▲走进忙碌的裹粽车间，能够强烈感受到手工制作的魅力。

▲端午节临近，裹粽技师们已进入全负荷工作状态。

▲粽子的包裹扎线仍严格遵循传统手工技艺。

▲一只160克的粽子，误差上下不超出2克。

▲胡建民(右)是五芳斋粽子制作技艺第四代非遗代表性传承人。

▲旺季时，这个产业园日产粽子可达150万只。

▲蒸煮冷却已引进机械化设备。

▲点粽流水线忙而不乱。

摄影/谢震霖　袁婧　撰文/王柏玲

又到一年箬叶飘香的季节。临近端午，位于嘉兴城西五芳斋产业园内的四个裹粽车间已进入全负荷运转状态。流传千年的民俗食品至今仍散发着旺盛的生命力，这小小的粽子究竟蕴藏着怎样的奥妙？

嘉禾大地米食代表

六七千年前，马家浜文化在嘉禾大地发祥，史前稻作文明开启了江南米食之源；六百多年前，“嘉湖细点”以品种丰盛、精巧细腻的特点开创江南点心流派，粽子便是其中的代表。而端午食粽习俗在明代就已形成，《崇祯嘉兴县志》中记载：“五日为端阳节，祀先收药草，食角黍。”这“角黍”便是今日粽子的雏形。至清朝末年，每逢春节、清明、端午，嘉兴当地几乎家家户户都要裹粽子。

随着民间习俗的传承发展，嘉兴粽子的制作技艺日趋成熟，其因糯而不糊、肥而不腻、香糯可口、咸甜适中逐渐为世人称道，尤以鲜肉粽最出名，而其中最具代表性的品牌无疑就是“五芳斋”了。

1921年，浙江兰溪籍商人张锦泉在嘉兴城内张家弄开出首家粽子店，取名“五芳斋”，寓意“五谷芳馨”，由此开启了一段“饮食传奇”。历经百年沧桑沉浮，凝聚几代人的智慧和心血，五芳斋在秉承传统美食文化精髓的同时与时俱进，历久弥新———2011年，五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

手作之美原味传承

一只粽子36道工序。在标准化车间里，粽叶清洗、润米拌米、蒸煮冷却等流水线的运用大大减轻了工人的劳动强度，但走进忙碌的裹粽车间，我们依然能够强烈感受到手工制作的魅力。

箬叶独特的清香和着米香、肉香，弥散在空气中，让人倍感亲切。裹粽技师们身穿白色工作服，戴着口罩和帽子，手眼配合，娴熟地拿起箬叶，注入粽米，包裹成型，绕线扎紧……手指翻飞间，一只只模样俊俏的四角粽滚落到一旁的筐内，看得人眼花缭乱。

五芳斋粽子包裹扎线仍然保留着传统手工技艺，裹粽师们严格按照初步造型、加料米、加馅、称量、定型、裹扎的程序进行操作，每人面前都有一台电子秤，一只160克的粽子，误差上下不超出2克。此外，对内馅投放位置、造型、大小、扎线松紧等也都有明确标准。

眼下正是生产旺季，裹粽师常常需要加班加点，一站就是一整天，十多个小时里手上动作一刻不停，还要保证技术精准无误。一天下来，很多人连拧毛巾的力气都没有了。

胡建民是五芳斋粽子制作技艺第四代非遗代表性传承人，他介绍说，一个裹粽技师从培训到上岗需要5个月，但真正出产量至少需要三年时间。不少技师已在五芳斋工作20多年，目前最快的记录是每分钟包裹7只粽子。旺季时，这个产业园日产粽子可达150万只。

创新理念有机融入

五芳斋人对传统制粽技艺的精益求精可以说是到了“苛刻”的地步，在严格遵循世传独门配方和裹粽技艺基础上，对原料品质的追求更是没有止境。

粽子所需糯米要求粒饱糯强，五芳斋在黑龙江建立多个优质稻米基地；肉粽用料也有讲究，瘦肉须选用猪后腿精肉，保证肉质鲜嫩，肥肉则选用脊膘，加热后易融化渗入米中，为此，五芳斋在河南漯河和浙江金华组建了生猪养殖、加工基地，保证优质冷鲜肉的供应。

更值得一提的是对粽叶的选择。专业人士跑遍浙、赣、皖、闽、鄂等省，最后确定在国家级环保示范县江西靖安建立高山野生箬叶基地。这里的箬叶富含多种微量元素和活性物质，用来裹粽，不仅安全健康，更有独特清香。

产业园里有一幢4层楼的研发大楼，每隔一段时间，这里就会有新产品、新工艺、新技术诞生。自主研发的粽叶清洗流水线、润米拌米生产线、粽子热循环烧煮技术及粽子蒸煮自动化集散控制系统等已运用到实际生产中，初步实现了产品连续化、自动化生产，提高了综合经济效益。上月，五芳斋还向国内外科研机构、高等院校等单位千万悬赏征集裹粽机器人设计方案。但胡建民强调，现代技术的融入必须是建立在尊重传统基础之上的，粽子的配方、流程仍是不变的，这些才是非遗的精华所在。