从淮海中路1728号往弄堂里拐，有一栋独立的小楼，从外侧看不见任何招牌，走进去才能看见南兴园的招牌。但沪上的饕餮食客大都熟门熟路，还有很多客人会直接从国内各地“定点”飞来觅食，大都是冲着南兴园师傅的名气以及此间独到的南堂川菜。

作为中国人自己的美食榜单，“2023黑珍珠餐厅指南”迎来了第六年发布，共有304家餐厅荣登榜单，其中上海地区有66家餐厅上榜，是国内蝉联六届黑珍珠榜单最多的城市，包括南兴园、Obscura by唐香等12家餐厅新进上榜，也是中国内地新上榜餐厅最多的城市。

一个有趣的现象是，虽经疫情洗礼，但过去3年，中国内地没有一家评上黑珍珠的餐厅倒闭，有着极强的韧性。这些精致餐饮为何能逆势成长？在2023黑珍珠榜单发布之际，文汇记者采访了沪上多家上榜餐厅，探寻中国精致餐饮韧性背后的发展密码。

在细分市场开疆辟土，放大传统餐饮中的那一抹魂

你对川菜的第一印象是什么？99%的人可能会回答“辣的”。但邓华东给出了不同的意见，这位南兴园品牌创始人兼主理人一生致力于对传统川菜的传承，师承名家，在他看来，川菜不只有辣这个单一味型，相反，传统川菜的精髓在于“百菜百味，一菜一格”。

邓华东至今还活跃在厨房一线，被称作是“南兴园的灵魂艺术家”。他手底下的烹饪艺术如行云流水。比如，一道经典的“川汁东海大黄鱼”，煎得金黄的大黄鱼被他熟练地按了下头，就在盘中稳稳“站”住，满满的一勺辣椒与其他佐料在油锅中翻炒，制成酱汁淋上去，入口却不辣，反而香气扑鼻。

“这些年，我所有的努力都在于推广传统川菜，让它保留地更久一点、更完整一点。”与邓华东聊天，能感受到他对于南堂川菜的饱满深情，他将传统技法与时兴食材结合，通过一套构思精巧，逻辑严谨的餐单来演绎“南堂川菜”这一细分流派，让传统手工菜走近现代食客，在市场的空白点上开辟出新天地。

2015年，吴嵘将第一家“荣先森”开到上海时，在黄浦江畔对合伙人说，“希望有朝一日能把精致闽菜带到这座城市，并经由上海发扬光大”。三年后，遇外滩在BFC外滩金融中心开业，吴嵘带领整个团队梳理了整个菜系以及上海对闽菜的口味偏好，打造了回归传统的菜肴。彼时，整个上海都没有叫得上名号的闽菜，遇外滩刚开业时生意并不好，经过七八个月的努力，口碑产生了“裂变”，很快变得“一桌难求”。闽菜作为八大菜系之一，也摆脱了“默默无闻”的窘境，甚至带动闽菜一脉在上海逐渐走红，走进大众视野。

人间至味无论南北，世上珍馐不问西东，从黑珍珠的榜单来看，在上海，也有越来越多的本土细分菜系赢得青睐，这也反映出中国消费者对本土饮食文化的追捧，而餐饮行业也以舌尖上的美食为媒，透过餐饮文化传递中国的饮食之美与文化自信。

重塑对食物的理解，孕育中国餐饮的竞争力

有意思的是，不少黑珍珠的上榜餐厅，并不是那些“百年老店”，而是餐饮行业的新秀。

第一次知道外滩的壹零贰小馆，是来自一位从业多年的法国主厨。但记者并没有想到，这是2021年才开业的“新秀”，今年不仅首次拿下“黑珍珠”一钻，主厨徐泾业还摘得2023黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖。壹零贰小馆主打广府菜，属于粤菜派系中最为繁复的一家，但在传承传统粤菜的同时，徐泾业还加入了创新，从怀石料理中汲取四时之感，打造出一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜，从整体性上考虑餐饮的完美度。

对食物的敬畏、理解与创新，成就了这些创业者。比如，在壹零贰小馆中有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐厅一年四季菜单中唯一不变的菜品。但四季更迭，如何求同存异，徐泾业做了很多探索。最初的变化是配菜，从不变的菠萝，替换成了四季鲜果。后来，他学习了发酵的技术，将糖醋汁中的白米醋替换成了四季的水果醋，春之菠萝、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。徐泾业说，来到上海，是他跨出佛山的第一步。他还给餐厅做了一个规定：70%的食材来自江浙沪本地，30%来自广东，以提取餐饮因地制宜的风土人情。

要有原创性；要有对食物的理解，并能够通过菜品充分展现；要能够代表一个地域的品牌特色——新任黑珍珠餐厅指南理事、《舌尖上的中国》总顾问陈立在阐述黑珍珠的评价体系时，就提炼出了几个标准。在他看来，精致餐饮的要义，就是充分利用食材特性、四季特色、山川地貌条件，制作出让人感受到幸福的餐饮，“精致餐饮的发展，意味着社会更加趋向于对科学的崇敬，更是餐饮业在发展过程中对生态语言的运用变得更加自如。”

面向未来星河长明，中国精致餐饮市场稳步发展

过去三年，即便是在疫情反复之下，中国精致餐饮市场规模依然实现稳定增长。美团高级副总裁张川给出的一组数据显示，在过去三年，没有一家上榜黑珍珠的餐厅“倒下”；过去一年，黑珍珠上榜餐厅的访问量同比增加了38.7%。在上海，虽然很多餐厅遭遇“开业就疫情”的窘境，仍然能够较好维持餐厅的运转。

而当疫情的雾霾散开，这批餐厅又是最快恢复运转的。“从去年12月开始，遇外滩就出现了向好的迹象，入客数逐渐增多。”吴嵘说，今年1月，餐厅的业绩突破了往年任何一个月的纪录，“老客人很快回归，新客人不断到来，以这个趋势走下去，今年的餐饮非常有希望迎来丰收年。”

“外滩熟悉的风景又回来了。”徐泾业说，今年1月开始，生意出现了明显好转，随着人员的流通和国际通关加速，整个市场会出现新的希望。他说今年还想去国外转一转，重新出发寻找新的灵感，并不断注入到壹零贰小馆的筵席之中。

面向未来，春暖花开。不少在沪的黑珍珠餐厅还有了新的打算。去年11月，遇外滩在新天地老洋房中的第二家店逆势开业，瞬间火爆；今年6月，位于北外滩来福士的第三家门店也将开业，“今年遇外滩是黑珍珠餐厅中，上海唯一的一家升钻餐厅，这是一个全新的开始。”

万般滋味，皆是生活。是的，透过一份榜单，从南到北，从茶到饭，可以看到人间烟火的温暖，看到生生不息的活力。正如黑珍珠理事、西餐烹饪大师侯德成所说，“黑珍珠餐厅指南为消费者提供了指导，为餐厅带来了客流，为餐饮业的提振和发展贡献自身的力量” 。

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