■文汇报记者 沈竹士

助餐是居家养老服务中受众面最广的项目之一。在今年上海“两会”上，市人大代表周梅以2012年的数据分析称，全市助餐服务点492个，为5.4万名老人提供服务，占60岁以上老人的比例为0.015%。记者在采访中获悉，截至2014年底，上海助餐服务点共576个，服务老人超过6万名，占老龄人口比重大致相同。这说明助餐服务还远不能满足老人的需求。

周梅在其提交的一份建议中指出，助餐存在很大的食品安全隐患。民进上海市委在市政协会议上提交的一份提案中指出，由于助餐缺乏统一标准，食品安全和菜品营养及口味尚存疑问。而且，老人在无法随意选择助餐点的情况下，将菜品与邻近地区进行比较，又给提供助餐服务的管理部门带来了较大压力。代表、委员建议在区级层面多建中央厨房，促进助餐服务发展。

到底哪种模式的为老助餐服务更好？记者就此展开了调查。

“化整为零”各找资源来助餐

在养老助餐问题上，大家普遍关心的问题有两个：食品安全问题和菜品口味。

民进市委的提案提到，有些街道、镇由政府自行管理并设有配备厨房的助餐服务点；有些则不设厨房，联系一家符合标准的外卖，长期送餐；有些则与辖区内大型企事业单位建立合作关系，请居民到这些单位的食堂就餐。

在最常见的几种助餐模式中，居委会与附近高校、医院、园区、部队食堂合作，则属于条件较好的。其余有的找社区周边饭店合作，有的自办食堂，由于备饭地点分散，食品安全难以完全保障。而倘若居委会订餐人数太少，与企业议价能力不足，企业不愿改进菜品，居民陆续退订，助餐也就衰落了。

周梅与民进市委都建议，推广中央厨房模式，由区级层面更直接、更有效地管控食品安全。区级中央厨房不一定要由政府包办，可参照黄浦区的做法，政府依托“小绍兴”“光明村”等有资质且百姓较为信赖的企事业单位，形成规模化效应。

“中央厨房”模式并不完美

中央厨房就是养老助餐的最完美答案吗？

目前，黄浦区外滩街道依托“小绍兴”提供助餐服务。每天订数约500人次，每份盒饭8元，菜品包括一大荤、一小荤、两素菜、一份汤。街道追加1元补贴，也即老人只需支付7元。由志愿者为75岁以上老人送餐上门，街道按每份盒饭1元补贴志愿者。配送全程采取冷链，送达温度约能保持在50℃至60℃。

外滩街道民政科长张欣说，中央厨房确能保障食品安全。肉类、蔬菜原料均来自定点配送，质量稳定、可追溯，便于监管，比分散式助餐模式更好。不过，中央厨房不一定能满足老人的口味。举个简单的例子，为保证准时送达，中央厨房早上8点就开始制备午饭，10点就要送出门。到了中午，绿叶菜难免闷黄了，口味也下降了。虽然订餐的人不少，可也有人退订。

再且，为何中央厨房尚未全面推广？张欣认为，企业的成本问题很重要。助餐菜品需要单独制作，意味着额外的工作量。而且老年餐要求精细，饭食要软，还得少油，更费人工。因此，采取中央厨房模式后，尽管用餐规模变大了，但企业还是不盈利。在这样的情况下，要寻找能够与政府积极沟通、愿意承担社会责任的企业，就更难了。

“养老服务券”适不适用？

除了“就近找资源”和“中央厨房”，还有一种办法是向老人发放服务券。已有一些省市采取这种办法：政府给老人发服务券，老人在服务券使用范畴内自行使用，爱用多少用多少，爱上哪用上哪用。在一个结算周期后，政府再与使用范畴内的企业结账。这种办法似乎能够兼顾“定点供给”和“口味多元选择”。

民进市委的提案也提到：“尽可能多地将居家养老服务项目委托给社会力量应是大趋势……对可以交由社会组织经营的项目，采取市场化的管理模式。扩大使用养老服务券的渠道……形成市场良性竞争。通过让老人自主选择服务机构，让优秀的为老服务机构充分发展。”

可服务券也不是最终的解决方案。民进市委建议多种养老服务项目采取服务券的管理办法，但是没有提及助餐服务。事实上，在服务券的实践过程中，也碰到了具体问题。比如在北京等地，就有小孩或成年人拿着养老服务券到饭店消费，饭店该不该做这单生意呢？哪些饭店能入选养老服务券的使用范畴？政府又该如何进行监管？

张欣表示：“有的老人就是希望多花点钱，吃得好些；有的人就是对是否平价非常敏感。没有一项政策可以包打天下，满足各种人群的所有需求。政府也许应首先解决人们的基本需求，再根据实际情况和条件进一步探索尝试。”