▲口味螺。摄影：laowen，图：汇图网

夜市上的推杯换盏，大排档的鼎沸人声，由滋滋嘬螺声响，勾连出一个真实的烟火人间。

▲ 湖南永州喝螺

生于江河湖海的螺，存纳着天地的广阔，生就一幅江湖气息。从饥馑年代的灾民充饥，到钟鸣鼎食的文人雅趣；从广袤的海岸浅滩，到内陆的水田湖泊，螺肉，凭借大开大合的滋味，堪称是人间风味的集大成者，同样也承载了一个民族因地制宜的生存智慧。

螺蛳：小身体大能量

"明前螺，赛肥鹅。"每年春季，中国的大小湖泊（尤其是江南、西南等地区的省份），自湖底飘出一缕螺蛳的鲜美，和鱼、虾等河鲜一起，将春天的轻灵细细勾描。

▲ 香辣爆炒螺蛳。摄影：映山摄影，图：图虫创意

相较于在全世界安营扎寨的田螺，体型小巧、花纹粗糙的螺蛳，是独属于中国的风味。

在苏州，螺蛳又被称作"罐头笃肉"。烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个微型罐头。经过一个冬天的休眠，爬出淤泥的螺蛳，丰满细腻，剪去尾巴后，配以葱姜酱油，爆锅翻炒，就是苏州人春天的常客——酱爆螺蛳。

▲酱爆螺蛳

和精致淡雅的淮扬菜相比，浓油赤酱的酱爆螺蛳，色泽稍显饱和，而上汤螺蛳的清新，却是最地道的淮扬特色。剥一颗皮蛋，切几片腌肉，削一棵春笋，用大火滚出高汤，而后丢入洗净的螺蛳，任其在翻滚的奶白色高汤里，吸足汤汁。

吃螺蛳的美妙，在于嘬。用牙签挑剔，固然便利，但却少了唇舌协作的乐趣。嘬螺时，十分讲究嘴巴的发力，秘诀在于"稳、准、狠"，以短促的方式发力，方可一"嘬"而就。

▲春韭炒螺蛳。摄影：方与溪，图：汇图网

无锡人吃螺蛳，则更为讲究。细腻的螺肉被剔除，掺上猪肉，一同被剁成肉糜，而后再塞入螺蛳壳爆炒。若嫌不够过瘾，扬州人还提供了另一种吃法——螺肉剔除后，和春韭同炒。螺肉的肥嫩和着韭菜的清新，十分春天。

将螺蛳吃出风格的，还属广西。肥嫩紧实的螺蛳，在广西人的手中，变幻出千滋百味，尤其是那碗令人"闻风丧胆"的螺蛳粉，引得全国各路好奇的舌头跃跃欲试。

▲螺蛳粉。摄影：大渔呀，图：图虫创意

事实上，柳州的螺蛳粉里，并没有螺蛳，但螺蛳却又无处不在。经过大火熬煮，肉质脆嫩的石螺，溶于骨汤，幻化为无形。而后，将象牙白色的米线，金黄酥脆的炸腐竹，爽口的酸笋及绿油油的青菜揽入怀中，飘出阵阵热气，释放出极具辨识度的浓香。如果此时再搭配一瓶柳州本地产的冰镇豆奶，就是最地道的柳州烟火。

自广西向西，长于洱海的螺蛳，个大肉厚，最常见的吃法，是和云南最常见的帕哈菜同煮。加上薄荷叶、酸笋、腊肉、辣猪皮等配料，浇上一勺老豆腐水去腥，极具滇味。

田螺：田间地头最有滋味的快乐

作为农耕大国，水乡稻田是中国南方最常见的景象，而长于稻田的田螺，自然也是中国百姓的美食智慧。

▲ 嗦螺啵  摄影：SEEKstudio 图：图虫创意

提及嗦螺，长沙当仁不让。在这座中国"最快乐"的城市，长沙的夜市大排档，几乎每桌都要点上一份口味螺。事实上，肉少的田螺，很难担起填饱肚子的重任，与其他盘大肉厚的食物相较，田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。

抽出一根牙签，对着田螺壳轻轻一挑，舌尖抵着螺口轻轻一吸，指天椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛，加上紫苏的异香，裹着肥嫩的螺肉滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入，再燥热的情绪都能被抚平。

但也有人表示，用牙签呷唆螺，会失去"唆"的乐趣。指尖捻起一颗螺，用嘴巴一抿，壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞，吮吸之间，螺肉裹挟着细小的刺激，滑入肺腑，只听得空空的螺壳落在桌子上滚动出极富节奏感的声响，像是长沙这座快乐之城的音符注脚。

