疫情形势不断变化，无论是进了“决赛圈”的还是在家配合“网格化筛查”的人，都是在为抗疫做出贡献。尤其是在家的人们，不妨花一点时间研究下菜谱，既能饱口腹之欲，同时读食谱也是一件令人愉悦的事情。在这里推荐一本《中国食谱》，作者杨步伟是赵元任的妻子。她放弃了当医生，随丈夫定居美国，成为低调的家庭主妇。1938年，杨步伟写下这本书，向西方人介绍中国菜与饮食文化。书里有些经典菜系的做法延传至今，而还有一些已经很少见到了。

——编者

在中国的大多数地区，人们所吃的早餐很清淡，例如粥（一种用大米煮成的稀饭）、一些用蔬菜腌制的“小菜”、松花蛋等等调味品、煎蛋或炒蛋（可有可无），有时再加上油条或芝麻饼。

然后就是两顿主餐了，通常是午餐和晚餐，主餐包括米饭和附随菜肴。我说附随菜肴，是因为一餐的核心部分是米饭（中文的“饭”一语双关，既指煮熟的大米又指一餐，可见米饭在中餐里的地位是多么重要），而餐桌上所有其他东西都是第二位的，或者说是下饭用的。

如果小孩吃了许多米饭，但只吃了少量下饭的菜肴，他仍然会得到夸奖。这与西方国家的理念恰恰相反，在西方，像烤肉这样的主菜才是“饭”，而包括米饭和土豆在内的所有其他东西都是附随菜肴。结果，大多数中国菜都添加了大量的调味料，因而不适合在美国式正餐中当主菜来吃。广东话称未搭配谷物的菜肴为soong，意思是“送”，也就是用它将米饭送进肚子的意思。

在广州地区和中国的其他一些地方，普通劳动者一天只吃两顿饭，一顿在上午的中段，另一顿在下午稍晚的时候。不过，当地有闲有钱的富裕人士会享用一顿早餐、一顿午茶和一顿夜宵。在像广州这样的地方，茶或点心的吃法就成为一种重要的习俗。

在中国中部（包括我的祖籍安徽省），早餐就像另外两餐一样，也有常规的煮米饭而不是稀粥。因此，当地人每天要享用三顿充足的膳食。

在北方，小麦种得比大米多，人们吃的是小麦粉做的馒头而不是大米饭，但一餐仍被称之为“饭”。

至于蔬菜，因为卫生的缘故，或是做熟了吃，或是在做蔬菜沙拉时至少煮至半熟，冷却后食用。

中国人在用餐时不吃甜味的面制糕点或水果，除非是在宴会上，或者只在两餐之间。日常餐的所有菜肴是同时上桌，而宴会则不同，在宴会上，菜肴是一道接一道地上桌。在宴会的中期，会上一两道甜食作为调剂。

正常来讲，茶不在用餐时上，而只在两餐之间上。至于流质的附随食物，早餐有粥（用大米煮成的稀饭），其他餐有汤。汤不是在开餐才有，从头到尾餐桌上都会有汤，就像美国餐供应的水那样。

中餐的一个重要特色在于共同分享的惯例，也就是说，菜肴（无论是在便餐上一次上齐，还是在正餐上陆续上桌）上桌后被摆在桌子的中央，每个人都用自己的筷子或勺子直接从菜碗里取食，只有上米饭时才是一人一碗。

以老派中国人的风格用餐可不简单。在美国的唐人街或美国化的中国家庭吃中餐（后者在这里并非主要的关注点）是大异其趣的。许多在美的中国家庭只吃美式早餐，有橙汁、烤面包等等，尽管我个人仍然想在咽下鸡蛋之后吃一点中式精美小咸菜。至于油条和芝麻烧饼，还有粥（中文发音是chuk，读音与快速发音的joke相似），粥在纽约和旧金山地区的一些地方可以找到，它不在早餐时供应，而经常是作为周末白天的特色品或夜宵。

除了有米饭、有副食常规餐，我们还有特殊的节日菜肴。罗汉斋由种类繁多的蔬菜构成，有些人因为信仰或健康原因而必须茹素，罗汉斋能令他们大快朵颐。但此菜也可以在一顿大餐上成为众多美食中的一道。

另一道宴会菜是火锅或称中式保暖锅。涮羊肉特别适合用火锅。位于餐桌中央的一大锅汤始终开着锅。每位客人把飞薄的羊肉片在沸腾的肉汤中快速地“涮”过，然后在自己的调料碗里冷却、调味，就可以吃了。最后阶段，各种蔬菜被放进锅里烹煮成汤，这就成了一餐最后的美味。

另一种特色菜是北京烤鸭，或曰脆皮鸭。在家里没法烤这道菜，人们总去餐馆吃。多年来都有种说法——北京顺承门 外著名的便宜坊烤鸭店用的鸭子其实是在中国繁殖饲养的长岛鸭 。另一个故事则是说长岛鸭源自中国。无论如何，北京烤鸭的烹饪法百分之百是中国的。

吃螃蟹是一种特别的餐会。在上海地区，或有时在北方省份，当淡水蟹的产季到来，家庭经常会举办大聚会，人们在餐桌上把清炖的螃蟹去壳，然后蘸着醋和姜末吃，每人两至三个螃蟹，具体数量要看螃蟹或者食客的个头。因为传统上螃蟹被认为是“寒”性的，人们通常会饮用热的红糖姜汤以“去寒”。无论红糖姜汤的医学价值如何，它总能在味道上提供一种好的对比。在螃蟹餐会上获得的饱足感其实是种错觉，无论如何，在聚会之后，或是等一会儿，人们会再吃些包含粥和小菜的清淡晚餐。

在美国中餐馆找到的主餐其实已经入乡随俗了。每位食客都各有一个餐盘，如果女主人不确定她的美国客人是否会用筷子，她有时会要求额外提供叉子，尽管中国菜都不是用刀叉吃的。菜肴上桌后，由每位客人或女主人分到各自的餐盘里再吃；但汤是按每人一碗上桌的，并且通常都按美国习惯在一开头就上桌。

与中国习惯相反，茶通常就像水一样常备于桌上，而不是在餐前或餐后快散场的时候才上。有些美国中餐馆甚至还供应凉水，特别是在不供应佐餐酒的情况下。在一餐的末尾会上些甜品（这又是美国习惯），例如八宝饭等等，经常紧接着再上福饼（fortune cookies），还有些原本不属于中餐的食品。

*本文选摘自杨步伟著《中国食谱》

*图源pixabay

编辑：卫中

责任编辑：范昕