江苏中洋集团从1992年开始养殖暗纹东方豚，每年的河豚销量约为1万吨。(中洋集团供图)

本报记者　李静

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。近日，由21人组成的“吃货”团再度从上海出发，喊着“奔向河豚鱼”的口号，乘高铁、换大巴，奔赴江苏扬中。团长袁雪莉和朋友们迷上河豚的滋味，念念不忘之下，已连续两年奔赴扬中“拼死吃河豚”。

像袁雪莉的姐妹淘一样，每年四五月河豚肥美之时，许多“吃货”便食指大动，满怀期待奔赴扬中、江阴、南通等沿江或临海城市，一饱口福。尽管河豚从1990年“封禁”至今，可它的美味从未真正游出过“吃货”们的舌尖。

4月13日，中国渔业协会与中国水产流通与加工协会，对农业部、国家卫生计生委和国家食药监总局等三部委拟联合发文的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》召开听证会。河豚能否“开禁”，由此名正言顺地“游回”餐桌，再次成为舆论热点。

记者昨天从中国渔业协会河豚鱼分会负责人处获悉，上述三部委将于近期正式发布最终版《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》。《通知》出台对“吃货”、餐饮企业和河豚养殖企业意味着什么?　记者就此展开了调查。

河豚的“吃货”基础始终坚挺

河豚，有地方叫气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等，遇外来刺激时身体会鼓起，圆滚滚的，很萌态。它与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”，味道鲜香，营养丰盛，有老饕形容“鲜得连眉毛都掉了”。野生成熟河豚血液、卵巢和肝脏等器官含有剧毒，故又被称为“致命美味”。

虽然吃河豚被认为是一种冒险，但在大众点评网的各地美食频道里，河豚的“吃货”基础却始终坚挺。河豚推荐语如是说：“肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。肝脏、生殖器等含毒。”尽管有危险提示，河豚依然让众多“吃货”们难舍难弃。

在上海，尽管春节等重大节庆前，市食药监局等部门都会发布食品安全警示，禁止生产销售河豚、炝虾、毛蚶、醉虾、醉蟹等违禁水产品，但相关人士透露，本市每年都有个别人因私自食用野生河豚而中毒，其中不乏因此而丢掉性命者，正因如此，河豚在申城公开销售仍未有明确的时间表。

江苏中洋集团从1992年开始养殖暗纹东方豚，副总裁朱永祥透露，中洋每年的河豚销量约为1万吨，99%销往江苏各市以及北京、上海、杭州等地，进入各地餐饮企业、社区超市、菜场和线上商超等。而江苏扬中已连续举办了13届“河豚文化节”，扬中因河豚而收获颇丰，餐饮、旅游业发展迅速，各类投资项目也纷至沓来;今年初，扬中河豚食俗还入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。扬中市文化馆副研究员、特级河豚烹饪大师孔庆璞介绍：“很多扬中人家庭聚会时会到饭店吃河豚，招待亲朋好友也会吃河豚;红白喜事的宴席上更是少不了，河豚已成为一种民俗。”扬中市博联商贸广场数百家水产品门市，几乎家家户户都在批售河豚，这里已成为长三角地区最主要的河豚产品集散地之一。

“开禁”后亟需精细化管理

根据三部委拟发布的《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》，“此次并非全面市场开放，而是严格限制品种，主要是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种，即红鳍东方豚和暗纹东方豚。”有条件放开养殖河豚生产经营最重要的限制条件是，“禁止销售野生河豚，禁止销售养殖河豚活鱼，禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼”。

以养殖红鳍东方豚为主的大连天正实业有限公司，每年出口日韩1000余吨河豚，董事长孟雪松说：“相对于出口，我们每年内销只有几十吨，供货大连、青岛、北京等地，很多大饭店和日本料理店不敢卖，其实他们很想上货，现在都等着‘开禁’呢。”