对于生活在两广的客家人来说，"万物皆可酿"。南瓜花、苦瓜、辣椒等食材，不仅是最鲜美的食物，更是风味的容器。相较于螺蛳的小巧，丰腴肥厚的田螺，体型偏大，外壳平整较薄，是客家人做酿菜的优选。

▲田螺酿。图：汇图网

大个的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相间的猪肉一同剁碎，加上灵魂点缀紫苏叶，而后塞入田螺壳，可蒸、可煮、可焖。田螺酿肉焖煮前，需得螺口朝下油煎，随着香味的飘出，螺口的肉糜也逐渐变成焦黄色，而后加水没过螺壳，盖上锅盖焖煮即可。

在最会吃的潮汕，田螺的味道，也不容错过。在潮汕，田螺一般和菜脯同炒。由新鲜萝卜晒干的菜脯，和咸菜、鱼露并称为"潮汕三宝"，脆口咸香，堪称田螺的灵魂伴侣。

▲在潮汕嘬螺，有沙茶、辣炒等多种选择

和蒜头、金不换爆炒后，放上几勺沙茶酱，菜脯释放出萝卜特有的鲜甜，裹着汤汁浸入田螺内部，螺肉嘬出后，剩余的饱满汤汁，还能拌饭吃。

在潮汕嗦螺，工具都与众不同。潮汕姿娘钩花用的花针，材质较为坚硬，且尾部有倒钩，插入田螺，顺手一拉，就能把螺肉带出来，比牙签还要好用。

海螺：听，大海的声音

在拥有广袤海岸线的中国，言及嗦螺，海螺也不遑多让。

▲辣炒锥螺。摄影：澜澜 LAN ，图：图虫创意

浸润于海洋的海螺，只需要最简单的烹饪方法，就能保留最鲜美的味道。在环渤海一带，肉质细腻的锥螺，身姿细长，有种纤细的美感。直接用水煮，就能获取锥螺最本味的鲜甜。嘴巴轻嘬，螺肉便顺着汤汁灌进嘴里，令人忍不住嘬了一个又一个，像嗑瓜子一般，所以很多地方又把锥螺叫作海瓜子。

在广东人的心中，食材的原汁原味，最为讲究。遍布中国东南沿海的花螺，肉质紧实，加入黄酒白灼，就是最地道的老广风味。经过黄酒的点化，紧实的螺肉，驱散海洋的甜腥，却多了些几抹酒香。

▲冰镇花螺。摄影：达令 DALING，图：汇图网

大约是肉质比较甜嫩，花螺给饕客们，留下了极大的发挥空间。白灼之后的花螺，还可以用冷水浸泡，而后加入冰块，和黄瓜条、芥末一同凉拌。冰镇后的花螺，嚼劲十足，甜咸有余，非常夏天。

用酒来点化食材，是浙江人的强项。通过酒的奇妙作用，虾、蟹、螺等本就鲜美的食物，在味道上，加倍升级。宁波的近海，潮汐涨落之间，留下些泥沙混合的沙滩，而这片浅滩，正是泥螺生长的广阔天地。

▲醉泥螺。图：视觉中国

神奇的是，长于泥沙的泥螺，体内含沙量极少，往往在清水中静置三四个小时，便能吞吐干净。而后加入黄酒、卤水等配料，密封腌制十余天，便可开坛食用。腌好的螺（食用泥螺时，要清洗干净，用沸水煮熟食用，避免泥螺体内可能携带的寄生虫），口感饱满，软嫩滑爽之余，仍可回味悠长的酒香。

"闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。"在《随园食单》中，袁枚对福建的糟螺念念不忘。不同于鲁菜的香糟，绍兴的黄糟，福建的酒糟，多使用红曲。

▲香螺。摄影：澜澜 LAN，图：图虫创意

肥硕的香螺，被切成肉片，汆烫之后，和香菇、冬笋等食材猛火煸炒。红糟下锅后，不仅释放出一股浓郁的酒香，还顺手为香螺肉片涂上一层绯色的腮红。

或许是个头较大、肉质肥厚，又名响螺的香螺，在广东经常被拿来煲汤。经过长时间的炖煮，螺肉愈发紧致，和鸡肉、香菇、玉竹等食材，滋味上合抱交融，味道上又互相独立，一如个体与社会的若即若离。

来源：地道风物

编辑：徐俊芳

责任编辑：李伶

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