市民在上海老饭店吃年夜饭。本报记者 叶辰亮 摄

■文汇报首席记者 王彦

时钟刚走到昨天16时，上海老饭店的底楼等位区，已有些熙熙攘攘。23人、四世同堂，82岁高龄的刘老伯笑意直达眼底，言谈间透着自得，“来老饭店吃年夜饭，就是有‘上海腔调’。”自从7年前新添了第四代，刘雨荣便立下家规--全家人一席本帮大菜，除夕守岁才算地道、完整。

大年三十，上海老饭店筵开135桌，超过百桌都是刘家那样的回头客。尤其当老饭店的本帮菜烹饪技法被纳入国家级非物质文化遗产名录后，除旧迎新时在老饭店大快朵颐，已经与“新年里九曲桥上走一遭”相提并论，成为上海人的守岁特色“节目”。

市井中的集体记忆

上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。“作为老上海味道的一种具体载体，本帮菜当然必须是'哈有腔调'的。”说这话的是任德峰，上海老饭店总经理兼总厨，本帮菜第四代传人。在他眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石，是申城百姓味蕾上的集体记忆。

相对于鲁菜的古朴典雅、淮扬菜的精工细作、粤菜的富中求贵，本帮菜始终定位于“专业级的平民菜”。而且，这般“腔调”并非哪位上海的先贤定下基调后再行推广，而是先藏于市井小家之中，而后在这座城市的演化史里，去芜存菁形成的最大公约数。油爆虾、红烧肉、烂糊肉丝，乍一看，满眼的市肆气息。“既简单家常，又不简单、不家常，可俗可雅。”任德峰说，这种市井风味的思维方式，从某种角度论，就是本帮菜生命力的根源，存留着上海的地方文化印记。

譬如老饭店的年夜饭桌上，每家必点的八宝鸭就是旧时上海人无意识中的一次集体创作。据《沪游杂记·酒馆》记载，八宝鸭曾是上海苏帮菜馆的名菜。上世纪30年代，上海老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，并改变了取出骨架的做法，用整鸭配栗子、火腿等8种配料上笼蒸熟，终成一道镇店名菜。任德峰说：“其实，这就是上海本帮菜的腔调，不问出处、山头，但求去芜存菁。”

用上海人的思维烹制菜肴

但这般的海纳百川也给本帮菜带去了一阵子烦恼，新世纪初，川菜、湘菜、粤菜相继在沪上争抢本帮菜风光。

“要开门迎客，饭店自然纠结过，到底要不要改良、要不要迎合大众口味。”任德峰实话实说。但一场汇聚了从本帮菜第三代传人李伯荣直到之后100多位“徒子徒孙”的头脑风暴后，大家才认准方向——不变风格只求做精。

任德峰说，乡音难改，味蕾上的“上海方言”同样需要从小吃本帮菜的舌头来继承。这就是为什么上海老饭店里100多位厨师全都是土生土长的上海师傅，是对“红烧”情有独钟的天然拥趸。“上海小囡”做本帮菜，最平常的一道红烧肉就有3种糖、3种酱油；一道油爆虾只过油16秒、油温220℃。

马年最后一餐，除了由本帮菜泰斗李伯荣、掌门人任德峰、国家级烹饪大师王程岳、吴志芳四位大师集体捋袖上阵、领衔掌勺之外，“不翻台子，只做一席”也是饭店力保质量的取舍之道。”

“既然老吃客相信老饭店的上海味道，那我们必须做有‘腔调’的年夜饭。”任德峰说，做菜也要以人为本、道法自然。当然，我们不仅希望上海本地人喜欢本帮菜，也希望更多的外地人也能够接受并且爱吃本帮菜。