不能透露姓名的神秘传承人

从古到今，真如羊肉最经典的两种做法就是白切和红烧。 白切羊肉要先选上乘的山羊，然后验羊，在经活宰、去毛、浸泡，带皮出白水，清晰、斩劈等十多道工序，切成大块，放入套有胶木圈的大铁锅内烹制，用陈年老汤卤煮，严格控制火候，焖煮大半夜，出锅后去骨切成薄片，成为色泽雪白的白切羊肉。

红烧羊肉的制法完全不同。把新鲜羊肉连皮带骨切成小块，用丝草扎紧，放入陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等十多种配料焖烧。出锅后，羊肉色泽鲜艳，香气扑鼻，口感酥软。

然而“纸上谈兵”终究无法烹饪出一锅正宗真如羊肉。这门手艺几代单传，上一代传人沈建中今年九十高龄。从15岁开始学手艺，在真如羊肉馆掌勺到退休，此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年，间或来几趟真如羊肉馆，给徒弟把把关。

真正的秘诀“只可意会”，比如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最大的秘密全在一锅“老汤”里。老沈说，煮完羊肉的汤不能倒掉，上面有一道油层，撇清后剩下的汤水就是宝贵的“老汤”，下次煮的时候只要加点水进去就行，越老的汤煮出来的羊肉味道越好。“为啥煮好的白切羊肉看起来雪雪白却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的羊汤啊。”

这样的百年羊汤百闻不如一见。然而记者却没有在羊肉馆厨房里寻到这锅老汤。经理赵承东说：“这汤，就连一般厨师都见不到。只掌握在老沈的单传弟子一人手中，他每天上夜班，晚上七八点钟带着一锅老汤来上班，舀一勺煮羊肉，忙到清晨预备下当天一天要卖的白切羊肉，再把汤锅带回家。”而外界都不知道这手艺传承人的姓名，因为这是真如羊肉馆里的核心机密。

居民希望老字号永不变味

对这家老字号来说，以不变应万变其实很难。首先稳定的货源是个难题。因为选羊很有讲究，当年真如羊肉馆用的羊是从太仓、湖州、苏州等地精选来的山羊，以常熟出产的最好，骨细肉肥。以前，老沈选养时，头颈一探，胸口一摸，往怀里一抱，就知道这羊的质量。上好的羊，一天至少宰20只，由五六个青壮年打下手。如今店里在山东有了自己的签约养殖场，饲养方式也很讲究。

还有一个难处，也是非物质遗产项目的普遍困境——传承人难寻。当年沈建中掌勺时年年都是先进工作者，因为这个行当相当累与苦。苦到什么程度？就是他的徒子徒孙们好不容易出了道，却改行的改行、跳槽的跳槽，甚至连老沈最得意的弟子，早几年也改行开出租车了。如今店里那名50来岁的神秘传承人，是店里地位最高的人，拿着比经理更高的薪水。

老店也在探索新路子，丰富菜单品种，增加面食的种类和配菜数量，还在店堂里设了包房，满足客人们宴请亲友的需求。赵承东告诉记者，他们不愿意大幅提价，不送外卖，对于其他地方的盗版羊肉馆也没有过多追究，这并非不珍惜自己的品牌，只是对他们来说，更重要的是保证每一份羊肉的质量。同样是买一份白切羊肉，每位客人需要的羊肉部位不同，一旦无法亲自选择，或是新鲜羊肉长时间闷在路上，都会损伤口感，影响老字号的口碑。

而住在真如镇的一些老居民们也告诉记者，他们以真如羊肉馆为骄傲，希望这家老字号好好经营，永远不要变味。