今天（18日）上午，张小姐来到公司所在的虹口区花园坊园区，在第一天试运营的百联集团旗下逸刻“逸小兔”虹口001号流动餐车取餐柜中，拿出了刚下单的“包你满意套餐”：一个香菇菜包、一个烧卖和一杯豆浆。打开包装，她发现包子、烧卖的个头正好“一人食”，而且还为“有限的胃容量”提供了两种选择，比“花这点钱只能吃一个大包食材丰富、营养均衡”，再加上点心的量配中杯豆浆刚刚好，让这顿早餐既不浪费，又吃得精致。

精致，正是上海菜的特点：每个菜的量不大，却能一碟碟地拼起丰富口感、满满营养。“从有到优”的上海早餐也延续了这一品格。记者在走访中发现，除了新推出的“流动餐车+早餐服务”，在沪上各个便利店、点心铺、快餐店等常规早点摊位，也频现“精致版”上海早餐——通过推出更合适的产品体量、产品结构等，调整备货量、销售形式、产品营养配方，从源头上“控制变量”制止浪费粮食的同时，提升食物的营养和新鲜度，提升与终端消费需求的“匹配度”，让人们吃下每一口早餐时都更有获得感。

个头“减量”，品种“增量”，吃出均衡营养

100份煎饼果子原料、100个鸡蛋、120个面包……这是逸刻“逸小兔”宝山001号流动餐车试营业第一天的备货情况。上海逸刻新零售有限公司首席财务官林师甫告诉记者，这份备餐策略“大有出处”：去年3月起，逸刻在上海陆续推出了68个便利店提供早餐服务，其中不少就开在园区里，主要解决白领的早餐难题。根据逸刻运营一年多的客流大数据分析，“逸小兔”在试运营期间，每天推出一百余份早餐，供不应求的产品可以现场补货，避免浪费。“逸小兔”推出的餐食特点包括单个点心个头不大，但食材多样，套餐更强调品类丰富。记者看到，即使是最便宜的6.9元“手作馒头套餐”中的馒头，也包含了南瓜红薯两种食材，再加上白煮蛋和牛奶，营养多元。

林师甫介绍，公司将根据“逸小兔”试运营情况，调整每部餐车的备货情况及产品结构。比如，对于流动餐车的“爆款”产品现做的煎饼果子，将考虑研发更符合“小鸟胃”需求的“半份版”。在他看来，这不是简单的减量，而是要研究“半份版”要放哪些料、如何放料才能让消费者感到“减量不减体验”。同时，通过调整“半份版”价格或设计出更合适的套餐，让食客吃出均衡营养，让产品更贴合消费者的需求。

小份起售，主打健康，吃出性价比

李阿婆是宝山区青鲜优选鱼塘菜市场食佳中式面点店的常客，今天她去买大面饼时发现，饼可以四分之一起卖了。花2.5元买了饼，李阿婆又到菜场旁的老盛昌汤包馆四元路店，花14.8元买了新产品一袋12只装的特色汤包速冻产品。她告诉记者，本来买半个饼花5元，再买30只装的特色汤包花36.8元，41.8元至少吃上两顿。相比之下，她更喜欢现在花17.3元“正好一顿吃完”，不仅食物新鲜，而且下一顿还能“换花样”，性价比高。

食佳店长小余说，菜市场近期一直在宣传制止浪费粮食，考虑到现代人饮食追求营养、新鲜、多样，食佳最近不断调整产品结构和销售方式，“让大家在早餐就能吃出精致和性价比”。比如，在总进货量不变的情况下，食佳减少了油煎油炸产品，推出了更多健康点心，像粗粮类的玉米荞麦馒头、南瓜窝窝头等，还对一些糕点做了减糖处理。再如，对于盒装出售的产品，通过添加粗粮食材增加营养价值的同时，给个头“瘦身”，既维护商家成本，又让顾客能不浪费地吃完，还有“加营养不加价”的良好体验。

老盛昌店长小陈介绍，开业2个多月来，除了推出小包装速冻产品外，他们还根据客单量调整产品备货情况，增加或停售相应产品，“宁可当天供不应求，也不要卖不掉最后浪费粮食”。同时，通过调整预制产品数量，从源头上遏制浪费。比如，对于“爆款”产品汤包，从以往提前预蒸50笼，到现在预蒸30笼，不够再根据客人点单情况现蒸，减少浪费。还有，针对夏天人们胃口一般的情况，减少面点套餐中的主食标准供应量，增加小菜、炖蛋、豆浆等的量，让餐食配比更合理、更精致。而且面和饭都可以免费加，为顾客提供个性化的精准服务。

作者：单颖文

编辑：周俊超

责任编辑：张晓鸣

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