仅从字义上来看，“卤”也能说明中国人在美食世界里倾注了多少想象力了。卤本是制盐时残余了的黑色汁液，学名为盐卤，味苦有毒。中国人用利用其能使豆蛋白质团粒聚集在一起的特性制作豆腐，由此来衍生出了一句俗语：“卤水点豆腐，一物降一物。”
这里的卤当然是不可食用的。不过以卤之名，中国人在漫长的岁月中研制出一种卤味：用原料丰富的五香咸水熬成浓浓的卤汁，将处理过的原料如肉类、禽类等放入卤汁煮制，这便成为了花样繁多的卤味；再将这些卤叶与主食相佐，便又成了各种极具特色的卤面、打卤面、卤肉饭。
卤面、打卤面、卤肉饭等小吃其原理并不完全相同，甚至不同地域的卤味也颇有差别，不过各色原料以卤得味，以卤传神，这一抹深深的“卤色”却成了这林林总总的美味的共同联结点。
卤汁：一锅老汤炖千年
无卤汁则无“卤色”，卤汁乃是所有卤制品之源，所以在开启卤味这个话题之前，自然要先将卤汁的前世今生梳理清楚。
所谓卤汁，便是以各色原料打底，慢火熬制而成的汤汁。卤汁的原料——也就是卤料——并无通说，百家味道有百种秘方，但无一例外卤料都非常丰富。丰富到何总程度呢？生姜、花椒、八角、茴香、陈皮、京葱、砂仁、豆蔻、草果、肉桂、丁香、良姜、孜然、厚朴……当然也少不了酱油与盐这传统的“开门七件事”。
在中国，或许没有比卤汁更讲究传承的菜品了。这里的“传承”是实指：卤汁又称“老汤”，第一次熬出的汤汁在熬制肉食后要小心经滗净、妥善保存，这便成了“老汤始祖”。日后每次熬制新肉食，均以此“始祖”为汤，传统认为卤汤用的次数越多、保存时间越长，其质量越佳、味道越美，以至于有“百年老卤”之说。虽然“百年”二字略有夸张色彩，但将卤汁反复使用的烹饪方式也足见其老了。
清康熙年间以诗词闻名、跻身于“清词三大家”之一的朱彝尊同样对美食极有研究。他在《食宪鸿秘》便曾提及这种老汤的做法：
“老汁法：先将煮火腿汤五斤，撇去面上油腻，加盐一斤，煮酒二注（三白亦可）搅匀。再入大茴、桂皮各四两，丁香二十粒，花椒一两，甘松、山柰不拘多少，总入一夏布袋内，放在前汤内，与鸡、鸭同煮。如老汁及鸡、鸭略有臭气，加阿魏二厘。”
大体上便是以火腿、鸡鸭等肉食与各种卤料同煮，工夫到时老汤便出来了。老汤本是为增添肉食之味而被发明出来，不过单以这个“老汁法”来论，倒似是肉食为老汤而生了——再加一句潇洒的“不拘多少”，这一锅老汤的“身价”自是远远超过被老汤卤制的肉食了。
老汤可炖肉类，可炖鸡鸭，有厨师认为混合而炖可让老汤结合不同肉质的精华以益其香，也有厨师认为“大杂烩”会导致串味，非饮食之道。正如清朝另一位大美食家袁枚在《随园食单》中所言：
“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”
袁枚讲究“清浓柔刚”之道，朱彝尊同样也有提清之法。一是“用生虾捣烂和厚酱”，“泛沫掠去”；二是“打入鸡蛋一二个，再滚，捞去沫”。二种方法均可将老汤化浓为清、化刚为柔，再用其炖制，自能因肉制汤了。
有百年老字号的酒家号称其“老汤始祖”自入锅后便未曾停火一直在熬，这样的说法纵然为真，恐怕也很难推广。对寻常之家，无论“清浓柔刚”，老汤要反复使用，其头等大事便是如何保存。古人有将其密封吊至井中者，随用随取——这种方式能让“老汤始祖”延续多久岁月不得而知，至于那“一锅老汤炖千年”的传说，便更是听听而已，不必当真了。
