在评比现场，各家餐饮企业拿出看家本领精心制作鲜肉月饼。均本报记者陈惟摄

满眼金黄，一口下去，酥脆的饼皮浸满了肉汁，满嘴留香———如果以排队规模论“网红”，咸蛋黄肉松青团肯定拼不过鲜肉月饼。去光明邨、王家沙门口转一转就知道，要买到作为上海小吃金字招牌的鲜肉月饼，从来都是要排长队的。

距离今年中秋还有不到一个月时间，关于鲜肉月饼的比拼已经开始。昨天，上海餐饮烹饪协会组织光明邨、王家沙、新雅等20家沪上知名餐饮企业37个品种的鲜肉月饼同台打擂，经过专家对规格、口感、口味、外形、销量等要素综合分析评判，最终15家企业的月饼获得“2016年度金牌鲜肉月饼”。

鲜肉月饼“称霸”的三大奥秘

吃了这么多年的鲜肉月饼，有谁能说清楚它自何时起成为沪上中秋名小吃的？　记者昨天采访了一些餐饮专家，也没有几个人能说清。最终，在专家们的“群策群力”下得出结论：上海最早做鲜肉月饼的，是在今曹杨路、兰溪路一带的“悦来芳”，屈指算来已有九十多年历史，堪称“高寿”。后来，真老大房、西区老大房也都比较早地做起鲜肉月饼。

一种美食绵延近一个世纪，而且近年来越来越火：淮海路上的光明邨曾经创出市民排队6小时买鲜肉月饼的纪录；今年，中秋未至，新雅的“腌笃鲜月饼”、王宝和的“十三香小龙虾”等经过“嫁接”的“网红”鲜肉月饼，也已经让上海市民和各地游客趋之若鹜。

上海的鲜肉月饼为何“历久弥香”？上海餐饮烹饪协会副秘书长徐长宁介绍，鲜肉月饼之所以成为市民百姓人见人爱的美点，在于它的三大特性：其一，秉承典型的江南风味，鲜肉月饼不像其他月饼那么甜腻，所以更受年轻人和对甜食有顾忌人群的喜爱；其二，鲜肉月饼节令性不强，已经演化成一种可以常年品尝的小吃，所以在光明邨、真老大房等沿街商家，常年不断经销鲜肉月饼已成惯例；其三，“混搭”是鲜肉月饼的一个标记———别看咸蛋黄肉松青团这么火爆，其实榨菜、火腿萝卜丝、蟹粉都已经和鲜肉混搭调入月饼，独树一帜，也迎合了人们的多种口味，清爽不腻，畅销不衰。

今年新创意：腌笃鲜、小龙虾入馅

腌笃鲜本是一道江南名菜，但上海百年老店新雅粤菜馆的大厨们却经过精心研制，将其变身为一种口味独特的鲜肉月饼，网上各式好评接踵而至。现在，每天店门口都排起长龙，不过由于每天只能供应1万只，所以每人限购5盒。

据新雅大厨揭秘，要做好腌笃鲜月饼，关键在于对咸肉和鲜肉的“再加工”。咸肉先要充分浸泡，去掉多余的咸味，然后蒸煮，还必须自然冷却；之后，再放在冰箱里冷冻到零下2摄氏度；最后拿出来切成丁。鲜肉也十分考究：猪肉在绞成肉馅前，要经由师傅长时间摔打、锤敲，这样一来肉质不但更加嫩滑，也更容易出汁。腌笃鲜的比例是最重要的，据大厨披露，猪肉、咸肉、笋丁的黄金比例是5：2：3———如此做出来的“腌笃鲜月饼”，笋丁看得见、嚼得到、品得香。王宝和大酒店今年推出的“十三香小龙虾鲜肉月饼”也一炮打响。

其实，每一种“网红”都代表着精益求精、不甘平庸的追求。上海的鲜肉月饼能够百年传承，推陈出新正是它们赢得民众喜爱的“生命线”。

15家企业鲜肉月饼获年度金牌

据称，上海规模以上的鲜肉月饼厂家不下上百家，但鲜肉月饼究竟“哪家强”？

昨天，上海餐饮烹饪协会通过专家评定，授予光明邨、王家沙、新雅、德兴馆、绿杨邨、老大昌、沈大成、乔家栅、锦亚等15家企业的鲜肉月饼以“2016年度金牌鲜肉月饼”称号。这些得奖产品品种繁多，不仅有蟹粉、榨菜、纯肉等传统味道，也有新亮相的腌笃鲜、十三香小龙虾、蛋黄肉松、黑胡椒牛肉、松茸鲜肉等特色口味；既有百年老字号，也有一些后起之秀。另外，兴国宾馆、东郊宾馆等一些接待过各国贵宾的五星级宾馆大厨们也拿出了自己的“看家本领”。

看来，鲜肉月饼的比拼已经延伸到更广阔的市场领域。但是，只有长久获得老百姓的“口碑”，才能真正竖起不倒的“金字招牌”。

文汇报记者　陈惟