新“法餐三宝”之蓝龙虾

编者按：对于顶级食客而言，品味中的“味”绝非油盐酱醋的比例，而是食材。对于挑剔的法国顶级食客而言，能被誉为“顶级”的食材中少不了布列塔尼蓝龙虾。

何为“顶级”？最直观的体现便是供不应求。对于捕获的大部分蓝龙虾，法国人首先会满足自己厨房的需求，遑论出口。

由此可见，于一众法国“饕客”，此番蓝龙虾经由智利献于进博会，恐要捶胸顿足。

曾经，法国人认为，吃原汁原味的牡蛎，才是“行家”——文豪巴尔扎克曾创下一日生啖144只牡蛎的纪录，拿破仑更是将其描述为“征服女人和敌人”的武器。

然而如今，作为传统意义上“法餐三宝”之一的牡蛎正逐渐为法国餐厅“革新”，取而代之，与蜗牛、鹅肝并称者已悄然成为龙虾。

龙虾走量，则过舌尖而不留痕。

对于讲究舌尖奢华的法国食客而言，一众虾品不过“蒲柳之姿”，能为之细品而折腰的顶级食材唯有布列塔尼蓝龙虾。

布列塔尼是位于法国西北部布列塔尼半岛、英吉利海峡和比斯开湾之间的一个大区。15世纪之前，布列塔尼是完全独立的公国，深受英法两国影响。在法语中，大不列颠（Grande Bretagne）就是大布列塔尼，而英语当中的“布列塔尼”（Brittany）意为“小不列颠”。

多年以后，布列塔尼因盛产蓝龙虾，而享誉“蓝龙虾圣地”。

布列塔尼之海

自15世纪伊始，蓝龙虾便已大受法国老饕追捧，待到如今要捕获它们实属不易。即使在“圣地”布列塔尼，平均200万只龙虾中才会出现1只蓝龙虾。

每次出海，布列塔尼的渔夫们会将腌咸了的鱼放进龙虾笼，然后将笼子放到70米深的海床来诱捕龙虾。一旦运气好捉到蓝龙虾，趁着鲜活，渔夫会将它们直接送到巴黎的高级餐厅。在布列塔尼，蓝龙虾每公斤价值50欧元（运到中国之后，价格高达每公斤800元至1000元），但如果死掉，其身价将会大跌。

于是，对于捕获的大部分蓝龙虾，法国人首先会满足自己厨房的需求，遑论出口。

可见，对于法国“饕客”而言，此番蓝龙虾经由智利献于进博会，恐要捶胸顿足。

蓝龙虾特写

资质上乘如蓝龙虾源于它漫长的生长周期。

蓝龙虾的成长期平均要7年时间、蜕壳30至35次才能长成至两磅重的大小，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。

跟其他龙虾不同，蓝龙虾的年龄对肉质没有多大影响，不论长幼，不论大小，其肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的鲜甜。相比之下，好吃的波士顿龙虾都只限体型较小的，超过两磅重的肉质就没那么鲜嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

于是在法国的高级餐厅，为了将蓝龙虾的鲜味带出，侍应生通常都会在客人吃过头盘后，才通知厨师开始制作，以保证蓝龙虾的原汁原味。

在法国的餐饮文化里，龙虾扮演的角色比较特殊，它是吉祥喜庆的象征。昔日，只有在特别隆重的庆祝场合，法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续至今。

作者：苏展

编辑：苏展

责任编辑：杨健

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