南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席，才五块钱。今年暮春，有机会去苏北的高邮，自然要品味当地的美食佳肴。8年前，高邮的吃，仿佛汪曾祺先生的小说，曾给我留下了深刻的印象。在此之前，给我留下深刻印象的，是扬州的吃。当时的印象，扬州人比南京人会吃，高邮人又比扬州人会吃。就是到了今日，我这种观点仍然不变。然而感到遗憾的，是今天的高邮和往日相比，也就这么短短的几年，水准已经下降了许多，而扬州更糟糕。

扬州早茶高邮只是扬州属下的一个小县城，于是一个极简单的结论就得出来，这就是越往下走，离大城市越远，越讲究吃。换句话说，越往小地方去，好吃的东西就越多，品尝美味的可能性就越大。这种简单化的结论，肯定会得到城市沙文主义者的抨击，首先南京人自己就不会认同，比南京大的城市也不愿意答应。北京人是不会服气的，尽管北京的吃的确比南京还糟糕，在南京请北京的朋友上馆子，他们很少会对南京的菜肴进行挑剔，但是指着北京人的鼻子硬说他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和广州人，他们本来就比今天的南京人会吃，跟他们说这个道理，那是找不自在。

水晶高邮湖虾仁还是换一个角度来谈吃。城市越大，越容易丧失掉优秀的吃的传统。吃首先应该是一个传统，没有这个传统无从谈吃，没有这个传统也不可能会有品位。吃不仅仅是为了尝鲜，吃还可以怀旧。历史上南京的吃，绝不比扬州逊色，同样扬州也绝不会比高邮差。这些年出现的这种水平颠倒，最重要的原因，是大城市们以太快的速度，火烧火燎地丧失了在吃方面的优秀传统。城门失火，殃及池鱼，用不了太久，在小城市里怕是也很难吃到什么好东西了。

▲今日夫子庙小吃

说南京人不讲究吃，真是冤枉南京人。当年夫子庙的一家茶楼上，迎面壁上有一副对联：

"近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。"

这副对联非常传神地写出了南京人的闲适，也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人，永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉，促进了秦淮河文化的繁荣，自然也附带了一次次的亡国。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。由此可见，只要是没什么战乱，南京人口袋里只要有些钱，一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余，会在这里一本正经地撰写《随园食单》。

随园食单书影南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。饕餮之徒，谈起吃的掌故，如数家珍。这种对吃持一种玩赏态度的传统，直到解放后，仍然被顽强地保持着。南京大学中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年来，南京大三元、六华春的招牌都是他老人家的手笔。

民国老饕胡小石教授在玄武湖胡先生是近代闻名遐迩的大学者大书家，可是因为他老人家嘴馋，那些开饭馆酒家的老板，只要把菜做好做绝，想得到胡先生的字并不难。过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”，据说就是因为胡小石先生爱吃，而成为店家招徕顾客的拿手菜。南京吃的传统，好就好在兼收并蓄，爱创新而不守旧，爱尝鲜又爱怀古，对各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道．在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。南京人总是非常虚心，非常认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来，要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑，太爱尝鲜，太爱吃没吃过的，太爱吃名气大的，一句话，南京人嘴馋，馋得十分纯粹。

民国南京六华春菜馆点菜单南京曾是食客的天下，那些老饕们总是找各种名目，狠狠地大撮一顿。湘人谭延闿在南京当行政院长时，曾以一百二十块一席的粤菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延闽设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十块一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。湘人谭延闿在南京当行政院长时，曾以一百二十块一席的粤菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延闽设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十块一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。

民国老饕谭延闿清道人李瑞清是胡小石的恩师，清末民初，学术界、教育界无不知清道人之名，其书法作品更是声震海内外。有趣的是，清道人不仅是饱学之士，而且是著名的馋嘴，非常会吃能吃，且能亲手下厨，因此他调教出来的徒子徒孙，一个个也都是饱学而兼馋嘴之士，譬如胡小石先生。我生也晚，虽然在胡先生执教的中文系读了七年书，无缘见到胡先生，但是却有缘和胡的弟子吴伯匋教授一起上过馆子，吴不仅在戏曲研究方面很有成就，也是我有幸见过的最会吃的老先生。

孙中山先生发明的“四物汤”历史上的南京，可以找到许多像祭清道人这样的“雅披士”之举。在南京，会吃不是丢人的事情，相反，不会吃，反而显得没情调。据说蒋委员长就不怎么会吃，我曾听一位侍候过他的老人说过，蒋因为牙不好，只爱吃软烂的食物，他喜欢吃的菜中，只有宁波“大汤黄鱼”有些品味。与蒋相比，汪精卫便有情趣得多。譬如马祥兴的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜爱，汪在南京当大汉奸的时候，常深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。其实“美人肝”本身并不是什么了不得的东西，只是鸭子的胰脏，南京的土语叫“胰子白”。在传统的清真菜中，这玩意儿一直派不上什么用场，可是马祥兴的名厨化腐朽为神奇，使这道菜大放异彩，一跃为名菜之冠。当然，“美人肝”的制作绝非易事，不说一鸭一胰，做一小盘得四五十只鸭子，就说那火候，就讲究得不能再讲究，火候不足软而不酥，火候太过皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不可。

马祥兴名菜“美人肝”如果仅仅以为南京的吃，在历史上，只是为那些名人大腕服务，就大错特错。名人常常只能是带一个头，煽风点火推波助澜，人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃，所以值得写一写，不是因为有几位名人会吃，而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天，饮食文化，只有在普及的基础上，才可能提高，只有得到人民群众的积极参与，才会发展。南京的吃，在历史上所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。一般人概念中，吃总是在闹市，其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃，和过去相比，错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹，这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中，当人们为购物已经精疲力竭的时候，最理想的食物，是简单省事的快餐，因此快餐文化很快风行起来。

南京吃的价格，从来没有像今天这么昂贵，这么不合理。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八毛。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘、四热炒、五大件的一桌宴席，才五块钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天，肚子饿了，花五分钱就可以吃一份千丝，花七分钱，可以吃大碗面条。卖酱牛肉的：带着小刀砧板，切了极薄的片，用新摘下来的荷叶托着递给你，那价格便宜得简直不值一提。

四川酒家名菜怪味鸡丝就是在七十年代末八十年代初，在四川酒家聚一聚，有个十块钱已经很过瘾。那时候的人，在吃之外，不像今天这样有许多别的消费，人们口袋里不多的钱，大啖一顿往往绰绰有余。吃于是变得严肃认真，既简单也很有品味，人们为了吃而吃，越吃越精。

昔日弄堂里的馄饨摊二十多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。

作者：叶兆言                                              

编辑：卫中

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摘自江苏凤凰文艺出版社《无用的美好》