国内研究证明从蕨菜根里提取的粗粉长期大量服用对动物有致癌作用。给老鼠饲喂占饲料总量1/3的蕨根粗粉（高剂量），连续喂了365天后，有10%的动物患上肠腺瘤；而吃少量（占饲料1/5至1/10）蕨粉的老鼠却十分健康。老鼠们的寿命通常只有2至3年，给它们吃1年蕨粉，相当于人吃半辈子。吃的食物数量不同，效果就会不一样。就目前的饮食习惯来看，一般人吃蕨菜或者蕨根粉很难达到这个水平。就像腊肉、香肠、烤肉等美味一样，蕨菜虽然也有致癌风险，但是少吃一点也不必过于担心，只要不是长期大量食用便可。
水洗加热破坏原蕨苷
新鲜的蕨菜又苦又涩，山区的人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。经过这样处理，会大大降低原蕨苷的含量。又因为蕨菜根里面的致癌物质是水溶性的，如果多次水洗，会把它们大部分洗掉。我们经常吃的蕨根粉是将蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀，再加入大量的水，通过加热来制作粉丝或粉条，这样复杂繁琐的工序又进一步降低了致癌物的数量。
其实，原蕨苷的性质很不稳定，在常温下非常容易挥发。研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷。原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌作用会大幅度下降。通常吃蕨菜的时候，都会经过水洗、焯水等工序，就能让原蕨苷的含量降到一定程度。在制作蕨菜或者蕨根粉菜肴时，一般都要经过蒸煮、盐渍、煎炒等烹调方法，可进一步降低其致癌风险。
因为对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准。所以我们品尝蕨菜野味的时候，千万不能图省事而生吃。蕨菜确实含有致癌物原蕨苷，多吃有引发癌症的风险，不提倡长期食用。危险在于长期、大量地消费某些食物。但是偶尔尝鲜，也不必诚惶诚恐。
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