今年的春天来得特别早，与“咬春”习俗几乎同步的是青团季的提前登场。错过了去年的青团季，今年“绿墩墩”们都按耐不住了，早早抢占市场，以高品质的产品激发市场活力。

杏花楼：每7秒一个青团，现制现售最受欢迎

青团是时令商品，现制现售的鲜，是青团季大排长龙的根本原因。

这几天，在福州路上的杏花楼总店，青团季的忙碌场景已提前到来：刚露头的麦青榨汁，赋予面皮清新自然的绿色，点心师傅心灵手巧，平均每7秒钟就有一只青团诞生。

杏花楼副总经理智静介绍，现制现售产品的保质期一般只有一两天，针对消费者的新需求，老字号调整了面皮配方，还推出4天保质期的“致鲜装”，让青团更“锁鲜”。

而在店门口，购买青团的队伍也排了起来，去年春天错过的味道，今年要早早补回来。记者在店内看到，咸蛋黄肉松、荠菜鲜肉、鸡丝培根、黑椒牛肉等四种口味的现制现售青团已摆上柜面开始销售。“青团上市不久，每天上午9、10点和中午用餐时段，购买人气比较旺。”杏花楼餐饮部经理汪夏萍说。

除了现制现售的青团，今年杏花楼还在零售渠道推出了三款组合包装，既有豆沙和咸蛋黄肉松两种青团“组团出道”，也有集齐四种口味的“一网打尽”。其中一款组合装还是杏花楼与敦煌博物馆的联名款，外包装融入了敦煌特色文化飞天舞女，让传统美食更添一份文化味。

“2021年，杏花楼青团在全渠道的销售额近8000万元。去年全行业都错失青团旺季。今年大家都卯足了劲，要把青团重新做大。”杏花楼副总经理智静说，杏花楼还有更多新品计划，下月将推出跨界合作的新款青团。

豫园：老字号创意青团限时返场

黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团、艾草芝麻青团……记者从豫园获悉，老字号创意青团已限时返场！

艾草豆沙、艾草莲蓉、艾草奶黄、艾草芝麻……艾草系列青团是上海人熟悉的南市乔家栅旗下年轻品牌“乔老爷”的主打产品，与眼下主流的以麦青汁制作青团皮所不同的是，他们采用的是艾草制成的青汁，蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香。

以家常本帮菜肴而闻名沪上的中华老字号——上海德兴馆中华路店，去年11月以全新形象回归，但不变的还是那一口令人熟悉的老味道，中华路店厨师长介绍，今年他们春令时节的青团依然“口味独家供应，品种新老结合，坚持手工制作”。

记者现场看到，“经典派”传统豆沙、咸蛋黄肉松青团，“创新派”黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉青团，这些时鲜货都被摆放在了外卖档口的醒目位置。在附近工作的白领杨小姐一口气买了十只黑松露菜肉青团、十只鲍鱼陈皮猪肉青团，二十只青团装了满满当当的两大袋，“去年尝过都觉得很不错，所以今年又特地来买了，这些都是给办公室同事带的，大家一起分一分。”

据厨师长介绍，黑松露菜肉青团中的黑松露用的是店内自制的黑松露酱，以市场价在500元左右一公斤的黑松露熬成酱料，然后再与荠菜肉馅混合均匀，这样做出来的青团能取两者长处：既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。

用粤菜“明星食材”鲍鱼、陈皮制成的鲍鱼陈皮猪肉青团自去年春季首次推出后，也受到了新老顾客们的欢迎。不少人尝鲜后表示口味比想象中要好得多，厨师长说：“很多顾客说我们这个青团‘货真价实’，我觉得这就是最高的评价。”

据悉，上海德兴馆的青团现已在所有门店同步上市。其中，黑松露菜肉青团、鲍鱼陈皮猪肉青团为中华路店的特供品种，因其制作费时费力，所以建议至少提前一天预订后购买。

盒马：肥汁米线、小炒黄牛肉裹入青团

流心奶黄八宝饭、螺狮粉青团、大闸蟹醋珠月饼......把传统时令美食“玩出花”来，是盒马的一大特色。今年“青团季”开启之后，盒马的一众新口味，又成为市场上的创新风向标。

“今年的新口味——肥汁米线，创意来源于近来十分火爆的肥汁米线，肥汁米线因为汤底浓郁，酸辣有味而备受年轻消费者欢迎，把米线包进青团里，是继螺蛳粉青团后的又一次新尝试。”盒马工坊的研发负责人金颖表示，今年计划在全国门店推出7种不同口味的现蒸青团，其中笋干菜、咸蛋黄流心爆珠等6种是往年的经典款。

相比前几年偏小众的螺蛳粉，肥汁米线的市场接受度更高，因此这款青团在测试阶段就脱颖而出，成为今年的黑马新品。但在工艺上，还是颇费了许多功夫。金颖介绍，肥汁米线青团，并不只是简单的把米线包进青团里。首先，要将肥汁米线的口味浓缩到青团里，让消费者既能吃到米线，也能吃到里面的炸响铃、肉和豆芽；其次，既要酸辣浓郁的汤底口味，又要兼顾卖相——辣油稍多之后，在门店蒸制时间久了油会渗出，也会盖掉原本用来调和油腻感的酸味；辣油少了，会失掉肥汁米线的灵魂，不够爽辣......经过前期十多种版本测试，盒马才确定了醋和辣椒的口味比例，就连米线煮8分钟也是经过精准计算的，以保证二次蒸制时不至软耙而有弹性。

除了肥汁米线青团外，今年盒马还有不少限定联名款上线，有与虎头局联名的小炒黄牛肉青团、也有与敦煌、安佳跨界联名的青稞奶酪青团，和形似小元宵的mini版小青团——拇指大小的包馅青团，一口气吃上十个也毫无负担。

豆沙内馅如何包进青团里的？人工包制太小，难以统一标准，机器包制前期产量又难以支撑，负责商品研发的汤辰婧灵机一动，跟合作伙伴尝试用”滚“元宵的方式，滚出小青团。豆沙馅沾水不断在糯米粉中滚动，就成了一只只拇指大小的mini青团。

在过去几年的持续推广下，盒马已成功把青团打入了北方市场。盒马数据显示，去年开始，盒马青团的销售增幅最大的区域，几乎都不在“包邮区”。北京、深圳、西安等地的消费者，对于新口味的接受度也高于上海、南京、杭州等地。

盒马数据显示，从2月初上市以来，青团在全国的销售十分迅猛，是去年同时期的7倍之多，而今年一周销售增幅最高的前五名城市为，上海、合肥、贵州、北京、武汉等城市。

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