人的味觉是顽固的。

其“顽固”之由，一方面源于唇齿舌尖的鲜美，更重要的，它还深深烙着（zhuo）着生活印迹与情怀记忆。

经过半年多重装升级，位于豫园商城九曲桥畔、曾荣获米其林推荐的上海“南翔馒头店”将于本周五（26日）正式以崭新形象开门迎客。

在继续沿袭百年匠心、传承非遗制作技艺的同时，这家有着118年历史的金牌老字号对“创新”二字也有了自己独到的演绎：选用更地道食材，开发节令鲜味，更与一桥之隔的百年湖心亭产生勾连互通，重温当年老城厢“一茶一笼”的恬淡生活方式。

此次改造升级，是南翔馒头店一百多年历史上最大规模的一次整饬，也代表着这家终日顾客盈门的老字号对于新时代下如何传扬金字招牌、海派文化的认真思考、自我迭代。未来，它将以百年匠心锻造更有知名度的上海品牌、提升上海购物的全新体验，更重要的，是向“热气腾腾”的海派老城厢过往致敬，开启布局海内外市场的步伐。

这份“顽固”的味觉体验将从记忆中回归，被岁月沉淀得越醇越香。

当百年老店与整体美学邂逅

这两天，正式营业前，南翔馒头店正进行着紧张的客流压力测试。店门口的船舫厅内，依旧有一大批拥趸驻足排队。

步入店堂，在一楼至二楼的转角墙面上，赫然画有“南翔馒头店”的品牌LOGO（标识）：两个垂髫小儿，一前一后扛着一个热气腾腾的小笼包，欢快地行走，标识中还分别用中英文标注着“南翔馒头店，源起于1900年”。据介绍，这是这家118年的老店第一次启用品牌形象标识。

南翔馒头店相关负责人金磊这样注解：以前，门庭若市的老店觉得有了蜚声四海的招牌就能行遍天下，但伴随着消费升级，老店开始慢慢察觉，招牌不等于品牌，品牌在首肯质量的同时还融合了美学内涵、形象识别，在传扬的过程中也更容易取得情感和文化上的认同。

此次店堂内外的装饰布局、硬件提升以及品牌标识的打造，全部由香港著名设计师陈幼坚操刀，擅长于糅合东方文化与美学的新中式风格，在店堂的角角落落里都得到了充分展现。

比如说，这面印有品牌标识的墙面，其底色就破费功夫，为了调制出与盛放小笼包的竹笼相近的清漆竹笼色，并能显示出竹篾的肌理效果，先后做了几十次调色尝试。

有了崭新的品牌标识，店堂内的各个细节处都有了传颂品牌文化和故事的新载体。比如，在菜单、餐具、墙面、桌椅的细节处，随处可见这两个生动的“扛着包子的垂髫小儿”以及百年老店的前世今生和传奇点滴。

此外，在新理念下，老店还很懂得“留白”，店堂内整体桌位比起以往缩减了10%，包厢也缩减为3个，要留出更多舒朗的空间，让人们在品味美食之余能沉淀心绪，细细品鉴文化。

以百年匠心研发新品应合四季馈赠

此次重装回归，南翔馒头店不仅怀揣着更多的文化元素与海派情怀，更延续了一贯的好品质与好口味。

金磊介绍说，南翔小笼馒头以皮薄、馅丰、汁多、味美、形佳而著称，其背后是百年坚守的独特配方：使用清炖鸡汤和皮冻，使得肉质鲜美紧致不油腻。

而非遗技艺中特别看重的擀皮过程，则通常使用两根擀面杖同时擀皮，擀出来的皮称之为“太阳皮”，中间薄两头厚。中间薄是便于蒸制肉馅后晶莹剔透、汤汁满溢；两头厚是为了在捏制过程中便于褶子聚拢成型，形成好看的宝塔状。

至于“江湖流传”的“十六褶”还是“十八褶”，这对于南翔馒头制作技艺来说，却从来不作为具体考量标准，因为：所有褶子数量全部取决于当时馒头皮的材质和技艺师傅的手感，以完美为准则，不作具体苛求，全部存在于“心传”。

当然，由“心传”而出的“艺术品”也有比较恒定的数值：通常一个南翔小笼馒头是9克皮21克馅料，褶子数量在十四至十六褶左右。

重装回归后的口味创新是一大亮点，老店请来了非遗制作的第六代传人和米其林一星主厨一起参与新品研发。

比如，除了以往鲜肉小笼外，增加入季节性的时令鲜味，根据不同季节，加入蟹膏蟹黄或虾仁、野菜、松茸、刺参、鲅鱼等等，以取时鲜，应合大自然的四季馈赠。而价格除了部分时鲜产品会稍稍上涨外，其他基本维持原有消费水准。

两家百年老字号在新时代再度结缘

特别值得一提的是，新回归的南翔馒头店将联合一水之隔的豫园另一家老字号“湖心亭”茶楼，将推出南翔小笼馒头专属配茶套餐。

店堂内专门辟出茶艺空间，由湖心亭经验丰富的茶艺师为每款小笼定制与之口味相匹配的茶单，为顾客配茶、沏茶、上茶等，丰富经典海派美食的味觉和文化体验。

据介绍，南翔小笼馒头的诞生与茶文化本来就有很深的渊源。当年南翔馒头店在九曲桥畔开业后，对面湖心亭茶楼里喝茶的茶客，通常喜欢叫上一客馒头送过去当茶点，久而久之，馒头渐渐做小，放在小型竹笼格里蒸制，而后送到茶馆作为点心，“喝茶、吃小笼、听曲”曾被民间称为“豫园三件事”。

如今，出于食品安全考虑，“穿桥走巷”送小笼是不可能了，但把湖心亭的茶艺空间引进来却是十足的创新，这也是豫园两家久负盛名的百年老字号在新时代的再度结缘。

去年，豫园商城启动新一轮改造，将打造豫园故里、豫园漫步以及空中豫园三大主线。特别是“豫园故里”场景，就是以九曲桥广场为中心，覆盖南北延伸的豫园老路、文昌路这条动脉，打造可品味的传统街区。地处于九曲桥广场核心区域的南翔馒头店的重装升级，正是豫园商城区域迭代更新的重要一步，也意味着其所处的黄浦区开始重塑老城厢商业。

当下，南翔馒头店已进驻首届中国国际进口博览会，在场馆内设置了130平方米的档口服务各方参展商和观众。

未来，南翔馒头店还将酝酿推出家庭手作体验、餐饮文化展示、研发伴手礼新品，这家百年老字号将以全新的姿态传扬海派美式经典和人文情怀，服务好上海市民和海内外宾客。

作者：顾一琼

摄影：袁婧

编辑：薄小波

责任编辑：戎兵

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