点击视频观看崔凯谈《谷物的故事》

《谷物的故事：读解大国文明的生存密码》

崔凯 著

上海三联书店2022年出版

谷物的驯化始于1万年前。谷物在欧亚大陆上的传播，助力人类孕育出了城市、国家和文明。当许多古文明因为气候变化导致谷物收成锐减而衰亡时，擅长农耕的华夏文明奇迹般地得以延续。时至今日，粮食安全依然是中国的头等大事。

谷物自大航海时代走向全球。工业时代的拖拉机、化肥和谷物期货，让人类第一次挣脱“马尔萨斯陷阱”，但土壤退化、化学污染问题也随之而来。最近50年，谷物成为全球贸易、生物能源和气候变暖等议题的主角……作者横跨古今，融合物种、农耕、饮食、战争和经济资讯，在向读者分享大量谷物知识的同时，也试图拓宽人们看待谷物的视角，自神奇的谷物一窥人类绵延的历史。

>>内文选读：

小麦：统治世界的主粮（节选）

有了高温焙烤工艺，小麦被加工成很多面食，包括我们熟知的饼干、意面和方便面，留下很多有趣的故事。

先说说饼干。古人在焙烤面包时，会先拿出一点面团来测试烤箱的温度，于是就有了一种含水量很低的小面包——饼干。公元7世纪，波斯人掌握了甘蔗制糖技术，掺到面粉中，开始有了甜味的饼干。公元10世纪，随着阿拉伯帝国对西班牙的征服，饼干传入欧洲，深受人们喜爱，千家万户的烤炉里飘出饼干的香气。在饼干家族中，有一款曲奇饼干——丹麦蓝罐曲奇，在中国有着很高的美誉度，接下来我们就说说它的来历。

1933年的丹麦日德兰半岛，小伙子凯尔森娶了面包师的女儿安娜妻，婚后这对小夫妻开了一家焙烤店，烘制出一款色泽金黄、口感香醇的曲奇饼干。1960年代，这款饼干被一位经销商带到了香港，外观包装设计成象征欧洲“蓝血”贵族的蓝色。

适逢香港经济腾飞，跻身“亚洲四小龙”，拜年串门时送点体面的进口货几乎是全民共识。另外，香港人很喜欢喝下午茶，曲奇也是精美的佐茶点心。就这样，这款蓝罐曲奇在遥远的东方找到了知音。搭乘改革开放的春风，蓝罐曲奇又在1980年代进入中国内地市场，包装设计上加入了大面积的金黄色，寓意吉祥。2019年，蓝罐曲奇被意大利巧克力巨头费列罗收购。曲奇搭配巧克力，很不错的产品组合。

再说说意大利面条。在中国有一则民间传说：13世纪，面条技艺由马可波罗从中国引入意大利，但有学者发现，在马可波罗以前，意大利的古代文献里就已经有了面条的记载，而且意大利面条更可能是西亚的阿拉伯人传过去的。两千年前，长安与罗马分处丝绸之路的东西两端。穿梭在丝绸之路上的阿拉伯商人随身携带面团作为干粮，食用前将面团分成小块搓成条状晒干，置于火上烤炙，做成焙烤面条。鉴于这些原因，有食物历史学家甚至认为“丝绸之路”也可称为“面条之路”。

中国人用水和面，意大利人则喜欢用鸡蛋和面。这种配方的面可塑性更强，口感更筋道。蒸馒头是100℃蒸汽锅，蒸15分钟；烘面包180℃炉温，烤15分钟；做披萨饼450℃炉温，90秒出炉。不同的工艺、不同的口感、不同的历史，今天的意大利面食有500多个品种，很多风靡世界。意大利通心粉能够独树一帜，要归功于当地主产的硬粒小麦。这种小麦也称杜兰小麦（Durum Wheat），Durum在拉丁语中就是“坚硬”的意思。硬粒小麦是四倍体，面筋含量比六倍体的普通小麦要高。我们平时吃的挂面是滚压出来的，其原理如同擀饺子皮。而意大利面则是挤压工艺，强力挤压能够让面团更有筋。普通小麦的米芯（胚乳）是白色的，而杜兰小麦的米芯却是黄色的。做出来的意面也就是黄色的。今天，杜兰小麦主要种植在意大利、加拿大和美国。因为气候条件不适合，中国并不种植杜兰小麦。

面食家族还有一位成员值得一提，就是日本人发明的方便面。1945年“二战”结束，日本经济彻底崩溃。一个深夜，百货商店老板安藤百福路过大阪梅田车站，看到冻得瑟瑟发抖的人群在一个拉面摊前排起长队，只为求一碗热汤面果腹暖胃。他萌生了一个念头：为什么没有一种加入热水就能马上食用的方便面呢？1957年，安藤百福生意失败，资产都被用来抵债，只剩下位于大阪的自家住宅。他在后院盖了一个不足10平方米的简陋小屋，起早贪黑地揉面团、做面条、研究方便面的工艺。经历了很多次失败，仍然看不到希望。有一天在饭桌上，他的夫人做了一道可口的油炸菜，他猛然间悟出了方便面生产的一个诀窍——油炸。面条是用水调和的，油炸时水分会散发表层变得蓬松多孔。脱水的面块在烘干后能够长期保存，食用时只需加入热水，多孔的面块就会像海绵一样吸水变软，即可速食。

1958年8月25日，世界上第一款方便面在东京试销，搭配上安藤精心调配的鸡汁调味包，当天就被抢购一空。当时日本经济高速发展，人们忙于生产和工作，方便面顺应了时代的发展，很快成为爆款产品。安藤申请了油炸方便面的专利，创办了日清食品公司，生意越来越好。伴随着全球的工业化进程，到处都是繁忙的工地，数以亿计的工人在修路、造桥、开矿，方便面支撑起这些拔地而起的高楼大厦，绝对算得上影响人类的伟大发明之一。今天，全世界每年消费1000亿包方便面，中国就占了2/5。

1970年，上海益民食品四厂建成了中国第一条方便面生产线。1998年我到这家企业工作。当时，这条“古老”的方便面生产线已经被报废，静静地躺在位于虹桥远郊的厂区角落里，锈迹斑斑。又过了十年，这个厂区整体搬迁，工厂原址上建起了今天的上海虹桥高铁站。