▲孙凤超和他的麻辣烫店铺。本报记者唐闻佳摄

穿上厨子围裙，六个炉灶齐齐开启，热烈舞动的火苗何尝不是小吃店老板孙凤超眼下生活的写照：红红火火，生机勃勃。

对这个“90后”东北小伙来说，2018年是一个崭新的开始。去年12月，他终于为自己的砂锅式麻辣烫办出了心心念念的经营许可证。

2017年，上海在全国率先试水“小餐饮临时备案制”，对周边百姓确有需求但因为房屋属性等原因办不出经营许可证的小餐饮实行备案纳管。孙凤超正是上海首批小餐饮备案者。短短半年，孙凤超再进一步，成功拿到餐饮许可证，合法经营的底气更足了。

从“游击队”走到“正规军“，小老板孙凤超在上海的打拼与奋斗，也见证了这座特大城市对食品安全监管的尺度、态度与温度。

“三班倒”的工厂，日夜红火的麻辣烫

红浪翻滚，滋滋作响，吃得人嘴暖心酣，这就是已在中国大江南北扎扎实实红火了十多年的麻辣烫。因此，当孙凤超大学毕业之际，问他来上海干啥时，他想也没多想地说，“我要去开麻辣烫!”

事实证明，他的这个决策不错。

如今，孙凤超的麻辣烫开在松江区小昆山一带，工厂林立，务工者以及他们五湖四海的胃让周边小街上的小吃店热闹地繁衍起来。孙凤超的麻辣烫就开在一条不足百米的小街，与沙县小吃、卤味、重庆烧烤等勾勒出附近居住者的“胃系”，以及他们对食物的基本考量——好吃、不贵。

记者赶去采访时，春节就在眼前了，小街上都是拉着箱子往外走的年轻男女，工厂放假了。即便如此，小孙的麻辣烫生意依旧不错。

“想吃啥，自己随便选。”下午一点多，客人还在往里走，孙凤超热情地招呼，口音中带着明显的“东北大碴子味”。

他的店面不大，店堂整洁，40种荤菜、24种豆制品和主食、27种蔬菜被码得整整齐齐，分门别类地躺在一个个冰格里。

加汤、置菜、添料、煮制、出锅，整个过程孙凤超完成得熟练而流畅。一份麻辣烫烹饪完成大概要五分钟，炉上一共六个灶，忙起来，孙凤超便左右开工。

来的一对年轻男女是老主顾，“这一片有好几家麻辣烫店，这家是最好吃的”。

这家麻辣烫的客源主要就是周边的工厂员工，因为工厂“三班倒”的工作特点，小店日夜红火。下午一点半，记者见到孙凤超时，头天忙到早晨四点才送走最后一个顾客的他刚从床上爬起来。这里是打工者喜欢的“深夜食堂”。

在东北，用砂锅煮麻辣烫是一种常见菜式。孙凤超对这一口家乡口味格外自豪，他说，砂锅能锁住麻辣烫的鲜香味，加上他独门熬制的汤底，一人一锅，吃得有滋有味，汗流浃背，那就一个字：爽。

小小麻辣烫“转正”，走上“有证有照”之路

一直在后厨忙活的父母是这家店仅有的“伙计”，妈妈备菜，爸爸洗碗，儿子掌勺，一家子在简单的流水线上分工明确，相互帮衬。

戴上帽子，系上围裙，现在的孙凤超一副厨子模样，但从小到大他在家从来不是“主厨”。“读书读到二十二三岁，哪有机会进厨房。”孙爸爸打趣儿子。

孙凤超在哈尔滨上的大学，学的是土木工程。孙凤超笑着对记者说，没想到毕业后做了“炉灶工程”。

大学时，孙凤超到上海过暑假，在大哥大姐的小吃店里帮忙，一帮帮出了一个创业计划。2016年，孙凤超大学毕业后就跑到上海，一本正经准备开餐馆了。

起初，孙凤超没少为餐馆的合法性发愁，他看中嘉定的一处地方，但因为店铺属于集体产权，办不出经营许可证，他心里不踏实。去年春天，转机来了，上海要推出小餐饮备案制。

花了3000多元添置油水分离器、摄像头、消毒柜，孙凤超没嫌贵，反而松了一口气，他在嘉定的这家砂锅式麻辣烫经整改通过审核，拿到了《便民饮食临时备案公示卡》，孙凤超成为首批小餐饮备案者。这意味着在一年备案期内，他的小店不用和监管部门“躲猫猫”，从“游击队”被收编为“正规军”。

根据上海《小餐饮备案监督管理办法》规定，备案状态最多持续三年。监管部门设立有限期的临时备案，是希望倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可，堂堂正正做生意。

为何是三年？据介绍，近年来上海餐饮服务单位的经营状况平均有一个“2.5”的趋势，即经营两年半之后，不是因为经营不善而退出市场，就是继续发展壮大。这是市食药监局和市工商局合作，分析大数据后得出的结论。

孙凤超没有被动等三年，就在嘉定店开业半年后，他发现松江这带房租更便宜，且房屋属性没问题，有希望办证。

找店、搬家、装修、跑部门……去年12月，前前后后办了一个多月，孙凤超终于走完了所有的审核流程，提前走上“有证有照”之路。

一家只要在一起，在哪里都是过年

有证了，搬新店了，生意好不好呢？“搬到松江后，原本积攒的一批老客户没了，但这里的生意也不差，关键是心更踏实了。”谈起新店，孙凤超很满意。

跟记者说话间，一条外卖订单跳进孙凤超的手机。孙凤超也在外卖平台上开通了账户，这样每天能多卖出20多碗麻辣烫。

五六分钟，一锅美食煮成，孙凤超用夹子拎起这锅烫食，滴滴不漏地倒进一个大大的打包盒里，汤汁多得溢了出来。“你给得也太实在了。”孙妈妈帮着收拾。

“我们店之前一直是五分的满分，后来就因为一个顾客说给的量少，没给五颗星，总体分就跌到了4.8分。”孙凤超很在乎外卖平台上的食客评分，当保持五星的评级时，这家小店往往能最先进入饥肠辘辘者的视野。

提着外卖盒，孙凤超赶紧出门，由于地处市郊，外卖骑手少，他得自己送货。他此行的目的地是两公里开外的一个员工宿舍。

顺利找到宿舍楼，孙凤超却在楼下傻了眼：宿舍楼前有门禁。不得已，他给顾客打了电话，被告知另有一扇门可以进楼，并被要求务必送进宿舍楼里来。

小本经营，顾客至上!　孙凤超一刻不敢耽误，绕到宿舍楼另一边，也没能进去。这时，距离平台要求的30分钟送达倒计时只有3分钟了。他有些着急，“要是顾客给差评咋办……”孙凤超紧紧抱着自制的塑料泡沫保温箱，小跑着重新回到宿舍楼下，再次给顾客打电话，“实在不好意思，请您下来拿一趟，辛苦了。”

直到顾客取走那份麻辣烫，孙凤超才松了口气，满足地骑车往回赶。

今年过年，这一家子就被这家店幸福地拖累着，不回东北老家了。“附近工厂得到年跟前才彻底放假，我们基本歇个两三天又得开工了。”孙爸爸说着，脸上写着满足与安定，仿佛一家人，只要在一起，在哪里都是过年。

今年上海提出要基本消除无证餐饮，在全市16个区已有2000多家备案纳入管理的小餐饮，这为解决无证餐饮问题提出了一个新方案。孙凤超无疑是小餐饮备案者中的佼佼者，从“游击队”走上“正规军”，在上海食品监管的规则与温情之间努力生活，脚踏实地。

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