近期上海市联合美团点评推出“五五购物节·品质生活直播周”活动。5月30日直播周启动当天，作为品质餐饮代表，美团点评黑珍珠餐厅以两场探店直播，向观众展示“吃大餐，赏洋房”的品质体验。

食品安全是品质餐饮的应有之义。疫情以后，人们对食品安全高度重视让分餐制重新引起关注。今年两会期间，上海36位代表联名建议，“在全国推广分餐制和使用公筷公勺”。

实际上，中餐分餐已经在上海的黑珍珠餐厅落地。在2020黑珍珠餐厅指南中，上海黑珍珠餐厅中有33家中餐；中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半，覆盖的菜系种类丰富。在各地积极探索分餐制标准之际，先行一步的上海黑珍珠餐厅将成为精致餐饮行业推行分餐制的“样板间”。

食材废料率提升

中餐分餐已不是新话题，每次在重大公共卫生危机出现后都会引发讨论，但由于位上菜在各个环节都会提升餐厅成本，而餐饮行业普遍利润不高，这是制约分餐制普及的一个重要因素。

以上海“福系列”餐厅为例，餐厅创始人方元认为，分餐制可以有效减少细菌传播，但在执行层面需要耗费大量成本，因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二钻餐厅福1015先行试水。他在上海的四家餐厅分别是“福1039”、“福1088”、“福1015”和福和慧。早在非典以后，福系列餐厅就开始探索位上菜，是精致餐饮中率先推行分餐制的代表。

位上菜的品相要求更精致，相应的整个流程的废料率较高，食材的成本因此上升。例如，在采购环节，福1015规定，番茄用卡尺测量直径，芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分，松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。

“还没进厨房，成本已经比较高了。”方元说。在切配环节，以芦笋为例，只留下品相标致的，再均匀分三段。方元表示：“基本上一道菜的废料率高达50%，肉类食材也最多只能留一半。”

疫情期间，餐饮业受到冲击，福1015依然没有降低对食材的要求。春节以来连续亏损达千万元，直到5月才盈亏平衡，销量的增长主要来自位上制的套餐。福1015目前在点评APP线上销售的黑珍珠甄选套餐即是主厨定制的位上菜。

美团点评平台数据显示，疫情以来，上海黑珍珠餐厅甄选套餐的线上销量在2月跌至冰点，只有1月的不到一成，3月逐步回升，到5月已经恢复到正常水平。

这与黑珍珠餐厅的复苏情况一致。疫情以来，黑珍珠餐厅积极拥抱线上转型。美团点评线上预订量可以以管窥豹。上海黑珍珠餐厅的线上预订量从2月，不到正常单量的一成，恢复到5月，已回升至正常水平。

微妙的上菜节奏

上海黑珍珠二钻餐厅甬府主打正宗宁波味道，对分餐的探索始于2018年8月。为了庆祝宁波传统的开渔季，甬府举办长桌宴，就采用了分餐制。“如果那是全力以赴准备的毕业汇报演出，那现在就是正式进入社会上班了。” 甬府总经理徐凌笑称。

疫后恢复期，公筷公勺已不能满足挑剔的饕客。3月底，甬府推出单人品鉴套餐，包括六道冷菜锦盒、一道羹汤、五道主菜和一道点心。

在推行分餐制的过程中，甬府面临重重困难，又各个击破。

目前甬府分餐和合餐双线并行，大厅推行分餐，包厢仍旧合餐，从后厨制作到服务员上菜，需要统筹兼顾。“肯定是两个战场一起，不可能为分餐开辟出新的战场，这给人力调配提出了新的难题。”

首先是“厨师不够用了”。徐凌透露，分餐制场景下，厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下，10人一桌，3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景，按单人菜量烹饪，工作量陡增，一桌就需要3个厨师。

“掌握每道菜上菜的间隔时间是一门很微妙的学问。”徐凌表示，这是推行分餐制以来花时间琢磨最多的问题，需要考虑每道菜的先后顺序，还需要关注客人的用餐速度，和谈话的节奏。既要保证一桌人在分餐时保持相对一致的用餐速度，不能空盘或者等待太长时间，又不能破坏客人的谈话氛围。

徐凌表示，即便困难重重，也决意推分餐，是因为甬府发现，中餐的大圆桌浪费厉害，出于节约和健康的考虑，也是为了让宁波菜走出去的愿景。

长远来看，位上菜对食材的精细化也让上游食材供应商嗅到商机，做相应的分级，从而降低分餐制的整体成本。甬府招牌菜中的干煎带鱼只要一条鱼的中间几段，头尾都要去掉。徐凌认为，未来食材供应商分级了以后，虽然看似单价提升，但减少了废料率，实际成本可能降低。

她以带鱼举例，200块一斤，掐头去尾，中段只有不到6两，也就是每斤鱼浪费80块。如果接下来供应商只卖带鱼的中段，即使定价250块一斤，成本也算得过来，省下处理食材的人力还可以调配到其他环节。

独立美食家秦峰认为，食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的，它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。中餐分餐将辐射到更多相关行业，拉动美食经济链系统生态提升。

作者：徐晶卉
编辑：王翔
责任编辑：唐玮婕

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