卤菜：四川潮州两相宜
以卤汁为“始祖”，卤菜应运而生。广义上的卤菜也包括素卤，如藕片、菌类、豆制品均广爱欢迎；但传统意义上的卤菜主要是肉禽两类。中国人食盐的历史有多长，食卤的历史便有多长。《说文》中有言：“天生曰卤，人生曰盐。”这里“卤”的含义与后世不尽相同，但也足以道出卤与盐的渊源。
了解到卤与盐的关系，便不难明白为什么卤菜最早兴盛于四川了。早在秦朝，主持修建都江堰的蜀郡太守李冰便“穿广都盐井”，蜀中井盐之盛由此而来。靠山吃山，或许是丰富的井盐在潜移默化中缔造了四川人的胃口，常璩所著《华阳国志》中便有“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”的记载。如果说“其辰值未”、“德在少昊”尚有一丝玄学色彩，那“尚滋味”、“好辛香”的民风可是绵延数千年而未变了。
在扬雄的《蜀都赋》中，也没忘记勾勒蜀人的“食不厌精”：“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦猒腥臊……莫不毕陈。”丰富的井盐资源、尚辛香的饮食习惯，再加上岁月中沉淀下来的一味味调料，以上种种合并至一处便成了独领风骚的四川卤菜。四川卤菜堪称卤菜鼻祖，长时间称雄于中国，直到清末才渐渐演变出粤式、潮州及客家等诸多卤系。唐宋时期，中国菜系已渐分为“南食”与“北食”，不过出名的卤味大多位于南方，这或许是因为南方气候湿润，物产丰富，有着更为充足的卤料吧。
除四川卤菜外，最富盛名的卤菜当属潮州卤水。潮州位于东南沿海，纬度相较四川为低，故在食材上有着更为广阔的选择空间，不过从菜品上来看潮州卤水亦以肉禽两类为主，河鲜、海鲜等食材如鲽鱼、瑶柱等大多用于卤料以取其鲜，并非借卤汁熬制的主食。不过要说潮州卤料中的“元老”，还要数南姜。
南姜又名芦苇姜，原产于中国大陆南方，后渐流行于台湾、东南亚。尤其是台湾，接近山区的农家大多都会种几棵自用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味。在台湾番茄切盘里，除了酱油膏、糖粉之类，若是少了南姜细末便称不上地道；而在潮州卤水里，南姜也扮演起了重要角色，成为潮州人浓浓的“古早味”。
以色区分，四川卤菜分红、黄、白三卤，而以红卤为主：在熬制卤汁时加入适量炒过的糖与酱油，卤制品的色泽便红润起来，极显娇艳。潮州卤水分为红、白二种，其区别与四川卤菜相似，亦是以糖染色。相对而言，白卤净咸，红卤香浓，其滋味称得上是各有千秋。
潮州菜为粤菜中的主干，粤菜中有一类菜品为烧腊，烧腊中的“烧”除了烧鹅、叉烧之类，也包括这些潮州卤水。粤菜本尚清淡，与养生之道不谋而合，潮州卤水因借其势，风头与四川卤菜相比，倒真不知孰强熟弱了。
卤肉饭：一碗浓浓的小确幸
从卤汁与卤菜的关系上来说，除了肉禽两大卤制品主流外，蛋制品、豆制品等均可以卤汁组成，卤菜的种类照理应该更为驳杂丰富才对。然而无论是传承悠久的四川卤菜还是后来居上的潮州卤水，均以猪肉、牛肉及鸡鸭鹅爪等为主流，尤其是猪蹄、猪肘、牛肉、鸡爪这几味“酱货熟食”，千百年间并未出现太大的变化，由此看来能与“一锅老汤炖千年”相伴的，还真要数这些同样历史悠久的美食。