1990年，原卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》明确规定，“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”加上本次有条件“开禁”的规定，孔庆璞感叹：“针对养殖河豚，我们早已开发出河豚肝刺身、生涮河豚肝、油炸河豚鱼籽、河豚鱼眼炖蛋等菜色，市场反响很好，‘开禁’后肝脏、鱼籽都可能会被禁食，这对河豚文化发展是不小的打击。”也有专家指出，河豚管理从全面禁止到忽然放开，绝非易事，还需要精细化的管理措施与之配套。

退休多年的南京师大生命科学院华元渝教授，是最早投入河豚保护和研究的专家之一。他说，河豚业最怕野生和养殖“鱼目混珠”，从养殖到餐桌一条龙，必须实施规范化标准化管理，建立全河豚可追溯体系。业内人士预计，若果真如此，河豚养殖业将面临“大洗牌”，没有技术和资质的小企业将逐步被技术和规模有优势的大企业“收编吞并”。

河豚剧毒何以解

本报记者　李静

河豚在我国被禁26年，无疑是因为其体内含神经性毒素，人一旦误食野生河豚而严重中毒，尚无有效的解毒药物。

河豚为温带及热带近海底层鱼，种类很多，生活于海洋中下层，有少数种类生活在淡水江河中。幼年河豚无毒，性腺发育成熟就开始分泌毒素，性成熟时毒性最强，此时河豚味道也最鲜美。河豚是江海洄游性鱼类，每年春季从近海洄游到淡水区域产卵繁殖，长江流域的洄游路线为：崇明－南通－张家港－江阴－扬中……

野生河豚以海底的贝类、甲壳类、小鱼和藻类等为食，其游动速度不快，但凭借体内剧毒，可躲过其他大型海洋生物的捕食，这也是它们的生存秘笈。有专家认为，河豚毒素主要来源于它们的食材，比如藻类上有毒的细菌等，因此只要控制和调配好喂食的饵料，就可控制河豚体内毒素。同时，海水中的盐分也会刺激河豚毒素分泌，所以淡水养殖可控制毒素。目前，国内多家大型水产养殖企业已通过这些方法，经过几代选苗育苗，养殖出无毒河豚。

要吃到安全无毒的河豚，烹饪环节也至关重要。扬中市文化馆副研究员、特级河豚烹饪大师孔庆璞，已手把手带出300多名学生和徒弟，切口－放血－除鱼眼－剥鱼皮－破肚－去内脏，再用流水反复冲洗，整个过程一气呵成，3分钟内麻利地清洗干净2条河豚。扬中市烹饪餐饮行业协会多年前已制定　《河豚鱼安全食用操作行业规范》。记者在采访中也发现，提供河豚菜肴的饭店都会提两件事情：一是河豚是养殖的不是野生的，二是厨师都是经过培训持证上岗的，以此让食客放心食用。

正是因为宰杀的讲究，很多人虽喜欢河豚也能自己买到，但少有人在家烹制。目前看来，河豚中毒事件绝大多数是因误食野生河豚引起的。有关人士透露，野生河豚每条价格大概在万元以上，高价位也难挡嘴馋的“勇者”，仍有人冒死收购品尝。

另一方面，国内多家科研机构正在研究河豚毒素快速检测的方法。上海海洋大学食品学院刘源副教授带领团队，已开发出基于纳米技术的河豚鱼毒素快速现场检测技术，通过试纸、试剂盒等，20多分钟就可比较准确地测出河豚的毒素，“20分钟的时间还是有点长，检测技术还有进步空间。”刘源说。

据了解，在河豚销售大国日本，河豚从码头装箱送往有特殊授权的加工厂，在那里去除内脏等含毒素部位，工厂在加工过程中会销毁卵巢、鱼卵和肝脏等。如果在店内宰杀烹饪河豚，厨师必须经过专门培训，并取得执业资格证后持证作业，且不允许店铺售卖河豚肝等内脏。天正实业有限公司董事长孟雪松说：“我们直供日本200余家河豚店，从没出过中毒事故。”他认为只要严格规范养殖、运输、宰杀、烹饪等各环节，建立河豚制品追溯体系，安全可以保证，“河豚肝、鱼籽、白子　(精囊)　等内脏都丢弃，只吃鱼肉和鱼皮，以现在的无毒和低毒养殖技术论，安全应该没有问题。”