有人年轻时喜欢长沙火宫殿的臭豆腐，后来专门去吃，说：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

味觉太具私密性。有人嗜甜如命，有人自找苦吃，有人炒菜总要放一点辣，丝瓜汤里也漂着红辣椒。曹植给杨德祖写信说：“人各有好尚，兰荪蕙之芳，众人之好好，而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少，满大街找臭豆腐吃。我口味清淡，不要说苦臭之味，辣过了头、甜过了头，也招架不住。

有一年在黄山，晚饭时，酒过三巡上来一盘鱼，众人下箸如船桨齐发。我夹起一块，刚入嘴就吐掉了，对身边人发牢骚：“真不像话，坏臭了，还给我们吃。”那人笑笑说：“这是徽州名菜臭鳜鱼，吃的就是臭。”闹笑话了。臭鳜鱼制法独特，食而得之异香。

在安徽住久了，慢慢能吃一点臭鳜鱼，异香一直没能吃出来，微臭挥之不去。

近年到底体会出臭鳜鱼之妙。丁酉年，去了一趟徽州，连吃三五条臭鳜鱼，各有其臭、各有其香，臭鳜鱼之妙即在于此。

上品臭鳜鱼呈玉色，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里，柔软鲜美，腴而不腻，开始微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口。骨肉相连、软塌塌的臭鳜鱼则为下品，食之无味。

祖父吃辣，辣椒面拌辣椒酱，桌子上还放一盘盐辣椒。父亲吃辣，一碗辣酱三天吃完。我见过几天不吃辣，食不下咽、寝不能眠的人。

某年春天在北京，友人请吃饭，一道芥末凤爪把半桌人梗住了。有人辣得咳出声，有人辣得泪水横流。艺高人胆大的，自诩无辣不欢，吃了一个，辣得半天没说话。我好奇，尝了一个，一股奇辣、毒辣、剧辣从舌尖轰炸到整个口腔，一头蹿进鼻孔里，跟着弥漫到头颅，波涛汹涌，整个脑袋瞬间蒙掉，眼前顿时模糊。

知道芥末很晚，是吃生鱼片时候的事。生鱼片要和芥末搭配，吃龙虾也要蘸一点芥末。有朋友说：“没有芥末我就不会吃龙虾！”我吃龙虾居然不要芥末，被他视为咄咄怪事。他吃龙虾非要芥末，我觉得岂有此理。

辣性除了助消化、开胃之外，还有祛湿之功效，这大概是川人、湘人喜欢辣椒的地域原因。成都、重庆那些地方，湿气重，阳光不充沛，容易让人压抑，饭菜里放一点辣，可以化解忧郁。

川菜有七味八滋一说。实则一辣蔽之，自有王气霸气，菜中之纵横家是也。

辣能去腥膻，烤羊肉串、烧牛肉、红烧大肠之类非得放点辣不可。这时候辣被腥膻中和了，辣功成身退，羊肉、牛肉、大肠丰腴滋润，吃一口，风吹草低见牛羊的是我们，辣出了大境界。

辣这一口味，不能被其他味道征服。伟大的人物是辣椒或者芥末，秦皇汉武是辣椒，唐宗宋祖是芥末。

辣是阳刚之味，湖南人喜欢革命，有人归因于辣椒。云贵湘三地把辣椒称为“辣子”，有亲昵之心。江浙人称辣椒作“辣货 ”，是远离的意思。

酸是调皮伶俐的童子，甜是丰腴滋润的佳人，苦是死心塌地的奴仆，咸是独望春风的少妇，辣是意态潇洒的大汉。辣味之动人，在激。酸味之动人，在诱。苦味之动人，在回。甜味之动人，在和。咸味之动人，在敛。辣味的激，激得凶，一进口像刺入舌头，勇猛如岳飞枪挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌头，但到底刺得慢，仿佛美人舞剑。

我现在喜欢做一道辣菜——干煸辣椒，从一朋友处偷来的手艺。在安庆时，经常买一点牛角椒，去籽，洗干净后，用刀平拍，入油锅，放酱油少许，滋味卓越，极好的下饭菜。可惜合肥的辣椒味道太辣，此菜荒废太久，偷来的手艺快还给人家了。

“胡竹峰作品”五卷本

《茶书》《不知味集》《民国的腔调》

《雪天的书》《竹简精神》

（节选自《不知味集》一书，“寻味篇”之《辣》）

作者：胡竹峰（作家）
编辑：许旸
责任编辑：宣晶

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