中国人吃面的历史长达数千年，我国最古老的面出现在什么时候？

面条的原材料是面，面由小麦磨制而成，那么，小麦是什么时候在中国出现的？

幼发拉底河、底格里斯河孕育了两河文明

虽然我们食用小麦的历史十分久远，但实际上，中国并非小麦的原产地。两河流域是世界上最早栽培小麦的地区，在长达8000年的时间里，小麦由此处传播到中亚、南亚、欧洲，并在公元前2000年左右传至中国。

如今，米和面是我们最常食用的主食，但至少在秦以前，二者都不是普通人家能吃上的。因为当时水稻和小麦的种植面积不大，单位产量不高，在各种粮食作物中比重很小，在先秦时期还属于是珍贵的食材。普通人家不能经常吃到米和面，那当时的人最常吃的主食是什么呢？

黍

有一个词叫做“社稷”，代指国家江山，而其本来的意思是指两个神——“社”指土神，“稷”指谷神，这里的“稷”就是先秦时期古人最常吃的粮食之一，人们普遍认为它就是现在的高粱或者小米。除此之外，我们还经常能在先秦文献里看到“黍”这个字，比如《诗经·硕鼠》就写道“硕鼠硕鼠，无食我黍”。这个“黍”也是古人最常吃的主食，即黄米。

中国发现的最早的面条就是用粟、黍做的。2002年，青海喇家遗址发现了一些面条，根据学者检测，这些面条距今已有4000年的历史，而且它是用小米和黄米做成的，因此严格意义上来说，它不是面条，而是“米条”。更有趣的是，经过进一步检测，学者在面条上发现了一些油脂和动物的骨头碎片，说明这是一碗“肉汤面”，可见我们的祖先对“吃”还是很上心的。

喇家遗址出土的4000多年前的面条

顺便一提，这碗面不仅是中国境内出土的最早的面条，也是目前世界范围内的“第一碗面”。

两汉魏晋的水煮面

世界上关于面条最早的文字记载出现在东汉时期，当时有一部农业著作叫做《四民月令》，其作者崔寔（shí）就在书中提到，“距立秋，毋食煮饼及水溲饼”。这里的“煮饼”、“水溲饼”应该就是面条的原型，宋朝文人黄朝英在其著作《缃素杂记》中说，“余谓凡以麪为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”，意思就是说，但凡用面做成的食物，都可以叫做饼，比如，用火烤的就叫烧饼，用水煮的就叫汤饼，等等。

由此可见，崔寔所说的“煮饼”是用水煮过的某种面食，虽然不似今天的面条，但至少应该是面片汤一类的食物。

如果说东汉时期的面条尚不成形，等到魏晋时期，面条已经和今天的形状差不多了。北魏贾思勰在《齐民要术》中曾介绍过“水引面”这种食物，他说，做水引面时，先把面揉成像筷子那么粗，一尺一断，放在水里浸泡片刻，再在锅边把面揉成像韭菜叶一样的细条，下锅煮熟，便可食用。

《齐民要术》书影（部分）

除此之外，《齐民要术》同时还介绍了另外一种面食——馎饦（bó tuō）。做这种食物时，先把面揉成像大拇指一样粗，两寸一断，放在水中浸泡，然后再揉搓到极薄，下锅煮熟。

水引：挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。

餺飥：挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。

——《齐民要术》卷九

东汉的水引面应该远不如今天的汤面有味道

我们可以看到，在魏晋时期，所谓水引，已经十分类似我们今天的水煮面条了，而馎饦则更像是面片。

宋元时期的羊肉挂面

宋朝，是一个“吃货”的时代，《东京梦华录》、《梦梁录》这些记录宋朝市井风情的著作中，随处可见关于美食的记录，面条就是其中一种。

比如《梦梁录》中就记载说，当时的面食店里，有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面等诸多种类的面条。《东京梦华录》里也记载了插肉面、菜面等等。

素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆精细乳麸(面筋)，笋粉素食。——《梦梁录·卷十六·面食店》

更有川饭店，即有插肉麺、大燠麺、大小抹肉淘……更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍麹……吾辈入店，则用一等琉璃浅棱椀，毎碗十文，麺与肉相停，谓之“合羹”……又有菜麺、荷包、萝卜之类。——《东京梦华录》卷四

这些面虽没留下具体的做法，但单看名字，也会觉得好吃。我们足够幸运，既能看到宋朝著作对于面的笼统性概括，也能看到元朝著作对于面的做法的详细介绍。

蘑菇，忽思慧笔下“羊肉挂面”的重要佐料之一

元朝时，元仁宗的饮膳太医忽思慧曾在其作品《饮膳正要》中介绍了羊肉挂面的具体配料：羊肉适量，挂面六斤，蘑菇半斤，煎鸡蛋五个，姜、咸菜各一两，各调料若干。

挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。——《饮膳正要》

可见在宋元时期，面条已经从两汉时期那种简单的水煮面进化成了有配料、有丰富味道的家常美食。

明清时期的汤面

面条发展至明清时期，已经呈现出“百家争鸣”的态势，面的配料也愈加丰富。

举例来说，清朝时，大美食家袁枚曾在其著作《随园食单》中把“主食点心”这一类独立成篇，其中，面条占了很大的比重。

《随园食单》，古代烹饪著作，作者袁枚

《随园食单·点心菜》的第一道菜，就是一种面条——鳗面。先把一条大鳗鱼处理干净，蒸烂，拆去鱼骨，把鱼肉和入面中，再加入一点鸡汤，把面揉成面皮，用小刀划成细条，面就准备好了。

煮面的汤也很有讲究，要用鸡汤、火腿汁、蘑菇汁一起熬成。汤热后，下面，煮熟，便可食用。

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。——《随园食单·点小菜·鳗面》

加入鳗鱼肉和鸡汤后，原本没有味道的面条也就变得鲜美，再加上用各类汤汁熬成的汤，想必这道鳗面应该是极其美味的。

除此之外，《随园食单》中还记载了温面、鳝面、裙带面、素面等多种面条，但比较下来，笔者觉得最美味的还应是鳗面。总而言之，在清朝，面条种类极其丰富，而且，类似鳗面这种做工繁琐，味道鲜美的面条，足以被评为是一种难得的美食。

编辑：朱佳伟

责任编辑：李伶

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