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炎炎夏日，没有什么是一支冰淇淋解决不了的，如果有，那就是两支！

口感丝滑，冰冰凉凉，让人流连忘返……

近日，某知名品牌的冰淇淋因国内外用料不同而引发网友热议，随后官方疑似回应称该产品属于其中的一类一组合型植脂冰淇淋，这里的“植脂”指的是冰淇淋选用了“植物油脂”，并不是指冰淇淋中使用了植脂末。

很多人都疑惑，植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一样吗？植物油脂和植脂末的区别是什么？今天，我们就来科普一下。

植物油和牛奶做的冰淇淋，有啥不一样？

冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，加或不加蛋及蛋制品，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

一般人的传统观念认为，浓郁可口、细腻润滑的冰淇淋，完全是由其中含有的一定量的脂肪和非脂乳固体（蛋白质、乳糖及无机盐类）所决定的。

然而，从19世纪50年起，机械化生产使冰淇淋的配料不仅限于乳和蛋类，因为乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂的广为使用，即使配料中不加入乳制品和蛋等动物性脂肪，而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄仔油等植物油（即植脂）代替，冰淇淋的质构和口感一样可以保证。

目前，世界各地的冰淇淋种类也是数不胜数。我国2014年起实施的《冰冻饮品 冰淇淋》推荐标准GB/T31114-2014中，也相应地把冰淇淋分为全乳脂、半乳脂和植脂三种类型。

从上表中也可以看出，部分牛奶和植脂冰淇淋对所含非脂乳固体、总固形物、脂肪、蛋白质的指标要求是没有差异的。

全乳脂冰激凌因为脂肪含量较高(主体部分乳脂质量分数为8%以上)，口感或许较浓郁，因为配方中脂的来源是牛奶，相对植物油配方产品中会多一些蛋白质、钙、维生素Ａ等营养成分。但是，从营养价值考虑，全乳质冰激凌饱和脂肪的摄入也会随之增多，另外，植物油的成本也比乳脂肪低。

“植物油脂”和“植脂末” 有什么区别？

从字面上来看，似乎“植脂”和 “植脂末”非常相近，但是实际上，这两种“脂”在本质上有很大区别。

植物油脂≠植脂末！

植脂，指的是植物油脂，也可理解为烹调用植物食用油，如花生油、豆油、亚麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油等，在加工食品配料表中一般以“精炼植物油”来标示。

植脂末，虽然也是来自于植物脂肪，但是是通过氢化工艺所得，属于氢化植物油。而植物油在氢化过程中，很容易产生副产品——反式脂肪酸。

如何避免买到含反式脂肪酸的冰淇淋？

指的是植物油脂，也可理解为烹调用植物食用油，如花生油、豆油、亚麻油、葵花油、菜籽油、橄榄油等，在加工食品配料表中一般以“精炼植物油”来标示。#FormatStrongID_10#虽然也是来自于植物脂肪，但是是通过氢化工艺所得，属于氢化植物油。而植物油在氢化过程中，很容易产生副产品——反式脂肪酸。

氢化植物油从1930年左右开始，相当长一段时间，曾广泛用于糕点、冰淇淋、巧克力等食品。

直到1990年左右科学家们才找到了确凿证据，认为反式脂肪是提高心血管疾病发病率的一个主要元凶，并且还会影响儿童、青少年的成长发育。有研究结果表明，反式脂肪对老年痴呆的发生也紧密相关。

因此，我国营养学家指出反式脂肪酸每日摄入不应超过2克。我国《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》里规定：每百克或每百毫升食品中反式脂肪含量若低于0.3克，可以标为反式脂肪酸含量为0。由此可知，即使食物包装标签中显示反式脂肪酸为0，也并不代表完全不含反式脂肪酸。所以，为避免反式脂肪酸的“隐形”积累，尤其是成长发育中的幼儿及少年，不要经常食用消费配方中含有植脂末、人造奶油、植物奶油、起酥油等成分的冰淇淋。当然，即使没有反式脂肪酸，冰淇淋和雪糕都属于高糖、高脂、高能量、低营养密度的零食，更不能代替正餐，应控制食用频率，每周不要超过一次。

作者：葩丽泽

编辑：沈湫莎

责任编辑：任荃

来源：科普中国

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