腌制食品迎来“低盐革命”。记者近日了解到，绍兴文理学院生命科学学院田润刚教授领衔的学术团队，经过多年科研攻关，目前已成功研发出一种低盐腌制技术，一举颠覆了千百年来的传统腌制工艺。

作为一种食品加工方法，腌制可让新鲜农产品延长存放时间，并有独特风味，历来被各地人民广泛采用。但为了更好地保存，人们在腌制时往往会用较多的盐，高盐成了腌制类食品共同的“标签”。

科学证明，经常食用高盐食品，对身体健康不利。因为地理、气候等原因，绍兴人对腌制类食物情有独钟，喜欢做，更喜欢吃。每到冬季，鱼干、腊肉等腌制食品就成了市民的“心头好”。但这种“重口味”的饮食习惯，也让我市成为消化道肿瘤和高血压等心血管疾病高发地区。据市人民医院一项统计，绍兴高血压患病率较全国平均水平高出5个百分点。

田润刚教授介绍，传统醉鱼干腌制时用的含盐量达到10%～15%，经脱盐工艺后，成品醉鱼干的含盐量为6.5%～8.5%左右，“口味还是偏咸，按照我们的工艺，只要用1.5～2%的含盐量腌制就行，最终产品的盐度控制在3%以内，是人味蕾最舒服的口感。”

盐用少了，腌制的东西不是容易坏吗？低盐腌制法是怎么解决的？这，正是该团队技术攻关的关键所在——接种黄酒酵母菌或乳酸菌。田教授说，黄酒酵母菌和乳酸菌生长快速，得益于这种“数量优势”，它们在发酵过程中具有显著的抑制杂菌作用，“就比如一块地里，种了庄稼后杂草自然就会变少，因为空间都被占领了。因此在腌制过程中培育这类有益菌，就使降低腌制食品的盐度成为了可能。”

而这一“灵感”的获得，跟这位酿酒工程专业人士的业务有关。作为圈内知名专家学者，找田润刚咨询酿酒及酒类食品加工的企业比较多。有一次，绍兴一家醉鱼干企业前来咨询产品脱盐碰到的问题。他在帮企业改进脱盐工艺时，突然有了一个更大胆的想法——从源头上改变醉鱼干制作方法。于是，他申报学术课题，组建科研团队，开展了低盐腌制的技术攻关，并通过3年多不断试验摸索最终取得了突破。

据悉，不光是醉鱼干，这种黄酒酵母菌低盐腌制技术，也适用于腊肉、酱肉、酱菜、乌干菜等传统酱腌类食品，“去盐”效果同样显著。

“低盐腌制技术在保留风味的同时，使腌制食品更安全，也更符合当代人的健康饮食理念。同时，由于加工过程不需要漂水脱盐工艺，还能起到节水、节能、减少污水排放的作用，促进清洁生产。”田润刚教授说。

来源：绍兴日报

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编辑：王星

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