蕨菜真的致癌吗？
蕨菜是传统野菜，被誉为“山菜之王”；用蕨菜根里提取淀粉加工的蕨根粉美味可口，更是饭店里点菜频率颇高的精品凉菜。最近一段时间，一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手，绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首，更加触动人们敏感的神经，让人很是费解。
分布广、历史久的野菜
蕨菜又名龙头菜、如意菜，是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有。蕨菜的嫩芽是美味山珍，不仅口感清香、质地脆嫩、味道鲜美，而且有保健功效。现代研究显示蕨菜里的纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收；蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咯血等病，对麻疹、流感有预防作用。
蕨菜入馔历史极其悠久，古代有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。我国吃蕨菜的最早记录载于《诗经》：“陡彼南山，言采其蕨。”可能因为它的毒性问题，所以一直居于深山作为野菜而没有进入蔬菜的队伍。相传刘邦的儿子刘高出城打猎时迷失在树林里，肚子饿了只能吃点蕨菜充饥，最后被毒死，所以汉朝人都不吃蕨菜。
蕨菜确实有致癌风险
许多国家进行了蕨菜致癌试验，发现蕨菜可诱发大鼠患上肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。对蕨菜致癌的研究，日本做得很深入。20世纪70年代，对日本中部山区居民进行的调查显示，吃蕨菜使男性食道癌发生率增加了2.1倍，女性的增加了3.7倍。一般认为致癌物质为苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素及其橡黄素类似物，它们在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。20世纪80年代初，一位日本科学家成功地从蕨菜中分离出了致癌罪魁原蕨苷。原蕨苷在蕨菜的各部分中都有，在幼嫩部分—这正是我们作为野菜吃的部位—含量更高。牛吃了原蕨苷会损坏骨髓，羊吃了会失明；生化实验发现它可以破坏遗传物质DNA。
时至今日，原蕨苷对人体的致癌作用还未见报道，其致癌的最小剂量也无从知晓。鉴于原蕨苷在动物实验中的致癌作用，目前世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物，即“此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”国外在20世纪90年代进行过一次流行病学研究，显示在幼年时吃大量的蕨菜，会增加成年之后患胃癌的风险。至于每天吃多少蕨菜算“大量”，还是个比较模糊的数字。
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