传统老品牌如何在味蕾体验极大丰富的当下，历久弥新，用正宗味道征服各地食客，甚至乘上网红经济的浪潮，引得大家竞相排队？

即将于本月31日晚10点登陆上海广播电视台纪实人文频道的《寻味·王家沙》 ，便以傲立美食江湖七十多年的王家沙为样本，展开一番生动趣味的“调研”。今天一早，距离纪录片播出还有60小时的档口，节目主创团队与镜头中的“王家沙人”，齐聚位于南京西路上的王家沙总店二楼，提前“剧透”精彩细节。

《寻味·王家沙》被总导演申红定义为“财经美食类纪录片”——拿得下“上海市非物质文化遗产” 殊荣，热门产品又总能撬动食客排队热情的老字号，得以常青，清晰果决、立于时代潮头的经营理念与心手相传的匠心味道，缺一不可。

王家沙点心店初创于1945年。旧时王家沙凭借“四大名旦”深受市场青睐：鲜香卤多的鲜肉生煎、鲜嫩味美的虾肉馄饨、酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄，打开了美食业界口碑，也打动了百姓的心房。经过七十多年的发展历程，老字号王家沙几经变迁，现已成为著名点心连锁品牌，不但连锁餐厅达到十四家，产品也在传承中发展，历久弥新。

老品牌信息量巨大，如何展现其风采，曾一度让导演申红取舍艰难，最终主创决定从“人”入手：“手手相传的技艺正是传统名点的精髓所在”。

镜头中的几位“王家沙人”格外吸睛。

现任美食总监虞仁瑛，是一位女将。在传授晚辈王家沙“传家宝”酥饼的制作工艺时，她亲手示范，也不忘口头总结。一句“面团软硬度要像你的耳垂一样”，质朴又生动，浸透匠心。

王家沙点心第一代传承人蔡立新，将手艺视为事业与归宿，退而不休，年过古稀，依旧常常来巡店。陪伴老字号走过风风雨雨的老人家，视角更为宏观透彻。

上世纪90年代，麦当劳、肯德基等洋快餐的强势登陆，对老字号产生了巨大冲击，再加附近上大量商业建筑开工影响到了客流，王家沙的经营一度陷入困境。不过“王家沙人”并没有气馁，想出一招将虾蟹大餐变成精致的点心，蟹粉小笼，蟹粉汤团等佳肴应运而生。点心师傅采取了当堂拆蟹粉的新鲜妙招，既让观众看到食材的新鲜，也带来巨大的传播效应。就这样，“虾兵蟹将”成为了观众的焦点，当年，食客要在王家沙吃到一碗蟹粉汤圆甚至要排五小时的队，店家只能采取限购模式，比之当下的网红美食有过之而无不及。

类似的“商战元素”，是这部纪录片中的重头戏。片中还有一段王家沙早年与鼎泰丰“打擂台”，并且大获全胜的传奇情节，同样能够让年轻观众眼前一亮。

当下，王家沙的在商业上的进取心依旧不减。在提倡绿色有机理念的当下，王家沙为了在提供绿色食材的同时，保证相对亲民的价格，还做了产业链衍生，将源头的生产也纳入其中。

“王家沙自成立以来，一直以品质为上，集聚了较高的品牌美誉度。此次拍摄希望为观众呈现一部全景式展示中国老字号发展，具有珍贵史料价值的纪录作品。”申红说。

值得一提的是，纪录片还请来了一位美食“主演”，美食家顾佳斌将从专业食客的角度，解锁上海老味道的成功法则。

作者：张祯希
编辑：姜方
责任编辑：王雪瑛

*文汇独家稿件，转载请注明出处。