谓的“食物相克”，在意食物搭配禁忌，还不如重视食品安全，注意饮食卫生，加强膳食平衡。

辟谣1：虾与水果同食会引起中毒？

曾有人说，虾和水果同食会引起中毒。原因是，水果中的维生素C能将虾中的五价砷还原成剧毒的三价砷（砒霜），从而引起中毒。

事实上，海产品所含有的绝大部分是稳定的有机砷，里面及其微量的无机砷在体内两天就可以代谢出去，并不会跟维生素C反应生成砒霜。而且还存在一个剂量的问题。根据计算，要产生有毒害作用的砒霜，需要一次吃下150公斤的虾。

辟谣2：螃蟹与柿子同食会上吐下泻？

有人认为，螃蟹和柿子同吃会引起上吐下泻。事实上，市民食用螃蟹后不舒服的可能原因是螃蟹不新鲜、烹煮前没有处理干净、没煮熟或者食用的螃蟹量过大。柿子中含有鞣酸，会和蛋白质生成鞣酸蛋白，并和果胶、纤维素形成结石。如果吃生柿子、大量吃柿子、空腹吃柿子也会导致肚子疼。

因此，只要不过量吃柿子，把螃蟹彻底煮透，食客本身对海鲜又不过敏的话，二者可以同食。

综上所述，人们往往会把一些引起不适的饮食问题归咎于“食物相克”，把一些个案轻易上升到普遍性规律，这造成了大量错误的“食物相克”忠告的产生。

作者：韩婷（上海市第十人民医院临床营养科主任）
编辑：李晨琰
责任编辑：许琦敏

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