那当这些卤味与主食当结合，又能衍生出什么样的美味呢？这里面最“根正苗红”的，自然要数卤肉饭了。肉本为卤制品中一大宗。北魏崔浩所收集、整理出的《食经》曾记载一“绿肉法”：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”由此可见猪肉与鸡鸭是卤制品中最古老也是最流行的三味了。相比于鸡鸭，猪本为中国人最主要的家畜，与中国人主食中的主角米饭无疑是绝配。
卤味中的主角卤肉遇上主食中的主角米饭，自然便成就了卤肉饭。猪肉肉质结实，选取其腹部的五花肉切成块放入卤汁中熬制，待肉熬好时连带些卤汁一同浇在蒸好的、软硬适中的米饭上，让每一粒米在卤汁的浸透中沾染成黑红色，吃的时候米饭连同卤肉一起入口——米饭尽得卤汁香味，卤肉经过卤汁的熬制更是肥而不腻、甜咸适口，个中滋味，实在是难以用言语尽述。
卤汁、卤菜原本是平民菜，百家有百家的做法与风味，卤肉饭便更是如此：其味道之秘，就在各有门道的卤肉上。卤肉饭本为江南小吃，皆言江南“十里不同音”，其实说是“十里不同吃”也恰当，就是这一道简单的卤肉饭，过一道溪水、转一个山头，滋味便大有区别。其实这才是正常：卤肉饭的滋味源于卤肉，而卤肉的滋味源于卤汁——卤汁的熬制并无定制，加何种卤料全凭厨师愿意，味道怎么会尽同呢？尤其是老字号的酒家更以头一锅卤汁为“老汤始祖”反复利用，连开分店都要从这一锅老汤里分卤，其配方自然也是秘密了。
话虽如此，普通人家做卤肉饭倒也不难，甚至不需要那些过于考究、反复利用的卤汁，用些酱油、淀粉、八角、桂皮等寻常卤料与肉块共同烧制，出来的汤汁一次用尽，浇在米饭上也是一样的美味香浓。当然这样的“卤汁”便少了一些传承，大块朵颐的同时，似乎总少了些许文化的寄托。卤肉饭最为流行的地区，莫过于台湾。平日里没时间“开火”，一碗卤肉饭便能提供一天的工作动力，这是台湾人的小确幸。对于流行某地的美食，最好的佐料便是传说，台湾卤肉饭自然不例外：都说这是贫苦人家的母亲为了让每个孩子都吃上肉，将猪肉切成一小块一小块卤烂拌到饭里发明出来的平民美食，穷日子有穷日子的过法。如果这个传说为真，那台湾卤肉饭的香浓之余也不免不了一丝哀伤了。
正宗的台湾卤肉饭用的是本地酱油，其味略甜，颇解卤肉之腻；更地道的还要在上卤肉饭的同时加上一片腌萝卜——其实倒也不是腌萝卜的多么妙绝，只是一方水土有一方的“古早味”，腌萝卜之于台湾卤肉饭，大约便是北京人眼中的豆汁之于油条吧。从卤汗到卤菜再到卤肉饭，本身便有而家味道的卤制品在漫长的岁月里，不知熨帖了多少人的肠胃。古法炮制的卤汁难得，平日里用红糖在锅上滴上几滴水，再将盐、酱油等普通的调味品加入，也能打出简单而味道鲜美的卤，当然这种卤与卤汁的那个卤便不可同日而语了。
不过说到底，天下有几人喝到过“一锅老汤炖千年”的卤汁呢？大多数卤制品还是现熬现浇，味道好坏还是要看厨师的卤料与火候。百年的老卤，与其说是一种技法倒不如说是一个念想，它代表了古人在艰苦岁月里的期盼与等待。其实最好吃的就在当前，卤汁留得太久了容易变质，真要是有一碗十几年其实几十年的老卤摆在面前，可千万别馋嘴——真喝到肚子里估计便不是确幸，而是确诊了……
作者：江隐龙
编辑：王筱丽
责任编辑：邢晓芳
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