供不应求，其实折射了老字号时令商品的软肋
事实上，“网红青团”出现之前，老字号食品店门口排长队的现象早已见怪不怪，中秋前后光明邨、老大房门口的鲜肉月饼，元宵前后老城隍庙宁波汤团店的手工汤圆，还有国际饭店的蝴蝶酥……都受到食客们追捧。然而，从另一个角度看，这些老字号食品排长队现象的背后，恰恰暴露了它们的一些软肋：
之所以排长队，一是因为青团、鲜肉月饼、手工汤圆多数是“过了这个季节就没有了”的时令商品，消费者排长队除为了品尝，还有情怀因素在里面。然而，要是企业过多依赖时令商品，就是一大“硬伤”。这一点，老字号新长发糖炒栗子是深有感触的，总经理郭家忠对记者说道，“糖炒栗子，做一季，休三季，而厂房租赁、设备折旧是一年四季的，”因此，新长发曾差点倒闭。直到后来，新长发痛定思痛，盘下闹市地段的几家店面，依靠经销其他老字号品牌的四季商品，才稳扎稳打到今天；
之所以排长队，二是因为这些传统食品还是以手工或者半手工为主，传统工艺效率不高，导致无法形成大规模量产，由此造成供不应求。新雅粤菜馆总经理陈耀良对记者说道，2000年初，他们开始涉足半成品年夜饭，“当时我们只是前店后工场，加工能力有限，因此，即便排队从南京路排到北京路，也没能变成一个大产业；而2003年起，自从他们在松江有了现代化食品加工工厂，半成品年夜饭才正式进入工厂化生产阶段，如今每年市场供应量达上万套……
之所以排长队，还说明一些老字号食品连锁经营程度不够。目前，虽然沪上众多老字号都已涉足连锁经营，但是与总店相比，分店的经营规模、商品品种、现场加工设备投入以及技术力量配备，往往“拷贝要走样”。杏花楼即便在全市连锁门店数量不少，但供应“网红青团”的仅有福州路总店和黄河路分店两家，一次很好的新品发布，无法在全市大规模地铺开，既赚取吆喝又赚足买卖，这不能不说是一大遗憾。
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