美国的中餐行业正在蓬勃发展，新开的中餐馆越来越多。近日，《南华早报》报道了一位尝遍美国7,392家中餐的“老饕”David R. Chan的故事。或许，称他为美食家并不确切，因为他即使尝遍7000多家中餐馆，还是不会用筷子。而他对中餐的兴趣也并不在美食本身，为了节省精力，David甚至决心不为美食两次光顾同一家餐厅。在一次次“打卡”中，他更在乎的，是中餐在美国的流变，以及背后华人的历史。他最钟爱的味道，还是儿时那一味酱油拌饭。

“我一直是历史爱好者，但美国人对华裔的研究几乎还是一片空白”，David在加州大学洛杉矶分校开出了第一门关于华裔美国人的研究课程，他撰写了很多关于中国人在洛杉矶的历史，以及1882年《排华法案》的材料。

一百年前，中国南方有一个城市叫台山。如今的台山，是“全国第一侨乡”“广东音乐之乡”“排球之乡”，在珠三角赫赫有名，有超过90万人口。但在19世纪，它大部分地区还只是贫困的农村，甚至陷入绝望的境地。1848年，当美国加利福尼亚淘金热的消息传来时，许多台山人从黄金的消息里看到了希望，孤注一掷去了美国。

加州淘金热只持续了不到十年，但这短短几年间，它吸引了超过4千名中国移民，而且几乎全部都来自台山。大多数人定居在了加州北部，旧金山周边。“旧金山”的中文翻译正是因此得名。

也是从这个时候开始，中餐开始受到美国白人的欢迎。“台山人带来了他们爱吃的食物，导致美国人长期以来认为那就是全部的中餐。”David说，“但实际上，这只不过是广袤中国里一个小乡村的风味菜肴，而且已经因为美国食材和当地人口味的影响作出很多改变。比如糖醋猪肉、杂碎，肯定不是中餐一般常吃的东西。”

《排华法案》对此也影响深远，直到20世纪40年代，都没有新的华人来到美国，粤语因此很长时间都是美国唐人街通行的语言，而“变异”的广东农家菜，也成了美国人心里的中餐。

“唐人街当时基本上就是一个游乐园，没有真正的住宅区”David回忆，他年轻时很少去美国的中餐厅吃饭，那里就是骗骗游客的地方。“当时那些番茄酱炖猪脚、酸菜萝卜烧肉糜……直到今天，想起这些菜仍然让我恶心。我们去唐人街只做两件事：为某人的生日或婚礼举办宴会，或者有亲戚来玩了。”

▲1930年代，纽约曼哈顿一家卖杂碎的中餐馆

David也是在这个时候，发现了他最爱吃的一道简单的美味：酱油拌饭。

1943年，《排华法案》废除，但华人的处境并没有变好，美国仍然充满偏见。有新的厨师来到美国，香港人在西海岸传统的粤语通行地区感到“宾至如归”，讲普通话的台湾人则倾向于搬到东海岸，比如纽约等城市。美国人第一次尝到中国的各大菜系，川菜、湘菜“轰动一时”。

尽管如此，美国中餐馆都和真正的中餐相去甚远。David管它们叫“伪中餐”，因为美国纽约当时没有真正的四川或湖南本地人，其实餐厅的口味还是为纽约人专门设计的。

即使厨师当时想做真正的川湘菜，也缺乏一味关键的调料：花椒。花椒因为能产生独特的“麻辣”口感，在川菜中不可或缺，但从1968到2005年，它在美国都属于非法作物，美国农业部门担心它可能携带某种导致美国柑橘作物死亡的癌肿病。美国的中餐厅只能吃到宫保鸡丁、酸辣汤等等口味更温和的菜肴。

但美食的魅力，还是让中餐厅在美国越来越多，到了70年代末，David已经快记不住自己都吃过几家餐厅。他的工作让他有机会前往美国各地，有条不紊地“收集”各种中餐馆。最多的时候，他一天可以“拔草”四家。为了防止自己不小心在同一个地方吃两次饭，他不得不用表格记下自己吃过的餐厅。

而当地的华人也终于开始关注那些新开出来的美味中餐馆。1978年，有一家旧金山的港式“锦乐”（音译）餐厅闻名遐迩，让许多洛杉矶的华人专门飞去那里吃饭。中餐厅开始卖海鲜，开启了“粤菜的黄金时代”。

随着中国经济的繁荣，越来越多的中国游客也开始访问美国。中餐的“版图”迅速重新洗牌，上海菜又流行一时。

David回忆，早在20世纪80年代，全聚德烤鸭店就在洛杉矶尝试开过一家加盟店，但惨遭失败。很多人为之惋惜，如果它开在今天，大获成功应该是非常容易的。而一度被公认值得坐飞机来品尝的“锦乐”，仍在同一个地方，同样的餐厅，提供同样的菜单，David却发现“食物很糟糕”。

食物其实没有改变，但一切都已时过境迁。

作者：吴钰

编辑：吴钰

责任编辑：李婷

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